La différence entre le Gorgonzola doux et le Gorgonzola piquant

Le Gorgonzola est l'un des fromages italiens les plus connus au monde, mais malheureusement, il est souvent imité sous toutes ses formes. Cependant, l'AOP est la garantie absolue de la qualité italienne du produit commercialisé. Il existe deux types de Gorgonzola sur le marché : le Gorgonzola doux et le Gorgonzola piquant.

Quelle est la différence entre les deux Gorgonzola ?
La différence réside dans le temps d'affinage. Le Gorgonzola doux nécessite 50 jours d'affinage, tandis que le Gorgonzola piquant en demande 80. Le doux présente une texture plus crémeuse, une douceur et une saveur moins marquée. Le piquant, quant à lui, a une pâte plus ferme, un goût plus prononcé et une texture friable et fortement veinée.

Dans les deux cas, le processus de fabrication est similaire à celui du stracchino. La magie de ce fromage réside dans les moisissures. À un certain stade, lorsque le lait est dans la cuve, des cultures de moisissures sont ajoutées, responsables des veines vertes et bleues caractéristiques du Gorgonzola. En particulier, des cellules de Penicillium Roqueforti sont introduites.

Pendant l'affinage, des perforations sont pratiquées sur la croûte pour permettre aux moisissures de se développer et de créer les canaux que l'on retrouve en dégustant le fromage.

L'ensemencement des fromages est une pratique très ancienne, née souvent par hasard comme c'est souvent le cas dans le monde fromager. La présence de Penicillium Roqueforti permet d'augmenter l'intensité aromatique du fromage et d'atteindre un niveau de douceur particulièrement intrigant dans le Gorgonzola doux. La crémeuse est la caractéristique principale recherchée par la plupart des consommateurs. Les connaisseurs, quant à eux, privilégient la recherche du piquant et de la naturalité du produit. Mais ce sont aussi deux manières différentes d'envisager l'utilisation de ce fromage extraordinaire à table.

Le Gorgonzola doux se prête parfaitement à la préparation de pâtes, de plats principaux et est particulièrement adapté comme tartinable sur des légumes crus, pour la polenta classique ou encore pour les risottos. Le Gorgonzola piquant, en revanche, est idéal pour farcir des roulés de viande, des raviolis frais ou pour la préparation de polenta dans des plats typiques de la Valteline et de la Vallée d'Aoste. La polyvalence de ce fromage est également un de ses atouts majeurs, car il peut être utilisé comme garniture ou exhausteur de goût dans de nombreux plats et recettes.

Le Gorgonzola n'est pas facile à associer avec les vins, en particulier les rouges, car ce fromage a tendance à accentuer les parties dures du vin, notamment les tanins. Il s'accorde généralement mieux avec des vins blancs doux et moelleux. Il est merveilleux avec des vins liquoreux ou des vins doux naturels, et parfait avec des vins mousseux méthode traditionnelle ayant un vieillissement minimum de 36 à 60 mois.