Larderia Sanguinetti : deux frères embrassent l'art de Colonnata

Colonnata est un miracle accroché au marbre blanc des monts Maggiore, Spallone et Sagro sur les Alpes Apuanes. La même roche qui vit Michel-Ange et d'où fleurirent d'autres miracles tels que la Pietà et le David. Colonnata a été pendant de nombreuses années un village de tailleurs de pierre, d’extracteurs et d’artistes de ces pierres, lié à l’histoire intemporelle de sculpteurs éternels. Mais ce magnifique village est aussi le siège de production d'un des produits typiques italiens les plus intrigants, le Lardo di Colonnata. 

Nous parlons d'un aliment pauvre et essentiel, provenant de l'une des parties les moins nobles du cochon mais, en même temps, enrichi par l’essence et les coutumes de cet environnement. Le gras sous-cutané, c'est-à-dire le lard, trouvait un espace extraordinaire entre ces marbres dans des affinements prolongés au contact de préparations d'herbes aromatiques et d'épices. Une technique conservatoire qui plonge ses racines dans les siècles, depuis que Colonnata a commencé à être le pays des extracteurs, où les maisons étaient accrochées à la roche et pénétraient en elle, où la vie se prolongeait durant tout l’hiver pour « hiverner » le froid et offrir à l’homme des sources d'énergie alimentaire facilement assimilables. Un chauffage naturel provenant des calories du lard, justement. 

Dans ce contexte, encore aujourd'hui, si l'on visite Colonnata, on respire le parfum intemporel de l'histoire, on parcourt les petites ruelles d'où s'échappent parfois des effluves de parfums de romarin, de baies de genévrier, d'anis étoilé, de poivre. L’attachement de ces gens à leur territoire est un fait et même les saisons les plus sombres et difficiles n'ont pas réussi à éloigner les jeunes. Un éloignement qui a réduit de nombreux bourgs de pierre italiens en villages fantômes, surtout dans les zones de montagne. 

L'histoire que nous allons vous raconter concerne deux frères, l'un de 32 ans et l'autre de 37 ans qui, une fois leurs études terminées, ont ressenti un fort appel de leur terre et ont décidé d'y retourner pour commencer un projet de vie et d'entreprise pour eux-mêmes et leurs familles. Andrea et Emanuele Sanguinetti sont tous deux nés de la pierre de Colonnata et c'est seulement près d'elle qu'ils ont pu exprimer au maximum toute leur créativité et leur esprit d'entreprise. La Larderia Sanguinetti naît avec eux. 

La larderia est à la première génération, mais elle est néanmoins le fruit d'une histoire millénaire incarnée dans le vécu de leur enfance. Produire le Lardo di Colonnata n'est pas seulement faire des affaires mais maintenir vivant le cordon ombilical qui les lie à leur territoire. Une terre qui a connu deux printemps, celui des marbres blancs de Carrare et celui du Lardo di Colonnata. 

Emanuele lance l'activité jeune et la première conca est remplie de lard en 2010. Andrea, le plus jeune, en 2016 décide d'aider son frère et de s'associer avec lui : il ne sera pas le énième jeune italien en fuite à l’étranger, mais un jeune qui a trouvé sa « Amérique » dans la tradition typique italienne, entre les graisses de porc et les fosses de marbre blanc de Colonnata. 

L'immobilier dont ils sont propriétaires fait environ 300 mètres carrés et est une réalité « à l'envers » : au-dessus, la vie quotidienne de l'homme, en dessous la vie éternelle des carrières et des fosses utilisées par l'homme pour conserver et affiner des morceaux de lard dans leur préparation d'arômes et d'épices. L' ouverture des fosses est un moment magique, fascinant et, en un sens, mystique pour la façon dont il est toujours vécu par les producteurs de lard.

Le marbre blanc est extrait et travaillé. Les fosses sont de diverses dimensions et maintiennent inchangés les valeurs d'humidité et de température facilitant ainsi la pénétration des arômes et des épices dans la texture graisseuse du lard. Ce sont des environnements inertes, stériles où se produisent des phénomènes fermentatifs-anérobies qui élèvent le produit d'un point de vue organoleptique. La structure de la Larderia Sanguinetti est une structure moderne qui respecte à la perfection tous les critères d'hygiène et de santé établis par la loi qui protège la production du Lardo di Colonnata IGP. La conca de marbre est le lieu le plus suggestif car elle représente le cœur battant de toutes les phases de transformation. C'est aussi le lieu le plus délicat et qui nécessite le plus de soin et de respect de la part de l'homme. 

La production actuelle de la Larderia Sanguinetti est d'environ 150 quintaux par an même si la capacité des conques offre la possibilité d'élargir la production dans le temps. Les frères Sanguinetti commencent également à produire depuis peu du Guanciale di Colonnata de très haute qualité, vraiment difficile à trouver ailleurs.

Chaque morceau de lard qui émerge des fosses des frères Sanguinetti est un mystère qui chaque fois renferme en lui la magie du temps et la génialité de l’homme. La découpe d'un lardo di Colonnata à peine émergé est un rituel ancestral qui réitère des gestes et des techniques qui plongent dans l'histoire de la civilisation.

Bernardo Pasquali

S&M