Fromage : histoire et évolution entre goût et tradition

Les origines du fromage sont incertaines, même si l'on dit que les premiers à obtenir cette préparation, il y a environ 18 000 ans, furent les pasteurs de la Mésopotamie. Selon une légende arabe, la naissance du fromage serait un hasard, dû à la négligence d'un berger qui, transportant du lait à travers le désert dans une outre faite avec l'estomac d'une chèvre, observa un changement. Grâce à la chaleur, les enzymes sur la paroi de l'outre s'étaient réactivées et, avec l'aide des mouvements subis par le liquide pendant le transport, avaient transformé le lait en un composé jaune et granuleux : le caillé.

LES ORIGINES DU FROMAGE : ENTRE VÉRITÉ ET LÉGENDE

La plus ancienne témoignage de la transformation du fromage est un bas-relief sumérien, datant du IIIe millénaire avant J.-C, appelé le “Frise de la laiterie” : ici, les prêtres sont représentés en train de travailler le lait. Mais c'est en 2800 avant J.-C. qu'en Italie, suite à la précédente diffusion de l'élevage ovin et caprin, commence la production de fromage frais.
Le mot fromage vient de ""formos", terme par lequel les anciens grecs désignaient le panier en osier utilisé dans la production de cet aliment. À cette époque, le fromage était présent à la fois dans le quotidien, comme nourriture par exemple des athlètes olympiques, et dans le mythe : Zeus, en effet, aurait été nourri avec le lait et les fromages de la chèvre Amalthée. Dans la Rome impériale, le fromage devient le prince de la table, avec les diverses préparations consommées lors des banquets.

DÉVELOPPEMENT ET DIFFÉRENCIATION DES TYPES DE FROMAGE

À partir du Moyen Âge, la production de fromage passe entre les mains des moines. Initialement considéré comme une nourriture pour les pauvres, il commence à être apprécié au fil des siècles même par les plus riches dans ses variétés les plus précieuses. C’est précisément à ce moment que commencent à se différencier de manière décisive les variantes de fromage héritées de la tradition de l'ancienne Rome. Les monastères sont le cœur de cette première phase de création des variétés de fromage que nous définissons aujourd'hui comme classiques, comme par exemple le Montasio dop, le Grana Padano dop et la Mozzarella, inventés au XIIe siècle par les Abbayes de Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo de Capoue. De plus, indicativement depuis 1200, dans le Parmesan et la Basse Lombardie, commence à se développer une industrie laitière, avec une haute spécialisation au niveau mécanique mais aussi de maîtrise. Le développement de l'industrie laitière se poursuit jusqu'à nos jours, privilégiant progressivement le lait de vache à celui de brebis, le plus utilisé dans l'Antiquité, tout en perfectionnant ces particularités régionales qui seront le trésor de la production typiquement italienne.

LE FROMAGE AUJOURD'HUI : LES CHANGEMENTS DANS LA PRODUCTION

La production des fromages aujourd'hui doit faire face à l'évolution technologique, les exigences du marché doivent être conciliées avec les rythmes d'une société en mutation. De nos jours, avec l'utilisation accrue de machines et de médicaments pour le bétail, on note un remplacement complet des ustensiles en bois, indispensables jusqu'aux années 70, remplacés par des outils en aluminium, en plastique et en acier inoxydable car peu hygiéniques, mais toujours présents dans les petites structures artisanales. En l'espace d'une vingtaine d'années, nous sommes passés de la traite manuelle à des traiteuses mécaniques, d'un processus presque totalement manuel à l'utilisation d'installations, qui ont vraiment révolutionné la production du point de vue des quantités et de la standardisation, mais qui ont sérieusement menacé une partie importante de la tradition laitière : l'être humain. Avec l'automatisation croissante, en effet, il y a un risque de diminution de l'emploi, perdant l'expertise des fromagers du passé, la passion que seules les mains des gens peuvent imprimer sur les produits et la transmission de la tradition aux nouvelles générations. En résumé, les innovations dans la production sont sans aucun doute positives pour la compétitivité du marché, pour les critères d'hygiène plus élevés et pour une qualité du produit qui soit constante, mais il faut faire attention à ne pas perdre ce toucher artisanal, plein de savoir, qui restitue véritablement tous les arômes de la tradition.

RECETTES AVEC DU FROMAGE : DE LA PÂTE CACIO E PEPE À LA CHEESE CAKE

Passé de nourriture des pauvres, le fromage a indéniablement mérité un rôle de protagoniste en cuisine : décliné dans ses mille variétés, il réussit à prendre part aux préparations les plus diverses, qu'elles soient sucrées ou salées.
Les fromages à pâte crue, par exemple, se prêtent à aromatiser soupes et veloutés, les rendant t aussi plus crémeux. On peut par exemple laisser fondre un peu de Gorgonzola dop, de Fontina dop ou de Taleggio dop pour donner une touche innovante à un plat quotidien. Pour les premiers et deuxièmes plats, on peut se laisser aller. Dans ces cas, on utilise des fromages à pâte à la fois crue et cuite, qu'ils soient le point focal du plat ou simplement un ajout pour rehausser le goût : on va des classiques spaghetti Cacio e pepe à la plaque de fromages avec moutarde et confitures, sans oublier les gratins, les roulés, les risottos et tout ce que l'on peut imaginer.

Bien que les fromages aient une utilisation plus large dans les plats salés, il n'y a pas de manque de desserters préparés avec cet ingrédient. En faisant attention au choix du type de fromage à utiliser, tant en ce qui concerne la consistance, que le goût et l'affinage, il est possible de préparer des douceurs fraîches et originales. Les meilleurs dans les desserts sont les fromages frais, crémeux et pas trop salés, comme la Ricotta, le Mascarpone ou le Caprin : avec ceux-ci, nous pouvons préparer par exemple l'américaine Cheese Cake ou le fameux Tiramisù dans les variantes les plus diverses.

En somme, le fromage est le roi de la cuisine et un symbole de tradition et d'italianité dans le monde et, avec ses mille variétés, il se prête parfaitement à l'expérimentation culinaire. C'est pourquoi on ne peut nier que les fromages soient indispensables et irremplaçables quand on parle de bien manger et de manger italien.