Fromages fondants : différence entre Fiordilatte et Mozzarella

Les fromages à pâte filée sont l'une des réserves culturelles de la tradition fromagère italienne et, en particulier, du Sud. ’A mozzarè reste le fromage le plus identifiable au monde de notre pays. La pizza en a fait le fromage italien le plus imité au monde, avec parfois des résultats plutôt embarrassants.

Mais commençons par la définition de la pâte filée. Qu'est-ce que c'est ? Fondamentalement, c'est une catégorie de fromages dans laquelle la technique de production prévoit la maturation du caillé dans du petit lait chaud et acide pendant quelques heures, afin de déminéraliser la pâte et de lui donner de la plasticité. La pâte est ensuite étirée dans de l'eau chaude à 70–90 degrés pour obtenir les formes désirées. Parmi les produits qui appartiennent à cette catégorie, il n’y a pas que la mozzarella telle que nous la connaissons, mais aussi les burrate, les scamorze, les caciocavalli, le Provolone et le Ragusano.

Le processus le plus beau dans la production de la mozzarella est certainement l’étirage et la mise en forme du fromage final. Deux moments qui s’identifient dans le savoir-faire de l’artisan et de son habileté manuelle. L’utilisation des mains est la véritable magie de ces fromages. La mise en forme et l’étirage sont des processus anciens qui se répètent quotidiennement transmis de générations en générations.

Dans les productions artisanales, la pâte est étirée avec l'aide d'un bâton en bois. Une fois l’opération d’étirage de la pâte terminée, on passe à sa mise en forme avec une manipulation qui dépend de la forme finale et de la typologie de fromage que l'on souhaite obtenir. Il faut des bras forts et des mains calleuses et musclées pour obtenir le meilleur produit possible.

Les mozzarelles les plus connues dans la production italienne sont la classique fiordilatte, qui est également dotée d'une certification STG pour toute la production italienne. Elle est fabriquée avec du lait de vache et peut avoir différentes tailles, du ciliegino jusqu'au morceau entier de 500g. Il y a ensuite les mozzarelles provenant de la région Campanie et Latium, dotées d'une DOP, comme la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la véritable reine des fromages à pâte filée.

Le lait de bufflonne se prête très bien à l'étirage et, grâce à sa composante grasse, offre des produits avec des mûrissements lents et une belle crémeux en bouche avec la formation d'une croûte épaisse qui préserve toute sa saveur. Puis il y a les mozzatures à la pugliese, comme les tresses de mozzarella. En particulier les treccine, qui identifient précisément cette région et qui sont généralement toujours faites avec du lait de vache.

Il est important de dire un mot sur la conservation de ce produit car trop de fois cela conditionne inévitablement sa structure et son plaisir. Alors comment devons-nous conserver les mozzarelles une fois que nous les avons achetées ?

Tout d'abord : mieux vaut acheter des petites ou grandes tailles ? Cela dépend de l'utilisation que vous en faites. Par exemple, si vous souhaitez utiliser la mozzarella ciliegina, il vaut peut-être mieux opter pour celles au lait de vache qui conservent une plus grande fraîcheur et qui peuvent être utilisées à une température plus basse, par exemple pour garnir des salades d'été. Cependant, si vous souhaitez utiliser celles de bufflonne, rappelez-vous que la taille ici est importante et que le plaisir provient uniquement de la maturation de ce fromage qui a dans la taille grande sa typologie préférée.

En ce qui concerne les mozzarelles de bufflonne, nous vous conseillons toujours la taille d'au moins 250g : de cette façon, vous pourrez également goûter la puissance aromatique dégagée par une forme qui reste quelques jours dans son petit lait à mûrir. Lorsque vous achetez de la mozzarella de bufflonne, ne la mettez pas au réfrigérateur ! Laissez-la toujours dans un endroit frais mais pas trop, 15 degrés sont idéaux. Si elle est de qualité, la mozzarella de bufflonne peut résister jusqu'à 5–6 jours sans jamais être mise au frigo. La croûte s'épaissit et l'intérieur devient crémeux et un petit lait savoureux se forme, lui conférant une intensité aromatique accrue. Mettre au frigo une mozzarella de bufflonne signifie "l'assassiner" et nous priver de toute sa bonté.

Comment doit-on préparer la mozzarella avant de la mettre sur la table ?
Imaginons que nous avons pris une mozzarella au comptoir du fromager ou même au supermarché. Si nous voulons en savourer toute la plaisir immédiatement, sans la laisser mûrir, qu'elle soit de vache ou de bufflonne, préparons une casserole avec de l’eau et chauffons-la jusqu'à atteindre environ 70-80 degrés sans faire bouillir. Ensuite, prenons la mozzarella, libérons-la de son petit lait, mettons-la dans un sac alimentaire transparent, puis laissons-la dans l’eau chaude pendant 2-3 minutes. Enlevez l'eau chaude et refroidissez-la avec de l'eau froide du robinet, tout en la gardant dans son sac. Portons-la à une température d'environ 25 degrés : à ce stade, nous avons veillé à ce que tout son lait interne se libère et que la pâte filée s'étire mieux. Ce sera une toute autre mozzarella. Essayez !

Bernardo Pasquali