Aromatisation et affinage : la nouvelle frontière du goût

Le choix des consommateurs de nouveaux produits aromatisés est l'une de ces tendances qui, même lors de la dernière édition de Cibus à Parme, ressort avec le plus grand soutien du marché. Des millennials aux baby boomers, il y a une recherche constante de ces produits très particuliers. Les premiers à réaliser ce type d’aliments ont été les affineurs de fromages qui ont travaillé avec des épices, des arômes naturels, des herbes médicinales, des distillats, des fruits et des légumes. En somme, une créativité jamais vue auparavant qui, au cours des dix dernières années, a profondément marqué également le domaine des affinés dans le monde des fromages italiens et internationaux.

Les gens ne veulent plus simplement manger, ils cherchent l’émotion et, surtout, ils veulent intégrer des « déficits de bonheur » avec des aliments qui font sourire et laissent une profonde sensation de plaisir au palais. La nourriture devient un statut, un soutien social et un élément fondamental pour la croissance d'une communauté. La recherche de techniques d'aromatisation dans les aliments a toujours augmenté en parallèle avec l'augmentation de la valeur de la technologie dans le secteur de la production. Aujourd'hui, les technologues alimentaires sont devenus de véritables gourous auxquels se confient créativité et rêves de producteurs qui cherchent par tous les moyens à être contemporains et innovants.

Le monde des huiles aromatisées, par exemple, est sûrement celui, après les fromages, à avoir le plus ressenti ce phénomène d'aromatisation des aliments. Au début, il suffisait d'insérer des morceaux de plante aromatique dans les bouteilles, mais ensuite on a finalement compris que cette solution est la pire qui soit et dégrade la qualité à la fois de l'huile de départ et du produit final. Des phénomènes d'oxydation et des sensations amères étaient la constante de ces huiles servies sur les tables de pizzerias et de restaurants, parfois inacceptables. Mais qui sait combien de fois nous n’avons pas résisté à une bouteille d'huile au piment avec un témoin à l’intérieur.

Aujourd'hui, les aromatisations se font par extraction à froid des huiles essentielles qui se fondent ensuite agréablement dans l’ensemble de l'huile de départ. Et voilà même des produits avec des huiles de lavande, de thym, de romarin, de menthe sauvage, des produits qui deviennent encore plus agréables.

Dans le domaine des produits aromatisés, très intéressants également les charcuteries qui récemment sont affinées en présence de épices particulières ou de vins. Une tendance qui attire de plus en plus le consommateur curieux et attiré par de telles solutions rares. Le phénomène de l'aromatisation des aliments avec l'Amarone, par exemple, a fait la fortune de certaines charcuteries, non seulement dans le nord de l'Italie. La demande pour ce vin est si forte qu'il y a des caves qui produisent des lignes adaptées aux aromatisations des charcuteries. La même chose vaut pour les fromages ivres qui utilisent des vins et le même Amarone de la Valpolicella DOCG. Un boom sans fin.

Enfin, mais non des moindres, les chocolats. Un exemple est Sabadì qui aromatise son chocolat modicain, le déclinant ainsi vers des saveurs inattendues.

Il est maintenant temps d'essayer. Faites un tour au milieu de nos étagères et vous trouverez beaucoup de ces produits. Nous avons voulu choisir avant tout la qualité et la technologie adoptée, afin de ne pas ruiner complètement le plaisir de la matière première.

Bernardo Pasquali