/ Notre magazine / Riz Basmati : la variante ethnique pour vos plats principaux
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Le riz est une plante herbacée annuelle de la famille des Graminées d'origine asiatique déjà connue et largement cultivée en Chine depuis le VIe millénaire avant J.-C., comme en témoignent plusieurs sites de fouilles de l'époque néolithique retrouvés dans l'est de la Chine. Ce céréale s'est ensuite répandu en Mésopotamie, en Perse, en Égypte et enfin en Europe. En Italie , le riz est l'un des aliments les plus présents et consommés et est le protagoniste incontesté de nombreuses recettes régionales, et c'est peut-être aussi pour cela que ce produit nous est désormais si familier. Il n'est pas surprenant que les risottos soient l'une des innombrables excellences de notre belle pays. Cependant, le riz a derrière lui une histoire très longue qui commence de très loin, de l'Orient lointain, terre légendaire qui a vu naître certaines des plus importantes civilisations du passé.
Le riz, cultivé principalement dans l'espèce Oryza sativa, présente trois sous-espèces : l'Indica, la Javanica et la Japonica. Cette dernière est la sous-espèce la plus cultivée en Italie et se divise à son tour en quatre typologies, à savoir le riz commun, le semi-fino, le fino et le superfino. Cette nomenclature dépend de la forme et des dimensions du grain. Le grain du type commun est petit et rond, celui du type semi-fino est rond de longueur moyenne ou semi-long. Le grain du type fino est long et effilé tandis que celui du type superfino est long.
Il existe différentes variétés de riz et chacune d'elles se marie parfaitement avec différentes typologies de préparations. Parmi les nombreuses variétés de riz existantes, le riz Basmati est l'une de celles qui a connu les feux de la rampe, du moins en Italie, seulement ces dernières années car il a toujours été préféré de privilégier des variétés autochtones comme le Carnaroli, l'Arborio ou le Vialone Nano, dont l'utilisation est solidement ancrée dans la tradition gastronomique régionale.
Le riz Basmati est le nom d'une variété de riz à grains longs, célèbre pour son parfum et son goût délicat. Son nom dérive en effet du mot sanskrit "vasmati", qui signifie littéralement "fragrant". Il est cultivé principalement en Inde et au Pakistan depuis des centaines d'années et aujourd'hui, pour certaines variétés, même aux États-Unis ; il suffit de penser qu'en 2011 et 2012, la production indienne de ce riz a atteint 5 millions de tonnes.
Le basmati est, parmi les typologies de riz, celui avec les plus grandes propriétés bénéfiques : il est riche en amylopectine, un polymère de glucose qui est pour les êtres humains la fraction la plus digeste et assimilable de l'amidon. Selon la Canadian Diabetes Association, de plus, le riz basmati cuit présente un indice glycémique de moyenne entité, compris entre des valeurs allant, sur une échelle de 0 à 100, de 56 à 69. Cette caractéristique en fait un riz à faible indice glycémique, ce qui signifie que sa consommation entraîne des niveaux de glucose dans le sang plus faibles. Le riz Basmati est donc particulièrement adapté à l'alimentation des diabétiques mais aussi des obèses.
Le lancement commercial du riz basmati a concrétisé une dure lutte pour l'acquisition du brevet. En septembre 1997, la RiceTec, une multinationale texane qui développe et produit des semences de variétés de riz hybrides pour le marché américain et international, obtient le brevet n° 5.663.484 qui avait pour but de protéger toutes les lignes de production de riz basmati et les méthodes distinctives de l'entreprise. Cette décision a immédiatement déclenché l'indignation internationale et l'accusation de biopiraterie, c'est-à-dire d'appropriation ou d'utilisation abusive de matériel biologique, en particulier d'espèces végétales endémiques de pays en développement, à des fins commerciales, dans ce cas, de l'Inde.
Cette circonstance a provoqué une brève crise diplomatique entre l'Inde et les États-Unis, l'Inde menaçant même de porter l'affaire devant l'OMC en citant les États-Unis et la RiceTec pour violation des accords sur les droits commerciaux et de propriété intellectuelle. Vu la gravité des circonstances, RiceTec a donc dû retirer la plupart des revendications sur le brevet, dont, en premier lieu, le droit d'appeler leurs lignes de riz "Basmati". Plus tard, cependant, en 2001, un brevet leur a été accordé, qui ne protégeait que d'autres variétés de riz développées par la société qui n'étaient pas basmati.
Le riz basmati ne se cuit pas comme le riz que nous connaissons tous et donc, justement pour cela, nous voulons te donner trois conseils rapides pour le cuire au mieux :
Le riz basmati est principalement utilisé pour les préparations et les usages typiques des cuisines orientales, comme l'indienne, la chinoise, la japonaise et la thaïlandaise. C'est en effet le riz idéal pour préparer des recettes exotiques et savoureuses, surtout avec des légumes tels que la tomate, les courgettes et les légumineuses. De plus, il est parfait pour des associations délicates avec le poisson, les crustacés, surtout les crevettes et les langoustines, peut-être épicées au curry, comme le veut la cuisine indienne. Une recette très appréciée et facile à préparer est le riz basmati avec poulet, crevettes et curry ou un alternatif riz à la paprika, pois chiches et Parmigiano Reggiano. Il peut également être utilisé pour créer de frais et rapides salades de riz avec des légumes juste sautés de manière à ce qu'ils conservent toute leur croquant. Même s'il s'avère peu oriental, il peut être enrichi d'un filet de huile d'olive extra vierge qui, comme nous le savons tous, ne fait jamais de mal !
Ilaria Chesini
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