Savourez nos charcuteries légères !

J'espère que tous les nutritionnistes qui liront mon intervention ne m'en voudront pas car je sais que dès le début, elle pourrait sembler forcée. Parler de charcuteries maigres a-t-il un sens? Peut-être vaudrait-il mieux dire charcuteries moins grasses que d'autres? Pourtant, il existe des charcuteries qui proposent une composante grasse presque inexistante ou, en tout cas, à un pourcentage si bas qu'on pourrait facilement l'oublier. On peut le constater lorsque la charcuterie se présente comme particulièrement charnue, riche en fibres et seulement marginalement marbrée. 

En Italie, nous avons une charcuterie que nous pouvons plus que d'autres inclure dans cette catégorie : la Bresaola en général et, plus particulièrement, la Bresaola de la Valtelline IGP. Il s'agit d'un morceau de viande de bœuf qui est mariné, salé et affiné dans les caves de montagne où la température et l'humidité permettent la perte d'eau et, surtout, l'acquisition d'une certaine salinité et consistance qui se maintiendront dans le temps. La Bresaola est, parmi les charcuteries, la plus “estival” si l'on peut dire. En effet, contenant une quantité marginale de graisses, elle offre le moins d'énergie et de calories. Donc, elle convient parfaitement à un repas frais, avec des salades variées, accompagnée de copeaux de Parmigiano Reggiano DOP, avec un vin blanc aromatique d'origine haut-alpine, un beau Muller Thurgau par exemple. Trop souvent associée à la roquette qui, cependant, est une herbe parfois trop aromatique et astringente qui enlève le plaisir de la Bresaola. 

J'ai du mal à présenter les effilochés de cheval car il s'agit d'un produit qui heurte la conscience de nombreux amis amoureux de l'équitation et de ces animaux majestueux, d'une beauté ancienne. Pourtant, en Italie, ce type de viande est très recherché, non seulement pour sa charge aromatique, mais surtout pour sa fonctionnalité et pour son apport considérable de fer facilement assimilable. 

Il vaut beaucoup mieux une belle arista au four riche en maigre et agréablement relevée par des arômes et des épices. Une charcuterie qui s'inscrit dans une cuisine estivale où les plats froids ou les plats uniques prédominent sans trop utiliser le four. Idéale pour un jardin de légumes ou à associer avec des légumes marinés de la tradition vesuvienne et napolitaine : les friarielli ou les Courgettes San Pasquale. 

Il est superflu de dire qu'une charcuterie assez maigre est sans aucun doute le Jambon cuit et nous avons cherché des produits qui pourraient enrichir votre table. Il existe de nombreux jambons cuits, j'en ajoute trop, et trop malheureusement travaillés avec des systèmes industriels qui négligent la valeur de la viande. Un Jambon cuit de haute qualité est l'un de ces jambons qui vous fera dire : "ah mais donc le vrai Jambon c'est ça!". Un produit qui exprime au mieux l’ancienne tradition de la charcuterie italienne de qualité.

Pour finir, même si ce n'est pas une charcuterie à proprement parler, l'un des produits qui garantit une grande maigreur et une composante presque absente de graisses est sans aucun doute la carne salada ou carne salà. 

Bernardo Pasquali

S&M