Le vin effervescent italien conquiert notre table.

La consommation de vin mousseux continue de croître de manière constante. Les bulles représentent de plus en plus le choix pour divertir les amis, que ce soit pour un apéritif, un dîner ou un lounge time au bord de la piscine. Les bulles, ensuite, sont nombreuses et de différents types, ce qui nous permet de passer des méthodes classiques aux méthodes charmat de toutes les catégories et qualités. Mais les vins à bulles sont-ils tous pareils?

Comment obtenir du vin mousseux

Il existe deux méthodes principales qui permettent au vin tranquille de devenir mousseux. La méthode la plus simple est la Martinotti-Charmat. Dans ce cas, le vin est additionné de sucre, de levures et de composants activateurs de fermentation, et laissé dans de grandes cuves en acier jusqu’à l’achèvement de la réfermentation totale. Ce passage biochimique permet aux sucres d'être transformés en dioxyde de carbone et donc de produire l’effervescence caractéristique. Le tirage ou période de réfermentation peut être lent ou rapide. Dans le deuxième cas, les bulles sont grosses et se libèrent facilement dans l’air presque instantanément. Dans le premier cas, la qualité des bulles augmente et sa crémeux en bouche.

En plus de la réfermentation en cuve, il existe la réfermentation en bouteille qui a été inventée par un moine cistercien français, Dom Pérignon. Comme le vin produit à partir de ses nouveaux vignobles en Champagne n’était pas bon à boire tranquille, il a développé une technique pour le rendre plus agréable et moins acide. Il a mis du sucre de canne et des levures dans les bouteilles et les a ensuite rebouchées. Après un certain temps, les levures commençaient à se reproduire à l’intérieur de la bouteille et à utiliser le sucre, le transformant en alcool et en dioxyde de carbone. L’augmentation de pression était telle qu’elle faisait exploser les bouteilles. Après de nombreux essais, il a produit un vin qui deviendra une icône d’un monde qui continue encore aujourd'hui : le Champagne. Cette méthode classique est la deuxième méthode, la plus précieuse, pour obtenir des vins mousseux de haute qualité.

Comment conserver le vin mousseux

Lorsque vous avez choisi et acheté une bouteille de mousseux, si vous ne l’utilisez pas tout de suite, il faut la conserver. Vous devez tout d’abord garder à l'esprit qu'elle ne doit pas être conservée couchée mais doit être placée sur les étagères en position verticale. En effet, le gaz à l’intérieur de la bouteille est à environ 6 atmosphères, donc si nous la couchons, une partie s’en échappe par le bouchon et donc lorsque vous l’ouvrirez, elle pourrait avoir perdu son effervescence. Température moyenne de la cave d'environ 10-15°C et humidité de 60-70%.

Comment déboucher un mousseux ?

Faisons le bruit du bouchon seulement quand il faut faire la fête. Pour toutes les autres fois, lorsque vous ouvrez une bouteille avec des amis, évitez toute fuite soudaine de gaz. Si vous débouchez avec un bruit, cela crée un choc qui, surtout pour les mousseux méthode classique, peut entraîner une perte de valeur et de stabilité du vin. En pratique, vous le buvez altéré et moins bon.

Ne mettons pas tous les proseccos dans le même panier

Nous plaisantons avec les proverbes mais jusqu'à un certain point. Le Prosecco est devenu le vin mousseux italien dans le monde. En pratique, n'importe quelle bulle, de n'importe quel type, provenant de notre territoire, devient prosecco pour tout le monde. À l’étranger, il est difficile de distinguer un Prosecco d’un méthode classique Trento DOC. Encore moins un Franciacorta. Mais si on dit Prosecco, cela signifie sans aucun doute bulle italienne.
Il serait donc opportun de ne pas tomber dans ce piège désagréable. Le Prosecco représente seulement le vin mousseux méthode Charmat qui provient des régions Vénétie et Friuli Venezia Giulia. S'il est DOCG , il proviendra uniquement des communes d'Asolo, Valdobbiadene et Conegliano. Et si vous commandez un Prosecco, ne dites pas : “Un prosecchino s'il vous plaît”… on ne peut pas l’entendre!

Le vin mousseux et la facilité d'accord

Un mousseux ne peut désormais pas manquer dans une cave. Je ne parle pas de celle de chez nous : je parle des caves de production. De nos jours, dans les lignes des diverses entreprises vinicoles, la bulle est devenue essentielle pour compléter une carte. Pour cette raison, nous pouvons trouver des vins mousseux de tous types et de tous cépages. Il y a quelques décennies, il aurait été impensable de trouver des mousseux à base de Negramaro, Molinara, Nebbiolo et d'autres cépages autochtones. Aujourd'hui, ce sont les plus recherchés par les passionnés et winelovers.
Parfaits pour des apéritifs exigeants avec des amuse-bouches, crèmes de légumes, avec des tartines de pain fait maison avec huile d'olive extra vierge et tomate. Un beau méthode classique Franciacorta DOCG avec des crustacés, des crevettes en sauce, des crevettes rouges de Mazara del Vallo, savoureuses et crémeuses, des huîtres et du tartare de thon rouge de Carloforte. Un bon Prosecco avec de la soppressa poivrée et savoureuse, un accord typiquement vénitien. Des fromages bleus affinés avec des bulles méthode classique, du Basajo Superior avec un excellent Durello 36 mois. Une Ribolla gialla frioulane avec des coquilles Saint-Jacques gratinées. Enfin, si vous voulez oser un peu, un excellent Pinot Nero langarolo Rosé avec un fromage Blu 61.

Bernardo Pasquali