Giardiniera : technique de conservation et antipasto savoureux.

La giardiniera est la technique la plus ancienne de conservation des légumes. La façon la plus simple et immédiate de faire ressortir les couleurs des potagers sur les tables d'hiver, lorsque la terre froide ne pouvait offrir que des substrats pour les choux et les choux frisés. La giardiniera est typiquement champêtre et est un produit rural qui trouve beaucoup de place sur nos tables aujourd'hui. La giardiniera est un produit typiquement italien et ses couleurs rappellent toujours modestement celles de notre drapeau. Le rouge des poivrons et des carottes, le vert du céleri ou de la courgette et le blanc du chou, ajoutent toujours un peu de patriotisme gastronomique à la table. 

Giardiniera : quelles sont les légumes nécessaires pour la préparer ?

Tout légume n'est pas adapté à la préparation d'une giardiniera. Il doit être compact, croquant une fois mis en pot, riche en fibres et contenir peu d'eau. Les carottes, le céleri, l'inflorescence des choux-fleurs, les petits oignons, les poivrons, les cornichons, le radis blanc et les haricots verts sont idéaux. Seule la giardiniera piémontaise prévoit également l'utilisation de tomates, mais sa consistance est totalement différente des jardinières que nous connaissons et est généralement utilisée comme antipasto.

Comment utilise-t-on la giardiniera en cuisine ?

La giardiniera est généralement utilisée dans les appetizers et dans les antipasti appétissants. C'est un produit riche en vinaigre et doit donc être utilisé avec prudence en cuisine si on l'accompagne d'autres aliments. La quantité d'huile que l'on peut utiliser dans la giardiniera varie et cela constitue également un critère pour différencier entre les jardinières plus chargées en vinaigre et d'autres plus délicates. Le vinaigre utilisé varie également considérablement et l'utilisation d'un vinaigre doux de vin rouge est différente de celle d'un vinaigre sec de vin blanc. Les vinaigres balsamiques ne peuvent pas être utilisés purs. Avec les salumi, il est généralement préférable d'utiliser des giardinières pas trop acétiques, mais avec une saveur douce subtile et une concentration d'huile un peu plus évidente. Elles sont idéales pour accompagner des salumi épicés comme le salame alla veneta, le speck ou la coppa di Parma. Les salumi doivent être particulièrement savoureux si l'on utilise des giardinières plus acétiques à base de vinaigres de vins blancs. Excellent avec du pain tartiné de battuta de lard. Pour les fromages, il est préférable d'utiliser des fromages frais, crémeux, fiordilatte, mozzarella di Bufala campana DOP, quelques fromages riches en graisses comme par exemple la Doppia Panna de montagne. 

Quels vins utiliser avec la giardiniera ?

Il n'est pas facile de marier un vin avec la sensation acétique de la giardiniera. On risque de gâcher tout le plaisir du vin. En général, pour soutenir la puissance acétique, il est toujours optimal d'utiliser un vin effervescent ou pétillant frais. Un Prosecco est certainement idéal pour accompagner et soutenir la structure des légumes en giardiniera. Certains vins blancs un peu doux et aromatiques : un beau Gewurztraminer aromatique ou un Muller Thurgau par exemple. Il est difficile de marier des vins rouges tranquilles, car toute la sensation tannique du vin est accentuée. 

Bernardo Pasquali

S&M