Culatelli, Culatte et... Champagne au bord de la piscine

Ne vous scandalisez pas, je ne voudrais jamais paraître vulgaire : je parle de charcuterie. En l'occurrence, parlons du roi des charcuteries italiennes : le Culatello et ses déclinaisons. Clarifions immédiatement : pour pouvoir s'appeler Culatello, il doit provenir de Zibello. La DOP certifie en effet que seul dans ce pays de la basse parmense peut naître un salami qui ait les caractéristiques typiques du Culatello. Par conséquent, méfiez-vous de tous les autres et sachez que tout Culatello qui n'a pas la spécification « Culatello di Zibello DOP » est un faux.

Culatello et diverses imitations

Parme est la capitale de la Food Valley où se trouvent les principales excellences italiennes que le monde entier nous envie. Nous avons déjà levé le doute précédemment, en parlant de certification DOP : nous savons donc qu'il y a une restriction importante au nom de Culatello, même si ce type de charcuterie était fabriqué dans toute la zone des collines de la basse parmense. C'était une tradition qui n'est jamais éteinte et qui est arrivée jusqu'à aujourd'hui. Il y a de nombreux agriculteurs et éleveurs privés qui peuvent encore aujourd'hui travailler des quantités définies de viande pour produire eux-mêmes la charcuterie, mais finalement, beaucoup sont différents du véritable Culatello di Zibello DOP. Et voici apparaître Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce et qui en a plus, en met plus.

Différences entre Culatello et Culatte de diverses sortes

Il y a une différence substantielle entre Culatello di Zibello et Culatte variées. Tout d'abord, le Culatello est un produit de charcuterie constitué de la partie anatomique du faisceau de muscles cruraux postérieurs et internes de la cuisse du porc, opportunément nettoyé en surface et découpé jusqu'à obtenir la forme classique en « poire ». Dans le mélange de salage, on trouve : sel, poivre entier et/ou en morceaux et ail. Nous avons pris au pied de la lettre la définition donnée par le Consortium de Protection pour éviter les erreurs. Toute la transformation doit être faite à la main et le vieillissement peut varier de 10 mois pour les morceaux les plus petits de 3 kg jusqu'à 14 mois en moyenne pour toutes les autres catégories. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine sont en revanche toujours la même coupe que le Culatello mais, contrairement à ce dernier, ne sont pas enveloppées dans une vessie et, surtout, ont une couche de couenne d'un côté et de la graisse de l'autre. Elles sont plus tendres et normalement moins vieillies que le Culatello di Zibello, de plus, elles ont peu de pertes et leur goût est décidément moins prononcé et moins exaltant que le diamant de Zibello.

Culatello et Champagne : une association de luxe

Bien sûr ! Un véritable mariage à savourer, pour ainsi dire, au bord de la piscine, pendant les périodes les plus chaudes de l'année et surtout au crépuscule lorsque la fatigue diminue et que notre corps retrouve toute sa vigueur. Champagne, pour ceux qui veulent oser un peu de glamour, mais nous vous rappelons que certains de nos vins mousseux italiens peuvent également soutenir la puissance organoleptique et aromatique du grand salami de Zibello. Si nous décidons de nous tourner vers les cousines du Culatello di Zibello DOP, sachez que Culatte et Culattine sont plus tendres, moins savoureuses mais plus crémeuses et grasses, il est donc préférable d'utiliser un Champagne pas particulièrement exigeant et peut-être à base de raisins Chardonnay ou Pinot Meunier. Les grands Pinot Noir en pur choisissent forcément le Culatello di Zibello DOP. Il n'y a pas d'alternatives simples, si ce n'est quelques Franciacorta Pas Dosé de grande intensité.

Bernardo Pasquali