Grana Padano AOP : le fromage au goût intense et équilibré.

Le Grana Padano dop est un fromage qui t'enveloppe avec son intensité aromatique et te permet de vivre une expérience gustative indescriptible. Savoureux et intense, il enrichit chaque plat et le transforme en un souvenir indélébile.
Le nom “Grana” vient de sa pâte granuleuse et compacte, qui en fait le fromage à pâte dure le plus acclamé au monde. On a essayé de l'imiter, mais le palais ne ment pas : il n'existe qu'un seul Grana Padano dop.

Plonge dans la histoire. En 1135, le défrichage des terres traversées par le Pô, met à jour un terrain fertile, une opportunité pour le développement de l'agriculture et des traditions de la bonne nourriture. Ainsi, presque par accident, la plaine du Pô est devenue le berceau idéal d'un fromage aux propriétés organoleptiques qui savent émouvoir le palais.

Comment et où est produit le Grana Padano dop

Né des mains expertes des moines cisterciens de l'abbaye de Chiaravalle, le Grana Padano dop est un symbole de la sagesse de savoir attendre. Car c'est le temps qui berce la rencontre du lait avec le présure et le sel, pour donner vie à cette précieuse et naturelle bonté.
Les caractéristiques uniques du Grana Padano dop se trouvent dans la méthode de production. Seul le lait frais de vaches nourries avec des fourrages verts ou conservés est mis dans des bacs spécifiques dans le but d'obtenir une crème partielle pour affleurement des globules graisseux.
Dans le respect de la tradition, le lait est transféré dans des chaudières en cuivre à fond conique, où l'on ajoute le petit lait. Chauffé à environ 33 degrés, le lait rencontre la présure et coagule. La caillée subit le pressage pour obtenir des grains aussi petits que des grains de riz.

Après la cuisson à environ 55 degrés, l'agitation du produit est interrompue et les grains s'assemblent et précipitent au fond de la chaudière. Ensuite, la caillée est soulevée avec une pelle, extraite avec un tissu et divisée en deux formes pesant environ 45 kilos chacune. Les formes sont placées dans des moules pour obtenir la forme typique du Grana Padano dop. Après environ 3 jours, le fromage rencontre le sel par immersion dans la saumure. Une fois la salaison terminée et séché, le fromage commence son parcours de maturité : une attente lente et méditative.

Le Grana Padano DOP est un fromage à l'appellation d'origine protégée. Donc, seul le fromage à pâte dure jugé parfait peut recevoir son étiquette. Les zones de production du Grana Padano dop sont réglementées dans des frontières bien définies. Ce produit typique de la tradition laitière du nord de l'Italie est représenté par un Consortium de Protection du Grana Padano dop qui regroupe des producteurs répartis dans les zones de la Lombardie, du Vénétie, de l'Émilie-Romagne, du Trentin-Haut-Adige et du Piémont.

Grana Padano dop : maturation et ingrédients

C'est la maturation qui est le secret du Grana Padano dop, tant et si bien que les moines l'appelaient “caseusvetus”, c'est-à-dire “fromage vieux”. C'est un fromage semi-gras à pâte dure qui nécessite au moins neuf mois d'attente pour être appelé “le frais”. Le passage des années donne à la pâte des nuances de goût différentes. Le goût délicat devient plus intense et affirmé, mais jamais piquant.

Le Grana Padano dop est renommé pour ses propriétés organoleptiques et est universellement reconnu comme “bon et sain”. Il a un goût et un arôme délicats et parfumés et est adapté à tous les besoins et styles alimentaires : le mélange parfait de substances nutritives. Il contient des protéines et des sels minéraux essentiels pour la santé, tels que le magnésium, le phosphore et le calcium. De plus, il est également une source de vitamine B12. Totalement sans glucides et lactose, le Grana Padano dop se présente comme un aliment adapté à tous.

Les différences entre Grana Padano dop et Parmigiano Reggiano dop

Grana Padano dop et Parmigiano Reggiano dop sont deux fromages qui possèdent des caractéristiques particulières. Tous deux sont des fromages à appellation d'origine protégée et à première vue, ils se ressemblent, mais en réalité, ils présentent des différences substantielles. Voyons ensemble où ils se rencontrent et ce qui les rend uniques :

• Tous deux ont des origines qui se perdent dans les siècles, mais la zone de production du Parmigiano Reggiano dop est beaucoup plus restreinte : Parme, Reggio d'Émilie, Modène et une partie des provinces de Mantoue. Le Grana Padano dop, en revanche, est produit dans 33 provinces différentes, entre Lombardia, Vénétie, Piémont, Émilie-Romagne et Trentin-Haut-Adige.
• Le Parmigiano Reggiano dop est produit totalement sans additifs, tandis que pour le Grana Padano dop, on utilise de la lysozyme, une protéine extraite nécessaire pour contrôler la fermentation. 
• Les fourrages des vaches incluent l'utilisation d'ensilage de maïs ou de fermentés pour le Grana Padano dop, tandis que pour le Parmigiano Reggiano dop, les fourrages sont exclusivement des foin et de l'herbe.
• Le Parmigiano Reggiano dop prévoit le premier marquage à 12 mois. Le Grana Padano dop est marqué à 9 mois et la consommation moyenne est à 15 mois. Les deux prévoient une maturation prolongée mais, tandis que pour le Grana Padano DOP la plus longue prévue est de plus de 20 mois, pour le Parmigiano Reggiano DOP, elle est de plus de 30 mois. Pour les deux fromages, il est cependant possible de trouver aussi des maturations supérieures.
• Ce sont des fromages produits avec l'emploi d'outils analogues sinon même les mêmes et la récolte du lait se fait, pour les deux, deux fois par jour. Pour ce qui est du Grana Padano DOP, les traites utilisées, tant mélangées que séparées, sont soumises à crémage. Pour le Parmigiano Reggiano DOP, seule une traite est soumise à affleurement. Donc, le lait utilisé pour la production du Grana Padano DOP a une teneur en graisse inférieure.
• Pour le Grana Padano dop comme pour le Parmigiano Reggiano dop, la structure de la pâte prévoit qu'elle soit finement granuleuse avec une fracture en flocons. Les caractéristiques extérieures sont similaires, tant pour la géométrie de la forme que pour les dimensions et le poids.
  Résumons, nous pouvons dire que ces deux fromages sont très similaires, mais diffèrent essentiellement par : maturation, alimentation des vaches, traite.

Mieux vaut choisir Grana Padano dop ou Parmigiano Reggiano dop ?

Pourquoi se priver de l'un ou de l'autre quand tu peux mettre sur la table deux fromages extraordinaires qui plairont à tous tes invités ?

Grana Padano DOP : associations à table

Le Grana Padano dop est adapté pour accompagner différents plats, selon les caractéristiques du goût que la maturation lui a conféré.
Parfait pour enrichir les plats principaux de viande ou poisson, idéal pour tes salades, le Grana Padano DOP affiné de 9 à 16 mois ne te décevra pas. C'est le choix d'un goût équilibré et léger qui saura t'accompagner également dans ton apéritif, avec un bon vin frais.
Le Grana Padano dop affiné plus de 16 mois ne domine pas le goût de tes plats, mais les enrichit en harmonisant les différentes saveurs. C'est un fromage au caractère affirmé, mais jamais agressif. Il se prête à la préparation d'omelettes, de tartes salées ou de farcen de viande et légumes.
La maturation de plus de 20 mois donne au Grana Padano dop un goût d'un caractère fort. Idéal pour des dégustations et des associations avec vinaigre balsamique, miel, confitures et moustardes, ou pour rendre unique ton plateau de charcuterie recherchée.
Le Grana Padano dop peut accompagner ton expérience à table de l'antipasto au plat de fermeture. C'est le fromage idéal pour transporter la nourriture dans une dimension sensorielle qui réveille les émotions.

Sergio Albertini

S&M