Les 5 meilleurs fromages italiens à déguster.

Enivrer un fromage n'est pas simple. Aujourd'hui, si nous allons faire des courses au comptoir, nous en trouvons de tous types, et pourtant, seuls certains d'entre eux peuvent se vanter du nom de fromage ubriaco. Derrière ce terme se cache une technique pas facile qui nécessite une refermentation du fromage dans le vin ou les marc de raisin. Le simple contact avec le vin ne fait pas forcément un ubriaco.

Combien de fois nous arrive-t-il de prendre un fromage ubriaco qui a une belle couleur à l'extérieur mais qui, à l'intérieur, révèle une pâte complètement claire et fondamentalement anonyme sans goût? Quelle déception cela peut être parfois. Alors, on réalise qu'on a été trompé et peut-être qu'on en vient à penser que l'enivrage n'est autre qu'une simple coloration de la croûte, et que le prix de ces fromages pseudo-ubriachi est souvent trop avantageux par rapport à leur réputation. Méfiez-vous de ces produits trompeurs, car les fromages ubriachi sont des produits précieux et de qualité.

L'enivrage du fromage était une technique utilisée par certains agriculteurs du Montello, dans la province de Trévise, qui, pendant la Première Guerre Mondiale, pour protéger leurs réserves alimentaires de la faim des garnisons de soldats étrangers, mettaient des tomes de fromage à l'intérieur de fûts où ils gardaient les marc de raisin ou le vin. Une technique qui a perduré jusqu'à la fin de la Seconde Guerre Mondiale et qui est parvenue aux connaissances d'un fromager trévigian qui marquerait l'histoire des affinés italiens : Antonio Carpenedo. 

Antonio savait que certains agriculteurs achetaient diverses meules entières non affinées et les immergeaient dans les marc de raisin des cépages typiques de ces zones, du Raboso doc  du Piave aux raisins du Prosecco docg, ou encore aux divers Merlot et Cabernet vénitiens. C'est ainsi qu'il a eu l'idée de reproduire cette technique et de la définir comme une vraie technique pour l'enivrage. Il a même inventé le nom à donner à ces fromages : ubriachi. Oui, exactement, le nom Ubriachi a été enregistré par la famille Carpenedo et leur appartiendra, même si avec le temps, il est devenu un terme alimentaire courant. Antonio, à partir de cette intuition inspirée par cette histoire et cette tradition locale presque inconnue de la plupart, en a fait un véritable cheval de bataille de l'entreprise, un travail qui a été récompensé l'année dernière comme Meilleur Affineur d'Italie lors des Italian Cheese Award. Sur ses traces, de nombreux fromagers et affineurs l'ont suivi avec des produits de grande qualité. 

Parmi les plus grands fromages italiens affinés dans le vin, nous ne pouvons pas nous empêcher de mentionner l'ancêtre, le précurseur de cette typologie : l'Ubriaco al Raboso, qui représente le premier véritable ubriaco italien. Avec la même technique traditionnelle des agriculteurs trévigiens, ensuite adaptée par La Casearia Carpenedo, dans ce fromage, nous ressentons toute la puissance du vin et de ses arômes pénétrés à l'intérieur de la forme. Des veines rouges se multiplient dans la pâte et sont un signe indélébile de qualité supérieure.

Un autre grand fromage ubriaco est certainement l'Occelli al Barolo du grand Beppino Occelli, un autre gourou des affinements en Italie. Une petite meule de lait de vache peu affinée qui est laissée immergée dans les marc de Barolo pendant au moins deux mois. Ensuite, elle est affinée sur des planches de bois dans les caves de l'entreprise d'Occelli avant d'être plongée dans le vin selon une ancienne technique piémontaise. 

Un fromage qui a reçu les plus grands honneurs au niveau mondial est sans aucun doute le Blu 61, toujours sorti de l'esprit créatif de Antonio Carpenedo de Camalò. Un Bleu de lait de vache qui est immergé dans le passito de Raboso et ensuite garni de cranberries d'origine canadienne. Un fromage crémeux qui peut être positionné en fin de repas comme un véritable dessert. Une délicatesse recherchée dans le monde entier, au point de finir derrière les vitrines de Harrod's à Londres.

Nous signalons deux autres ubriachi qui ont conquis le monde. Le premier est le Capo di Stato de la famille Carpenedo, produit avec le mythique vin Capo di Stato de Loredan Gasparini de Venegazzù : une plaisir à la puissance n.°2. Le second est d'un autre grand affineur, toujours trévigian, qui a remporté le World Cheese Award de Londres avec de nombreux prix aux côtés d'Antonio Carpenedo : le grand Carlo Piccoli. Son Ubriaco al Traminer est sans aucun doute un produit exceptionnel de rare plaisir.

Méfiez-vous donc des imitations lorsque vous prenez un fromage ubriaco. Ce sont des perles de qualité italienne qui doivent être préservées et valorisées à table. Elles représentent en effet un patrimoine culturel et historique de la tradition fromagère italienne.

Bernardo Pasquali

S&M