La Mozzarella de Bufala Campana DOP, perle d'Italie.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP a plus de 500 ans d'histoire. On en parle même dans des documents datant du XIIe siècle retrouvés dans la plaine du Volturno et du Sele. Les moines de San Lorenzo di Capua offraient un fromage appelé mozza ou provatura (la version fumée). Cependant, c'est Bartolomeo Scappi, cuisinier papal, en 1570, qui a parlé pour la première fois de mozzarella. Au cours des siècles suivants, le produit s'impose à l'échelle nationale, devenant un fromage de grande consommation. Avec l'avènement de la pizza, enfin, la Mozzarella di Bufala devient l'élément indispensable à associer à la tomate campana. Aujourd'hui, la Mozzarella di Bufala Campana DOP est l'un des produits italiens les plus reconnus au niveau international. 

Mozzarella di Bufala Campana DOP VS Mozzarella

Faisons attention aux mots et surtout aux sigles, on ne peut pas confondre les mozzarellas entre elles. La signification de DOP est le résultat d'une certification de qualité et de territoire qui la distingue par rapport au produit frais mozzarella plus générique. Qu'est-ce qui change ? Ce qui la rend unique, c'est le territoire d'origine. Ne pensez pas, par exemple, que toute la Campanie soit concernée. Les deux seules provinces qui peuvent produire ce fromage dans leur ensemble sont Caserta et Salerno. Naples et Bénévent uniquement partiellement, Avellino pas du tout. En plus de la Campanie, on peut également en produire en partie dans la province de Frosinone et Latina. En partie de la province de Foggia et dans la commune de Venafro dans le Molise. Ce sont des terres qui permettent l'élevage de ces animaux qui préfèrent toujours des zones vertes et riches en eau, essentiellement humides. Dans tout le reste de l'Italie, la Mozzarella peut être de Bufala ou de vache, mais ne pourra jamais être échangée avec la perle d'Italie. 

Comment se produit la Mozzarella di Bufala Campana DOP

On n'utilise que du lait provenant des zones d'origine décrites précédemment. Ce lait, par rapport à celui de vache, est plus riche en protéines, matières grasses et calcium total. Il offre une coagulation qui est le double par rapport à celle du lait de vache et c'est la principale raison de cette pratique manuelle. Lorsque le lait arrive à la fromagerie, il est porté à une température de 33-39°C et du petit-lait naturel est ensuite ajouté. La coagulation commence alors avec formation du caillé. Avec le spino, le caillé est réduit en morceaux à peu près de la taille d'une noix. La partie solide est laissée à acidifier avec le petit-lait jusqu'à complète maturation. À ce stade, après un essai ou saggio di filatura, les morceaux de caillé sont mis dans de l'eau bouillante et c'est ici que commence la filature avec une baguette en bois. À la fin de la filature, on procède à la mise en forme et à la découpe. 

Comment conserver la Mozzarella di Bufala Campana DOP

Chissà combien d'entre vous ont une Mozzarella di Bufala Campana DOP dans le réfrigérateur. C'est la pire chose à faire pour gâcher ce produit. Tout d'abord, si vous la mangez trop près de sa fabrication, elle sera immature avec une sensation caoutchouteuse qui enlève le plaisir du produit. Mieux vaut donc la laisser dans son liquide de conservation et la manger après un jour ou deux, même jusqu'à quatre jours après sa production. Ne la gardez pas au réfrigérateur, laissez-la mûrir dans un endroit frais, couverte d'un linge. Vous verrez comme elle devient meilleure, comme elle mûrit mieux et libère son lait, rendant la croûte plus épaisse et son intérieur plus crémeux. Si vous voulez absolument la garder au réfrigérateur, retirez-la au moins une heure avant la dégustation. Seule la Mozzarella di Bufala DOP a cette caractéristique de devenir meilleure en la laissant mûrir quelques jours. C'est également ce qui la rend parfaite pour les expéditions nationales et internationales.

Comment utiliser la Mozzarella di Bufala Campana DOP en cuisine

Pas seulement pour la pizza, pas seulement pour la caprese, pas seulement en carrozza. Les usages de la mozzarella de bufala campana en cuisine sont multiples. Sa polyvalence la rend particulièrement gourmet. Sur la pâtes trafilées au bronze, elle révèle toute sa délicatesse, surtout si elle est sautée à la poêle jusqu'à légère fusion. Excellente avec des sauces de légumes comme les courgettes ou avec des préparations à base d'artichauts. Avec une belle salade de riz avec des crevettes et de l'aneth servie avec des tranches de Citron Sfusato di Amalfi IGP. Parfaite pour préparer des omelettes farcies avec du salamino piccante ou des asperges vertes. Idéale avec des penne rigate au farro sautées à la poêle avec de la traditionnelle Pacchetella di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Si vous ne pouvez pas résister à son plaisir, mangez-la "nature"  avec une pincée d'origan frais et une goutte d'huile d'olive extra vierge fruitée. Pour un antipasto savoureux, enroulez de la viande salée très fine et enveloppez du hachis de Mozzarella di Bufala Campana DOP avec du thym frais. Pour votre pizza gourmande, ne vous lassez pas avec des fromages frais à pâte filée anonymes, choisissez toujours la qualité d'une Mozzarella di Bufala Campana DOP assortie d'une excellente passata di pomodoro italienne. La haute qualité garantie des ingrédients signifie simplicité dans les compositions, parce que l'on arrive plus simplement au fatidique "Wow"!

Bernardo Pasquali

S&M