Sais-tu reconnaître un bon café? Tous les secrets dans une tasse.

Nous sommes italiens. Pour l’ancienne Rome, pour Michel-Ange, Raphaël, Léonard et Caravage. Nous le sommes pour les canaux de Venise et les Dolomites roses. Pour le soleil de Sicile et la pizza napolitaine. Mais nous ne serions pas italiens si nous n’étions pas capables de faire un bon caffè. En effet, combien d'entre vous se sont plaints du café en voyageant à travers le monde ? Et combien d'étrangers en Italie sont fascinés par notre monde de l’espresso ? Un mot que nous avons introduit et qui s'est révélé être porteur de signes et de noms de cafés à travers le monde. De nos jours, "espresso" est synonyme de café en tasse, et pourtant derrière ce mot se cache un monde.

Tout d'abord, les techniques de production d'un bon café sont nombreuses : le grain vert, à la fin de son long voyage des pays exotiques vers l’Italie, est valorisé par ces techniques avant d'être apprécié en tasse.

Les cafés les plus importants et connus au monde

Les cultivars les plus importants du café sont deux, Arabica et Robusta. Chacune est une plante angiosperme appartenant à la famille des Rubiacées. Le genre Coffea contient plus de 100 espèces différentes dont les deux mentionnées représentent la majorité quantitative dans le monde. L'espèce Arabica a la caractéristique d'être plus fine et délicate avec une gamme importante d'arômes et de parfums. Plus douce et avec une teneur en caféine inférieure par rapport aux autres espèces. La Robusta (un peu comme l’indique le nom) produit un grain qui a une gamme de parfums et d'arômes un peu moins étendue, mais d'une structure notoire et un gradient amer beaucoup plus intense. La quantité de caféine est nettement supérieure.

Les territoires d'origine du café sont multiples : Amérique du Sud, Africa et Inde surtout, et chacune des régions citées a de petits lots connus qui déterminent la qualité finale après le torréfaction qui peut être effectuée à air chaud, au bois, ou sur des braises chauffées au gaz.

Des anecdotes et des curiosités sur le café

Le café provient d'un mot turc, kahve, même si certains autres pensent que le mot provient de la région de Caffa en Éthiopie. Pellegrino Artusi, dans son célèbre livre "La science en cuisine," définit Mokha (ville du Yémen) comme le meilleur cru de café disponible sur le marché à l'époque. Le café arrive en Europe grâce aux conquêtes maritimes des anciens pionniers anglais et, encore avant, vénitiens. Dès 1500, en effet, à Venise et particulièrement dans une ville qu'elle gouvernait, Trieste, naquit la tradition de cette boisson noire du Moyen-Orient. La tradition du café est principalement italienne et est profondément enracinée tant dans les anciennes terres triestines que dans ses cafés Art Nouveau. La tradition prend aussi racine dans le sud lors de la conquête espagnole et des Borbonais. En effet, c'est là qu'est établie la fameuse technique d'extraction du café avec la petite casserole retournée.

Sais-tu quel est le meilleur café du monde ?

C'est un type de café appelé Kopi Luwak qui est mangé et digéré par une petite civette appelée Civet des palmiers. Une fois digérées et expulsées, les petites sphères sont ramassées à la main puis torréfiées. Son coût est de 500 euros le kilo.

Comment le café est-il extrait ?

Le café espresso est extrait en utilisant la technique à vapeur à très haute température qui passe à travers le café en poudre à une certaine granulométrie. Mais aujourd’hui, de nombreuses autres techniques d'extraction se perfectionnent et font de ce produit un incontournable à table et pas seulement au bar. Des alambics et extracteurs orientaux, japonais et indiens rendent le café moins noir et lourd, mais enrichissent la boisson avec toute la puissance du grain torréfié et sa valeur aromatique.

Les cafés de Spaghetti & Mandolino

Notre sélection de caffè est principalement basée sur la recherche de quelques-uns des meilleurs crus que l'on peut apprécier dans le monde, provenant des meilleures zones de récolte. Un voyage pour les amateurs et les curieux de ce monde fascinant.
On commence avec Coffee Hat et ses capsules compatibles Nespresso : d'Amérique du Sud, voici le café Panama Catuai, un café de haute altitude récolté à environ 1700 mètres, séché au soleil, avec un goût enveloppant aux notes de cerise mûre et de noisette et chocolat. Puis le Women’s Project Colombia Arabica 100% : un projet solidaire qui offre un produit avec des notes plus acidulées d'ananas et de caramel et d'amandes. Le café Bababudan, indien, très chocolaté, ou le mythique café Habanera de Cuba qui embaume le tabac, le cacao et les céréales.
Nous continuons dans le paysage des capsules avec celles de Caldo Aroma compatibles Lavazza : Caffè Napoli, Caffè Venezia et Caffè Torino, des mélanges exquis de Robusta et Arabica absolument à essayer.
Nous continuons à voyager dans le fantastique monde exotique des cafés avec Altromercato, qui nous présente le BioCaffè, Arabica biologique à 100%, un mélange de qualité éthiopienne et d'altitude d'Amérique Latine. Ou le Tris Caffè Monorigine, un élégant emballage pour trois cafés biologiques provenant du Mexique, du Nicaragua et d'Éthiopie.
Nous terminons avec la Pasticceria Venezia de Vicence, qui, en plus de créer des œuvres d’art sucrées, s’emploie également à la transformation du café. Il y a deux propositions en grains : Caffè Miscela Nera et Caffè Miscela Oro. Le premier est un mélange très précieux d'Arabica d'Amérique du Sud (70 %) et des Robusta les plus raffinés provenant de l’extrême Orient (30 %). Le second est obtenu à partir d'un Arabica 100 % de la meilleure qualité : Panama San Sebastian Estate, Rwanda Ishema Women Wet Mill et Brazil Sao Paulo Sorocabana.

C'est presque l’heure d’un caffè. On se prend une tasse ensemble ?

Bernardo Pasquali