La différence entre le Gorgonzola doux et le Gorgonzola piquant

Le Gorgonzola est l'un des fromages italiens les plus connus au monde et, malheureusement, sujet à toutes sortes d'imitations. Mais la DOP est la garantie absolue de la qualité italienne du produit commercialisé. Il existe deux types de Gorgonzola que l'on peut trouver sur le marché : le gorgonzola doux et le piquant. 
 

Quelle est la différence entre les deux Gorgonzola ?

La différence entre les deux fromages réside dans la durée d'affinage. Dans le cas du Gorgonzola doux, l'affinage doit durer 50 jours, tandis que celui du Gorgonzola piquant est de 80 jours. Le doux se présente également avec une plus grande crémoisité et douceur et une salinité moins accentuée. En revanche, dans la version piquante, la pâte est plus dure, le goût plus prononcé, et la pâte plus persillée, consistante et friable. 

Dans les deux cas, la transformation est similaire à celle utilisée pour produire le stracchino. La magie de base de ce fromage réside cependant dans les moisissures. À un certain moment, en effet, lorsque le lait est dans la cuve, des cultures de moisissures sont ajoutées, qui sont celles qui identifient les colorations vertes et les veines bleues caractéristiques du Gorgonzola. Plus précisément, on ajoute des cellules de Penicillium Roqueforti. 

Au cours de la maturation du fromage, enfin, des perforations sont pratiquées sur la surface de la croûte, permettant aux moisissures de proliférer et de créer les canaux habituels que nous trouvons lorsque nous le dégustons. 

L’persillage des fromages est une pratique très ancienne qui est née, comme c'est souvent le cas dans le domaine fromager, de manière accidentelle. La présence de Penicillium Roqueforti permet au fromage d'augmenter son intensité aromatique et d'atteindre des niveaux de douceur, surtout dans le Gorgonzola doux, particulièrement intrigants. La crémoisité est la caractéristique principale la plus recherchée par les consommateurs moyens. Pour les connaisseurs, en revanche, la recherche de la piquant et de la naturalité du produit prévaut. Mais ce sont deux façons de concevoir aussi l'utilisation de ce fromage extraordinaire à table. 

Le Gorgonzola doux se prête très bien dans sa version douce pour la préparation de pâtes, de plats principaux et surtout pour être utilisé comme tartinable pour les légumes crus, pour la classique polenta, pour les risottos. En revanche, le Gorgonzola piquant est très utile pour la préparation de farces pour des rouleaux de viande, des raviolis frais, pour la production de polenta comme par exemple en Valteline et en Vallée d’Aoste. Le mérite de ce fromage réside également dans sa polyvalence en cuisine, puisqu'il peut être utilisé comme garniture et assaisonnement pour de nombreux plats et recettes.

Le Gorgonzola n'est pas facile à associer aux vins. En particulier avec les vins rouges, en raison de la propension de ce fromage à accentuer les parties dures du vin, surtout les tanins. Il privilégie en général beaucoup les vins doux, blancs avec une certaine douceur. Extraordinaire sur les vins doux naturels et les vins de dessert. Parfait pour accompagner des vins effervescents méthode classique avec un vieillissement minimal de 36-60 mois.

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