Fromage Vent d'Été : un voyage entre herbes et fleurs.

Les fromages affinés de La Casearia Carpenedo offrent toujours des suggestions particulières et des histoires fascinantes. Le Vento d’Été en est un excellent exemple et son plaisir, une fois que l'on connaît son histoire, va au-delà de la simple valeur organoleptique. Nous vous racontons donc l'un des fromages italiens parmi les plus renommés et recherchés sur le marché. Un véritable fromage affinato, référence de la production laitière italienne.

L'histoire du Vento d’Été

Nous sommes au milieu des années 90, par une chaude journée d'été. Antonio Carpenedo et sa femme Giuseppina rentrent d'une sortie dominicale en montagne sur les cimes du Grappa. Ce sont les destinations habituelles des habitants de Trévise. Dans le retour, la voiture d'Antonio, tournant après tournant, croise un agriculteur avec sa charrue pleine de foin. À cause de la route étroite, il ne parvient pas à le dépasser et se met donc derrière lui pendant quelques centaines de mètres. Il ne fait pas un drame, au contraire, une rafale de vent le frôle et il se laisse enivrer par cette délicieuse aire balsamique parfumée de fleurs et d'herbes sauvages, provenant de la charrue devant lui. Il prend son temps derrière la charrue et commence à réfléchir. Après quelques minutes, il parvient à dépasser l'agriculteur avec le tracteur et, juste après, il s'arrête devant lui. Avec une grande agilité, il descend impétueusement de la voiture, arrête le tracteur et s'approche de l'agriculteur un peu surpris. “Excusez-moi – lui dit Antonio – si je vous demandais un peu de foin à ramener chez moi ?”. L'agriculteur offre à Antonio un coffre plein de foin et puis ils se disent au revoir avec un éclat de rire. Pendant le trajet pour rentrer chez eux, Antonio explique à Giuseppina son intuition : essayer de transférer au fromage tous les parfums et essences de ce foin en utilisant la technique, désormais éprouvée, de l’affinage centripète. Arrivé chez lui, Antonio place le foin dans un tonneau et enveloppe le premier fromage qu'il trouve : un pecorino sarde qui vient de lui être offert. Après environ 40-50 jours, il ouvre le tonneau et voit que des moisissures blanches denses et cotonneuses se sont formées autour du fromage. Le parfum qui s'en dégage est extraordinaire, balsamique, floral, unique en son genre. Il ouvre la forme de pecorino et toute la famille en reste émerveillée. À partir de ce moment, naît la production de ce fromage incroyable qui, au fil des années, a conquis le monde : le Vento d'été.

Comment est produit le Vento d’Été

Le Vento d’Été est produit à partir d'une forme de fromage au lait de vache provenant des hauts pâturages de la vallée du But en Carnia. La forme est placée en barrique de chêne, enveloppée de foin adapté à l'usage alimentaire, provenant des pâturages des vallées alpines de l'Alto Adige. Ce foin possède jusqu'à plus de 200 variétés de fleurs, d'herbes aromatiques et médicinales. Après un minimum de 5 mois de séjour en barrique, le fromage est retiré et laissé sécher dans les grottes d'affinage à Camalò. Pendant ce temps de repos dans les tonneaux, le fromage subit une refermentation au contact du foin et les huiles essentielles commencent une pénétration centripète vers l'intérieur, jusqu'au cœur. La structure de la pâte du fromage change et devient plus compacte grâce à la fusion avec les arômes du foin.

Comment déguster le Vento d’Été

Lors de la dégustation d'une tranche de Vento d’Été, il faut, avant tout, s'assurer qu'il y ait toujours une partie de croûte attachée. La croûte est comestible, comme dans tous les fromages de La Casearia Carpenedo. On prend en main la portion de fromage, on la casse en deux et on la rapproche immédiatement du nez au point de rupture. On aspire cet air plein d'arômes, si possible les yeux fermés, et on se laisse transporter par ces sensations de camomille, miel de tilleul, fleurs jaunes fanées, mauve… c'est pratiquement comme si l'on se promenait dans un pré fleuri. Ensuite, on l'apporte au palais et on le laisse fondre délicatement pour accentuer la sensation aromatique florale. À la fin, savourez la croûte et appréciez toute la puissance balsamique avec des sensations de menthe douce et de miel d'acacia. Une émotion agréable et rare.

Vento d’Été : utilisations à table

Dans un plateau de fromages, le Vento d’Été peut être associé à des fromages au lait de vache de différentes intensités aromatiques ou tout de même à une moyenne maturation. Le Vento d’Été est un excellent fromage à accompagner avec du miel d'acacia ou avec des confitures d'agrumes ou des confitures de fruits blancs. Pour des salades fraîches d'été, il est excellent coupé en dés avec des légumes frais et un vinaigre balsamique de Modène IGP. Le Vento d’Été a une bonne fusion et peut donc également être utilisé en cuisson. En particulier si l'on souhaite préparer de délicieuses escalopes de poulet ou de dinde. Il est recommandé de le faire fondre sur l'escalope seulement vers la fin de la cuisson de la viande pour ne pas trop griller le fromage. Une autre utilisation peut être comme farce de tortellinis printaniers à base d'herbes de champ avec du Vento d’Été et un peu de crème d'asperges vertes. Si vous voulez l'associer à des charcuteries, il est préférable de sélectionner des charcuteries fraîches et aromatiques. Excellents sont les salumis avec des graines de fenouil à l'intérieur, avec du speck légèrement fumé, avec des aristas affinées ou avec du salametto doux.

Vento d’Été : les accords avec le vin

Pour un fromage aussi aromatique et balsamique, il est préférable d'utiliser des vins qui ont une composante fruitée et aromatique particulièrement évidente, ou des vins qui n'ont pas d'excès de structure qui, d'une certaine manière, éclipseraient tout son plaisir. Nous vous conseillons donc des vins effervescents ou mousseux méthode charmat. Pour trouver un accord parfait, nous vous recommandons du Pinot Grigio, ou un vin de l'Alto Adige, Gewurtztraminer ou, mieux encore, Muller Thurgau. Pour leur floralité, il serait également excellent quelques vins blancs campani, comme la Falanghina del Sannio. Le Vento d’Été est également un excellent accord avec des vins à base de raisins passés à offrir en fin de repas comme dessert.

Bernardo Pasquali

S&M