Abstinence de viande : recettes traditionnelles pour le Carême.

Croyez-vous encore aux préceptes religieux? Les respectez-vous? Votre vie quotidienne est-elle encore marquée par le calendrier grégorien? J'aimerais comprendre combien de mains se lèvent en ce moment. Notre pays est atypique dans le panorama mondial, car la présence d'éléments religieux et d'attitudes conditionnées par un calendrier chrétien encore prédominant reste vivante et perdure entre les générations. Cependant, si vous voyagez beaucoup, vous savez que dans le monde globalisé, parler de Carême et de manger maigre semble disparaître lentement. Que ce soit une bonne ou une mauvaise chose, nous ne pouvons pas le dire, mais il est certain que la société a profondément changé et que les préceptes religieux sont de moins en moins en vogue parmi les femmes et les hommes de ce monde.

Nous de Spaghetti & Mandolino, comme vous le savez, sommes des contraires à l'intérieur et, surtout, nous avons une mission qui est de soutenir la histoire et la tradition gastronomique italienne, partant du plus profond de son expression ancestrale. Donc, à propos de Carême, pour nous, manger maigre reste un précepte. Disons que nous essayons par tous les moyens de résister aux tentations.

Nous allons donc vous faire découvrir une série de produits que vous pouvez préparer en cuisine et rester dans la « légalité » du temps liturgique. Logiquement, nous ne voulons discriminer aucune religion, mais simplement réaffirmer une ancienne coutume qui devance de cinq semaines la Sainte Pâque. D'une certaine manière, un élément fondamental qui a conditionné au fil des millénaires le choix des aliments et les recettes typiques du territoire.

Recettes intemporelles

Il reste encore de nombreuses recettes intemporelles qui, encore aujourd'hui, trônent sur les tables, non pas tant en raison de ce en quoi on croit, mais en raison d'un facteur de tradition culinaire transmise de génération en génération. Si nous étions des habitants du Moyen Âge, durant le règne de Charlemagne, la transgression des périodes de jeûne était punie de mort. L'Église, pour éviter ces représailles, invitait les fidèles à observer le jeûne en interdisant la vente de viande aux bouchers (sauf le samedi après Vespres). Cette tradition est restée presque dogmatique jusqu'à il y a peu d'années. Nous pouvons affirmer qu'à l'époque des années '60, jusqu'à la fin de l'ère préconciliaire, toute l'Église maintenait ce principe avec fermeté. Par la suite, le lien a commencé à connaître une série d'effritements et aujourd'hui, il reste peu d'enclaves de croyants qui restent orthodoxes par rapport à cette tradition.

Polenta et hareng

Mais quelle était la liste des aliments à porter sur la table, une fois tous ceux provenant de graisses animales terrestres exclus? Pain, polenta, soups ou potages de légumes, tortelli à base d’herbes, poisson frais ou conservé, pâtes avec des sauces végétales et au tomate. Le véritable « compagnonnage » des gens pauvres était l'humble hareng ou saracca ou renga, selon les territoires italiens où il était consommé. Il était fade, sec, savoureux et odorant. Dans le Vénétie, à Vérone en particulier, le jour du Mercredi des Cendres, une fois terminé le Carnaval, se procédait à une fête de la Renga qui voit encore des milliers de participants chaque année. L'hareng dans le nord du pays était logiquement associé à la polenta, sous ses diverses variantes : généralement jaune, blanche à Venise, sombre dans les terres lombardes et parfois frite dans la plaine du Pô. Puisque, en plus de l'abstention de viandes, il y avait aussi le jeûne, dans les familles les plus pauvres, l'hareng était parfois suspendu à une poutre et laissé pendre au-dessus de la table. Le père ou la mère frottait le poisson contre le pain pour lui donner un peu de goût et c'était tout. Avec un morceau d'hareng, on pouvait nourrir une grande famille. Le fait qu'il soit si salé empêchait en effet d'en manger trop.

Morue et stockfish pour le Carême italien

Un autre poisson qui remplaçait dignement la viande était la morue. Un produit que l'on pouvait trouver du nord au sud du pays, avec des recettes différentes, adaptées aux goûts et aux matières premières du lieu. Il y a un proverbe qui dit : « Pas de Carême sans morue! ». Si vous y réfléchissez bien, c'est le seul poisson capable de fournir à l'organisme un peu de graisses qui viendraient autrement de la viande. La diffusion de la morue en Europe provient du fait qu'en 1500, l'Église a décidé d'étendre l'abstention de viande à tous les mercredis et vendredis de l'année, pour un total de 150 jours par an. Les Vénitiens sont devenus célèbres pour leur version mélangée avec de la crème. Les Vicentins en ont fait l'un des plats les plus identifiants de leur tradition. En Émilie-Romagne, il reste encore de nos jours la Morue en sauce, dans les Marches, la Morue avec des pommes de terre, des oignons et des olives noires. Mais la morue est aussi un plat important de la tradition sicilienne et napolitaine. En somme, un plat qui a surmonté les obstacles des us et coutumes de peuples aux traditions culinaires différentes.

La nourriture des « futés » : l'œuf contrefait

Il y en avait qui se rebellaient contre les dogmes de l'Église et tendaient des embuscades aux tables rigoureusement dépourvues de viande, d'œufs et de lait. Des recettes qui, littéralement, « se moquaient » (laissez-moi cette liberté de langage) de l'Église et du clergé et de toutes ses restrictions. Une recette très pratiquée était l'Œuf Contrefait. Nous vous présentons le texte tiré d'un livre de cuisine du 1400, « Pour la maison du prince ou d'une autre famille illustre » d'origine florentine... il n'y avait aucun doute!
« Pour préparer l'œuf, pratiquez un trou, éliminez le jaune et le blanc et rincez les coquilles avec de l'eau tiède. Ensuite, prenez lait d'amande épais et maintenez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il ait bouilli. Pressez-le dans un torchon et ce qui reste, mettez-le dans un plat. Réduisez-le en sucre, et une partie mélangez-la avec du safran et du gingembre et de la cannelle. Ensuite, mettez le blanc dans la coquille, et au milieu le jaune qui fera office de jaune, et encore de blanc remplissez l'œuf ».

Les lasagnette des trulli

Dans la Vallée d'Itria, entre les provinces de Tarente, Bari et Brindisi, se trouve un paysage enchanté fait d'oliviers, de palmiers, d’amandiers et de petites structures curieuses : les Trulli. Alberobello en est la capitale historique. Dans ce territoire, une ancienne et typique recette de Martina Franca, ce sont les Tagliatelles frisées aux anchois. C'est un plat maigre mais pour sa crémeux et sa consistance, il ressemble à un plat riche. Les tagliatelles frisées se divisent en deux types : les mafaldine si elles sont frisées des deux côtés, et les tripoldine si elles ne sont frisées que d'un côté. La recette imite les macaronis à la sauce de porc où les anchois représentent la viande, tandis que le pain râpé simule le fromage.

Carême et Buzzonaglia

Une recette régionale qui peut être utilisée durant la période du carême est sans aucun doute cette sicilienne avec Buzzonaglia, câpres et origan. La Buzzonaglia de thon est tout ce qui reste après la découpe et le filetage du thon. Nous pouvons la définir comme la partie pauvre de la chair de thon, mais comme cela arrive souvent en cuisine, pauvre ne rime pas avec « mauvais goût ». En effet, la Buzzonaglia est une expression à la puissance du goût typique du thon et s'accorde parfaitement avec des pâtes de type poreux typiquement du sud. En particulier, de belles Caserecce retiennent très bien toute la saveur du thon, de ses miettes et de petits morceaux de viande. En ajoutant d'excellents câpres siciliens et de l'origan frais, le tout assaisonné d'Huile d'Olive Extra Vierge Sicilienne, on obtient un plat maigre très agréable et substantiel.

Bernardo Pasquali