Pasta d'Alba : des Langhe, maîtres de la pasta sans gluten.

Il y a une magnifique photo en noir et blanc qui dépeint les travailleurs à la moisson du blé pendant les premières années de l'après-guerre : un témoignage poétique d'un travail difficile, dans des conditions essentielles. Aujourd'hui, nous parlons d'une réalité qui naît précisément dans ce Piemont langarolo, à Diano d'Alba, dans la province de Cuneo, une terre magique tant pour ses vins de très haute qualité que pour la culture de parcelles de blé pour la production de pâtes et de pain.

Le pastificio d'Alba est un fleuron de la production de pâtes contemporaines en Italie. Pourquoi disons-nous contemporaines ? L'augmentation des allergies et des intolérances et, surtout, d'une plus grande prise de conscience critique alimentaire ont fait en sorte qu'il y ait une recherche croissante de pâtes provenant de blés particuliers ou de légumineuses. La croissance des aliments "sans" a sans aucun doute accéléré les ventes de ce type de pâtes. De plus, Pasta d'Alba est une réalité certifiée BIO et sans gluten pour un public particulièrement exigeant.

Cette belle aventure entre les crêtes langaroles naît de l'intuition de Dario Mainardi et de sa femme Rosangela, une naturopathe. Une famille unie dans le développement de ce grand projet alimentaire qui combine santé, plaisir et innovation. Dario est le créatif de la famille qui suit de près la production et qui "invente" continuellement de nouvelles recettes pouvant ravir le palais des clients et de sa famille en premier lieu. Rosangela est celle que l'on pourrait qualifier d'"intellectuelle" de la famille. Nous le disons en plaisantant, mais pas trop, dans le sens où ses études sont très importantes pour aider à la production des recettes, surtout celles sans gluten et celles innovantes qui bénéficient toujours d'une ingrédients naturels et sains. Puis il y a les enfants : Luisa, qui s'occupe principalement des ventes et des relations avec les clients ; Marco, le globe-trotter qui suit particulièrement les ventes à l'étranger ; et enfin la social media strategist, c'est-à-dire Laura, la plus jeune et probablement la plus numérique.

Produire BIO est une conviction partagée de longue date par la famille : "Nous croyons en une alimentation naturelle et en une agriculture qui ne considère pas la terre comme notre propriété, mais comme un bien précieux à vivre dans la prospérité et l'abondance avec conscience et gratitude et à préserver avec sens des responsabilités".

Un pilier de la production est certainement la recherche d'une matière première de très haute qualité, fraîche, provenant d'autres petits producteurs choisis. Ce sont des relations que Dario et Rosangela ont établies au fil des ans avec le monde de la production biologique. Un patrimoine qui provient uniquement de leur capacité à dialoguer et à collaborer. Et voilà le choix de farines BIO et de céréales locales et de grains anciens qui sont aujourd'hui très demandés par le consommateur et le restaurateur. Sec mais frais, c'est une devise inventée dans l'entreprise concernant le choix de la matière première.

Le traitement des farines et des pâtes, en particulier, est effectué immédiatement après la mouture. Le séchage est un processus très long qui se déroule à une température basse pendant environ 20 heures : un système qui limite la perte d'arômes des farines et des pâtes et surtout maintient une plus grande cohésion des pâtes, n'entraîne pas de fissures et élimine les problèmes de rupture des formes de pâtes une fois plongées dans l'eau bouillante pour la cuisson.

Parmi les grains anciens, la qualité Senatore Cappelli est privilégiée. Tous les grains anciens sont moulus à la pierre car ils conservent un goût beaucoup plus intense. Ce sont des grains qui ont une quantité de gluten beaucoup plus faible par rapport à d'autres grains plus raffinés. Cela implique une meilleure digestibilité et légèreté.

Épeautre, Sarrasin, Curcuma, Châtaigne, Chanvre, Avoine, Maïs, Amarante, Quinoa, Millet, sont les autres ingrédients à partir desquels les pâtes sont fabriquées. Des pâtes comme les gnocchetti au curcuma, ou encore les penne de sorgo avec carotte violette, les fusilli de farine de lentilles rouges, les penne de pois, les fusilli de riz et quinoa, les fusilli d'amarante : ce sont des produits si recherchés et uniques qui font de Pasta d'Alba une ressource qui ne peut manquer dans les rayons de la cuisine d'un passionné et amoureux de la cuisine italienne. Ce sont des pâtes qui peuvent également être consommées seules avec un peu d'huile d'olive extra vierge, tant elles sont déjà délicieuses et riches en saveur. Une excellente alternative pour nos plats principaux, pour vivre avec le sourire la satisfaction du plaisir et la conscience d'avoir fait du bien.

Bernardo Pasquali

S&M