Mozzarelle de buffle de Campana DOP, une véritable perle de l'Italie

La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha più di 500 anni di storia. Addirittura se ne parla in documenti che risalgono al XII secolo ritrovati nella piana del Volturno e del Sele. I Monaci di San Lorenzo di Capua offrivano del formaggio denominato mozza o provatura (la versione affumicata). Fu però Bartolomeo Scappi, cuoco papale, nel 1570 a parlare per la prima volta di mozzarella. Nei secoli successivi il prodotto si impone a livello nazionale diventando un formaggio di largo consumo. Con l’avvento della pizza, infine, la Mozzarella di Bufala diventa l’elemento insostituibile da abbinare al pomodoro campano. Oggi la Mozzarella di Bufala Campana DOP è uno dei prodotti italiani maggiormente riconosciuti a livello internazionale. 

Mozzarella di Bufala Campana DOP VS Mozzarella

Facciamo attenzione alle parole e soprattutto alle sigle, non si possono confondere le mozzarelle tra di loro. Il significato della DOP è il risultato di una certificazione di qualità e di territorio che la eleva rispetto al più generico prodotto fresco mozzato. Cosa cambia? Ciò che la rende unica è il territorio di provenienza. Non pensate, ad esempio, che tutta la Campania ne sia interessata. Le uniche due province che per intero possono produrre questo formaggio sono Caserta e Salerno. Napoli e Benevento solo in parte, Avellino per niente. Oltre alla Campania si può produrre anche in parte della provincia di Frosinone e Latina. In parte della provincia di Foggia e nel comune di Venafro nel Molise. Sono terre che permettono l’allevamento di questi animali che preferiscono sempre zone verdi e ricche di acque, sostanzialmente umide. In tutto il resto d’Italia la Mozzarella può essere di Bufala o vaccina ma non potrà mai esser scambiata con la perla d’Italia. 

Come si produce la Mozzarella di Bufala Campana DOP

Si usa solo latte proveniente dalle zone di origine prima descritte. Questo latte rispetto a quello di vacca è più ricco di proteine, grassi e calcio totale. Offre una caseificazione che è il doppio rispetto a quello vaccino ed è questo il motivo principale di questa pratica manuale. Quando il latte arriva al caseificio viene portato ad una temperatura di 33-39°C e quindi aggiunto di siero innesto naturale. Parte dunque la coagulazione con formazione della cagliata. Con lo spino si riduce la cagliata a pezzi poco più grandi di una noce. La parte solida viene lasciata acidificare con il siero fino a completa maturazione. A questo punto, dopo una prova o saggio di filatura, i pezzi di cagliata vengono messi in acqua bollente e qui parte la filatura con un bastoncino di legno. Al termine della filatura, si esegue la formatura e mozzatura. 

Come si conserva la Mozzarella di Bufala Campana DOP

Chissà quanti di voi hanno una Mozzarella di Bufala Campana dop in frigorifero. È la cosa migliore che si possa fare per rovinare questo prodotto. Innanzitutto se la mangiate troppo a ridosso della sua lavorazione sarà precoce con una sensazione gommosa che toglie piacevolezza al prodotto. Quindi meglio lasciarla nel suo liquido di governo e mangiarla dopo un giorno o due, anche fino a quattro dalla sua produzione. Non tenetela in frigorifero, lasciatela maturare in luogo fresco, governata, con un panno che la ricopre. Sentirete come diventa più buona, come matura meglio e libera il suo latte, facendo diventare la crosta più spessa e il suo interno più cremoso. Se proprio volete tenerla in frigorifero almeno toglietela un’ora prima dell’assaggio. Solo la Mozzarella di Bufala DOP ha questa prerogativa di diventare più buona lasciandola maturare qualche giorno. È anche questo che la rende perfetta anche per le spedizioni nazionali e internazionali.

Come usare la Mozzarella di Bufala Campana DOP in cucina

Non solo pizza, non solo caprese, non solo in carrozza. Sono molteplici gli usi della mozzarella di bufala campana in cucina. La sua versatilità la rende particolarmente gourmet. Sulla pasta trafilata al bronzo rende tutta la sua piacevolezza, soprattutto se saltata in padella fino a leggera fusione. Ottima con sughi di verdure come le zucchine oppure con preparati a base di carciofi. Con una bella insalata di riso con gamberi e finocchietto selvatico servita con delle fette di Limone Sfusato di Amalfi IGP. Ottima per preparare frittate farcite con salamino piccante oppure asparagi verdi. Ideale con penne rigate al farro saltate in padella con della tradizionale Pacchetella di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Se poi non resistete alla sua piacevolezza, mangiatela "nature" con una spruzzatina di semplice origano fresco e una goccia di olio extravergine di oliva fruttato. Per un antipasto sfizioso arrotolate della carne salà molto sottile e avvolgete del trito di Mozzarella di Bufala Campana DOP con del timo fresco. Per la vostra pizza gourmet non lasciatevi annoiare con formaggi freschi a pasta filata anonimi, scegliete sempre la qualità di una Mozzarella di Bufala Campana DOP abbinata ad un’ottima passata di pomodoro italiano. L’alta qualità garantita degli ingredienti significa semplicità nelle composizioni, perché si arriva più semplicemente al fatidico "Wow"!

Bernardo Pasquali

S&M