Semoule de blé dur, l'or jaune italien.

La semoule de blé dur n'a rien à voir avec la farine de blé tendre. Clarifions tout de suite : la différence substantielle entre les deux réside simplement dans le type de farine de départ. 

Comment obtient-on la semoule de blé dur

La farine provient conventionnellement de la mouture du blé tendre. La semoule, en revanche, provient de la mouture du blé dur. Le blé tendre est rond, opaque et friable ; le blé dur est plus allongé, translucide et particulièrement dur. La couleur de la farine est blanche, tandis que la couleur de la semoule de blé dur est jaune avec une texture beaucoup plus granuleuse. Cette distinction est très importante car, malheureusement, il existe encore beaucoup de personnes qui les confondent. 

Du blé tendre, on obtient de la farine complète, de la farine semi-complète type 2, de la farine type 1, de la farine type 0 et de la farine raffinée type 00. Avec le blé dur, on obtient de la semoule complète, de la semoule et de la semoule re-moulue.

Semoule de blé dur : propriétés et caractéristiques

La semoule de blé dur possède de multiples caractéristiques nutritionnelles fonctionnelles utiles à notre organisme. Tout d'abord, une grande digestibilité, ensuite, elle est riche en protéines, fibres, vitamines et sels minéraux. Elle a un indice glycémique plus bas par rapport aux farines de blé tendre et une teneur plus élevée en glucides complexes. Une caractéristique importante est celle de libérer de l'énergie sur une période plus longue et cette lenteur ne provoque pas de pics glycémiques, qui sont la principale cause de pathologies chez les sujets les plus fragiles et sensibles. La semoule de blé dur est très riche en antioxydants et en caroténoïdes qui lui confèrent une couleur jaune particulière. Le problème dans les deux cas est la richesse en gluten qui les rend non comestibles pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Blé dur : où se cultive-t-il en Italie

Les meilleures zones de culture en Italie sont les collines des Murge en Pouille et le Tavoliere, dans la même région. On peut dire, toutefois, que tout le Centro-Sud est particulièrement propice à la production de cette céréale tant pour le climat que pour la chaleur et le manque d'humidité qui rendent la plante beaucoup plus résistante aux maladies. Deux grandes régions productrices de blé dur sont également les Marches et le Molise. Le blé dur sicilien est très intéressant, il a été redécouvert ces dernières années dans ses formes les plus anciennes et à risque d'extinction. Les plaines du Nord, en revanche, sont beaucoup plus propices à la production de maïs et de farines de blé tendre.

Pain, pâtes et pizza à la semoule de blé dur

Outre la pâte, la semoule de blé dur est destinée à la production de pain de haute qualité. Le pain à la semoule de blé dur est particulièrement rustique, mais il garde toujours une haute digestibilité et il est préférable au pain fait avec des farines de blé tendre, surtout si elles sont particulièrement raffinées. Un produit très intéressant est la semoule re-moulue qui offre des pains particulièrement élégants et d'une grande saveur. La pizza faite avec de la farine de blé dur est également de plus en plus préparée avec de la semoule re-moulue. 

Nos pâtes à la semoule de blé dur

Êtes-vous donc prêts à cuisiner cette délice de la production agroalimentaire italienne ? Spaghetti e Mandolino vous propose une sélection extraordinaire de types et formats de pâtes provenant de différents pâtes de qualité. Des ateliers artisanaux, des Dolomites à Gragnano. La pasta Felicetti, par exemple, est un produit qui provient des terres dolomitiques de Predazzo. Semoule de blés durs pugliese sélectionné et biologique mélangé à l'eau pure des torrents de la vallée de Fassa. Les grains sélectionnés des collines marchigiane, de la famille Columbro, qui produit des pâtes de qualité à partir de semoule de blé dur Senatore Cappelli. Ce sont toutes des pâtes qui absorbent parfaitement les sauces et les purées de tomates. 

Notre pain à la semoule de blé dur

Un autre produit précieux de notre garde-manger provient du petit village de Cercepiccola dans le Molise. La perle de la Panificio Rosa Maria Vittoria, qui, grâce au choix de semoules de blés durs provenant de Pouilles et des collines de Benevento, produit des produits de boulangerie qui sont de véritables œuvres d'art. Un de ses produits phares qui a remporté le deuxième prix comme meilleur pain d’Italie est le pain frais de blé dur et pommes de terre. Un excellent produit à associer à légumes marinés et à charcuterie et fromages de la tradition italienne. 

Bernardo Pasquali

S&M