Risotto et herbes sauvages : comment les marier ?

L’été est arrivé encore avant que le printemps puisse s'exprimer : nous sommes passés des 10-15 degrés des premières semaines d’avril et tout à coup, nous touchons les 30 degrés. Le temps n’a plus de saisons. Malheureusement, ce n’est plus un lamento laconique d’un vieux monsieur ennuyé au bar. Maintenant, la perception d’un changement épocal des températures connues sur cette Terre devient de plus en plus réaliste. Essayons d’en tirer un peu de positivité, d’un point de vue gastronomique.

Le soleil et la chaleur ont fait éclore soudainement de nombreux types de herbes sauvages et les promenades bucoliques entre champs et rivières deviennent maintenant plus intéressantes et remplies de délices. Ne les appelez pas mauvaises herbes ! Ce sont des herbes miraculeuses qui renferment en elles des saveurs d’un temps révolu ou, mieux encore, d’un temps qui est en train de revenir à la mode dans nos assiettes. Cuisiner avec des herbes sauvages est de plus en plus tendance, souvent associé au riz, mais pour réussir à cuisiner ces délices de la nature renaissante, il faut bien connaître les différents types de produits. 

Par exemple : savez-vous ce que sont les Acétoses ? L’Acétose est une herbe qui se récolte en avril et est aussi appelée herbe brusque ou herbe oxalique. Ses feuilles ont un goût légèrement acide, de plus, elle a une tige rouge striée et une fleur de mai de couleur vert rose en grappes. Le risotto à l’acétose est un excellent plat à préparer avec les feuilles et les jeunes pousses. Une excellente recette est celle avec du bon riz Arborio mantecato avec du fromage de brebis frais et du bon Huile d'olive extra vierge. Le tout assaisonné avec un peu de poivre noir et une pincée de muscade.

Maintenant, je vous présente une herbe qui a de nombreux noms et son utilisation en cuisine est extraordinaire tant crue que cuite. Dans le risotto, elle fait toujours sensation ! Son nom ? Le estragon. On peut aussi les appeler molesini, schioppettini, valerianella, etc. Ce sont des plantes que l'on trouve très souvent le long des rives des rivières, le long des routes près des champs. Leurs feuilles sont épaisses et tendres, surtout lorsqu'elles sortent de terre. Elles ont tendance à durcir avec le temps et, lorsque la tige s’élève, elle produit de petites fleurs qui ressemblent à de petits ballons qui invitent à être éclatés par jeu. Une fois nettoyée, l'herbe se mange crue ou une excellente solution est avec du riz Vialone Nano qui produit toujours d'excellents risottos onctueux. Excellente seule, mantecata avec Huile d'olive extra vierge et quelques copeaux de fromage Monte Veronese frais en finition. 

Ça pique, ça fait mal, en général, on l'évite quand on voit ses feuilles pointues et parfois laineuses : c’est l’ortie. Il faut être habile pour la récolter sans irriter la peau. À vrai dire, des sages disaient que donner quelques coups d’ortie sur la peau de temps en temps est bon, car cela fluidifie mieux le sang en améliorant sa circulation. Cependant, nous vous la présentons comme un ingrédient fondamental de nombreux plats de cuisine à base d'herbes sauvages. L’ortie devient douce avec une magnifique sensation chlorophyllienne de végétal et d'herbe fraîche. Excellente à associer à un risotto fait avec du riz Carnaroli et associée à de la saucisse traditionnelle. Excellente aussi pour relever et mantecata avec des copeaux de Vezzena Vecchio à la fin, aussi comme garniture du plat.

Combien de fois ai-je vu des dames à la campagne avec un panier en osier et un petit couteau penchées en avant ! C’était le signe que le printemps était arrivé et surtout que les herbes amères qu’elles aimaient tant étaient arrivées. Le pissenlit, que chez nous à Vérone on appelle aussi Brusaocio mais aussi Pissacàn (et ici on ne laisse pas beaucoup de place à l'imagination…), est l’herbe verte la plus commune. Il fait une belle fleur jaune qui se transforme ensuite en un pissenlit. Mais quand on le récolte frais, sa sensation amer à la fin et sa consistance agréable sont un excellent tonique pour notre organisme. Il existe de nombreux riz qui peuvent être associés à cette herbe sauvage, mais on peut aussi oser du riz complet avec une belle rusticité dans la saveur. Il est préférable de blanchir les herbes d'abord ou, mieux encore, de les cuire à la vapeur. Ensuite, on les coupe en petits morceaux et on les met dans le riz lorsqu'il arrive à un tiers de la cuisson. À ce stade, il est conseillé de mélanger le risotto et de l’enrichir avec de la pâte de saucisse ou, si on veut le rendre plus intrigant, avec des morceaux de soppressata piquante qui fondent pendant la cuisson. Mantecare avec Huile d'olive extra vierge et servir avec des copeaux de fromage Malga Mariech affiné. Extraordinaire !

Nous ne pouvons pas oublier le roi des herbes sauvages : le houblon, aussi appelé Bruscandolo. Essayez de demander dans un restaurant combien coûte un plat avec cette herbe simple… comme si c'était de l'or ! Pourtant, c’est une herbe qui nécessite du temps et parfois du courage pour être récoltée, car, dans de nombreux cas, elle se trouve sur des rochers abandonnés, des haies piquantes, des forêts jusqu'à 1500 mètres. Le houblon, avant de fleurir, s’accorde à la perfection avec l’ingrédient qui lui va le mieux : le riz. Les risottos qu'il préfère sont tous onctueux, et donc la qualité la plus adaptée est le riz Vialone Nano et, dans ce cas, étant donné le type de saveur finale de l’herbe, nous vous conseillons un riz vieilli. Pourquoi pas ? Le Risotto Reserve de la famille Stoppato. Le houblon est cuit à la vapeur pour préserver sa saveur, puis laissé entier et cuit dans le risotto avec du vin blanc aromatique. Il est conseillé de le mantecata avec un fromage délicat et nous vous recommandons le fromage Moesin qui a néanmoins une belle sapidité crémeuse. Terminez le plat avec un peu de poivre et mantecate avec un peu de Lard de Colonnata haché à la fin. Un délice printanier.

Bernardo Pasquali

S&M