Antipasti savoureux : l'art italien de la créativité à table

L’art des antipasti savoureux est définitivement italien. Il unit du nord au sud notre pays avec des nuances différentes mais toujours avec des idées et des propositions extrêmement créatives. Si l’on va à Venise, la consommation des cichéti, des morceaux de pain sur lesquels on mettait des légumes, des charcuteries, des fromages et surtout, du petit poisson du jour, se répète depuis des siècles. L’art des cichéti se déroulait à l’intérieur des Bàcari, anciennes osteries des pêcheurs et des marins. Entre les calli et les rii à Venise, à mi-matinée, mais surtout à la tombée de la nuit, on consommait ces délicieuses préparations simples qui se mêlaient aux produits des nombreux fritoèri (fritures de poisson) dispersés le long des canaux.

La tradition de l’antipasto à l'italienne persiste encore aujourd'hui surtout dans le sud. En Apulie, si vous demandez un antipasto, vous recevrez 11 plats savoureux de cuisine marine et de cuisine terrestre. Une longue série de préparations qui devraient précéder le repas mais qui, le plus souvent, le rend plus difficile et parfois inutile. Aujourd'hui, les plats de rue sont à la mode, Sicile en est un exemple flagrant. De la Scaccia à la Stigghiola, de la Sfincione à l’Arancino, du pain et Panelle à Pani Cunzatu, etc. Autrefois, ils étaient des apéritifs pour calmer la faim et, en même temps, des recettes pauvres que l’on emportait dans les champs. 

Comment préparer des antipasti savoureux à l'italienne

Tout d’abord, nous devons réfléchir à quel type de personnes ils sont destinés. Si nous avons des personnes qui mangent peu pendant les repas, il ne vaut pas la peine de les remplir de trop de nourriture. S'ils sont curieux et disposés à essayer un peu de créativité, on peut s'amuser. Enfin, s'ils aiment la cuisine italienne typique et veulent faire des vadrouilles dans la cuisine italienne… vous avez de la chance ! Dans tous les cas, il faut toujours y mettre un peu de créativité. Le plat classique des salumi et formaggi fait trop années 80-90. Aujourd'hui, il faut intriguer. Il faut sortir de la banalité. Il faut surprendre et ravir le palais. Si vous y parvenez, ce serait également excellent d'éveiller des émotions.

Antipasto italien de salumi et fromages

Une petite planche qui raconte l'histoire italienne du fromage et de la charcuterie avec un peu de fantaisie. Par exemple, si nous voulons mettre du Prosciutto Crudo, choisissons-le un peu affiné afin qu'il devienne plus savoureux et agréable. Si vous le pouvez, variez avec quelques salumi de porc en pleine nature, ayant la peau noire. Utilisez des charcuteries différentes, typiques et anciennes, fortement interprétatives de leurs territoires. Par exemple, un Crudo Alpino, un Parma DOP biologique, du Capocollo au Vincotto, une Coppa affinée à l’Amarone, une spianata piccante, un salame zibaldino ou strolghino, de la Bresaola de Bufala. 

Pour les fromages, vous pouvez vraiment vous amuser avec des idées créatives allant de fromages de vache frais, chèvres affinés, ovins affinés, fromages ivres au vin, affinés aux épices, enrichis des arômes naturels de la montagne, et ainsi de suite.
 

Antipasto à l'italienne essentiel

L’antipasto à l'italienne essentiel doit être appris des agriculteurs apuliens ou siciliens. Pain légèrement grillé, un frottement d’ail (si vous aimez), des tomates fraîches ou entières en conserve et un filet d’huile. Une autre délice du palais que nous enseignent les marins de la Méditerranée est le pain beurré avec une anchois à l'huile étalée dessus. 

Pour maintenir la tradition sicilienne, voici le Pani Cunzatu, un pain assaisonné avec de l'huile, des tomates fraîches, de l'origan, des anchois, du sel et du poivre. Toujours en Trinacrie, l’arancino avec du riz, de la mozzarella, de la chapelure, de la ragù, des œufs et du sel. 

Antipasto à l'italienne savoureux et gourmet

Un antipasto à l'italienne gourmet est celui qui allie créativité et plaisir en passant par la qualité des matières premières. Quelques exemples ?

Les fleurs de courgettes par exemple, farcies avec de la mozzarella de bufflonne et des anchois. Une belle salade de poires avec du céleri en dés et du Monte Veronese DOP. Une petite salade de fenouil avec de la bresaola et de l'orange. Une bruschetta au Provolone avec une tartare d'olives taggiasche et des tomates séchées. Du Cous Cous avec des Crevettes Rouges de Mazara et du Cacioradicchio en dés mélangé à des légumes frais et avec de l’vinaigre balsamique de Modène IGP. 

Bernardo Pasquali

S&M