La Mortadella : symbole de la tradition de la boucherie bolognaise

Come ben sappiamo, l'Italia, tra le sue innumerevoli eccellenze, può vantare anche quella nel campo dei salumi. Simbolo e molte volte incarnazione delle più antiche tradizoni del territorio, i salumi sono un alimento che compare molto spesso sulle tavole degli italiani e ormai, attualmente, anche all'estero sulle tavole degli amanti della gastronomia italiana e dei prodotti di qualità. La mortadella è un salume le cui origini risalgono probabilmente al I secolo d.C. in un'area compresa tra l'Emilia-Romagna e il Lazio. Per lungo tempo questo salume fu completamente dimenticato per ricomparire poi, tra grandi onori, nel tardo Medioevo quando la produzione si concentrò esclusivamente nella città di Bologna.

La mortadella è infatti protagonista di innumerevoli piatti della tradizione bolognese ma attualmente è anche l'ingrediente prediletto di alcune delle preparazioni fra le più fantasiose. La Mortadella emana un profumo inconfondibile, intenso e davvero delizioso, caratterizzato da una forte vena aromatica mentre il suo sapore è pieno ma, allo stesso tempo, estremamente delicato. Anche la sua forma e il suo aspetto sono davvero inconfondibili: è infatti generalmente di forma cilindrica oppure ovale, la sua superficie vellutata e il suo interno è di un vivace colore rosa, intervallato da alcune macchioline bianche. La varietà di questo salume più famosa e rinomata è senza dubbio la Mortadella Bologna IGP anche se in commercio se ne trovano anche altre che, pur non potendo fregiarsi del riconoscimento IGP, sono prodotti davvero straordinari per qualità e gusto. <
 

COME SI FA LA MORTADELLA 

La produzione della mortadella si tramanda quasi inalterata ormai da quasi quattro secoli: la prima vera ricetta della mortadella infatti viene fornita nei primi anni del XVII secolo dall’agronomo Vincenzo Tanara con precise indicazioni riguardanti gli ingredienti anche se il quantitativo di grasso risultava largamente maggiore rispetto a quello di oggi. Fu poi nel lontano 1661 che il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli che conosciamo noi oggi. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia al tempo erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna; attualmente invece la tutela e la valorizzazione di questo antico salume sono affidate al Consorzio Mortadella Bologna, costituito ormai 17 anni fa, nel 2001.

La mortadella bolognese è un salume a base di carne suina ottenuta solo da tagli di carne pregiati, finemente tritati, e grasso, aromatizzata leggermente con varie spezie ovvero sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia, che viene poi insaccata per essere infine cotta. Presenta una tipica forma a cilindro ovale e si caratterizza per un colore rosa chiaro con piccole porzioni tondeggianti bianche che costituiscono la parte grassa del salume.

Le carni utilizzate, vengono attentamente selezionate secondo il Disciplinare di produzione (e triturate; per produrre la parte magra del salume (parte rosa) vengono selezionati tagli di carne a muscolatura striata, ottenuti in genere dalla spalla mentre per produrre i lardelli (parte bianca) si utilizzano le parti grasse e pregiate del maiale come, ad esempio, il grasso della gola. Sono infatti proprio i lardelli che conferiscono alla Mortadella la sua caratteristica dolcezza. Attenzione: non possono essere assolutamente utilizzate carni separate meccanicamente, procedimento che comporta la perdita o la modifica della struttura fibrosa del muscolo, alterando così le qualità della materia prima.

L'impasto della mortadella viene quindi creato mischiando i due tipi di carne seguendo un procedimento ben definito. Per prima cosa viene effettuata la sgrossatura che consiste essenzialmente nel ridurre la granulomentria dei diversi componenti facendoli passare in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Un elemento importante in questo passaggio è che la temperatura del composto non deve superare il +1°C.  A questo punto viene poi eseguita la omogeneizzazione aggiungendo i lardelli, dei cubetti di grasso che in precedenza vengono privati della cotenna, tagliati, scaldati e slavati con dell'acqua calda ad una temperatura di 40 °C per essere poi sgocciolati. Ai lardelli vengono invece aggiunti del sale, dei grani di pepe e degli aromi, e poi vengono distribuiti uniformemente in tutta la Mortadella a piacere anche se, secondo il Disciplinare, devono costituire almeno il 15% del salume.

Il Disciplinare di produzione inoltre ammette due versioni di mortadella ovvero quella classica con i pistacchi e quella senza pistacchi. Tradizionalmente la Mortadella è quella con i pistcchi, specie nel Centro e nel Sud Italia. L'impasto così prodotto viene poi insaccato, legato e appeso su appositi telai all'interno di celle in cui viene sottoposto a cottura grazie all'azione di apposite stufe ad aria secca. Le Mortadelle devono raggiungere una temperatura di almeno 70°C al suo interno, per un tempo che generalmente oscilla le 8 e le 26 ore. È proprio questo passaggio, quello della cottura, che conferisce alla Mortadella Bologna il suo aroma e la sua morbidezza caratteristici.

Successivamente si effettua la docciatura ovvero quel processo in cui la Mortadella viene raffreddata grazie ad un getto di acqua fredda e, successivamente, collocata in una cella di raffreddamento. Una volta tagliata, ci si accorgerà poi come le sue fette, grandi ed estremamente profumate, siano di un uniforme colore rosa vivo e davvero irresistibili.
 

MORTADELLA: IL SALUME DELLA LEGGEREZZA

Ciò che rende la mortadella un caso più unico che eccezionale tra i salumi in termini di valori nutrizionali sono prioprio le tecniche di lavorazione che, essendo costantemente controllate, permettono di mantenere un adeguato rapporto di proteine e grassi con l’assenza totale di polifosfati aggiunti. La mortadella è un salume leggero e dietetico alla stregua della carne bianca. La Mortadella contiene infatti 70 milligrammi di colesterolo per etto, dato alquanto sorprendente. 

Oltre a presentare un contenuto limitato di colesterolo, la mortadella  contiene anche poco sale ma è invece ricca di vitamine, soprattutto B1 e B2, di niacina e di minerali come ferro e zinco; sono proprio queste caratteristiche nutrizionali che fanno della mortadella un alimento ideale per chi, pur svolgendo un'intensa attività fisica, ha sì bisogno di un corretto apporto energetico ma che sia anche equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Per fare ben comprendere la straordinarietà di questo salume basta dire che un etto di Mortadella possiede circa 288 calorie, meno cioè di un piatto di pasta!
 

RICETTE CON LA MORTADELLA

Si può sicuramente dire che la mortadella sia un prodotto estremamente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni. Può essere infatti consumata, nel più clasico dei modi, affettata magari su una bella fetta di pane rustico, ma anche tagliata a cubetti come veloce antipasto o sfizioso spuntino. La mortadella inoltre è protagonista di numerosi piatti della tradizione bolognese come, ad esempio, del ripieno dei tortellini o dello Stecco petroniano o alla bolognese, ovvero degli sfiziosi spiedini di carne, formaggio e mortadella serviti come antipasto  della tradizione. 

Una versione della Mortadella forse un po' inedita consiste nel frullarla facendola diventare di una consistenza cremosa, perfetta da spalmare: la mousse di mortadella è infatti perfetta per guarnire delle ottime tartine che sapranno sicuramente stupire fin dal primo morso! L'utilizzo della mortadella in cucina quindi non si limita alle ricette della tradizione, ma è anche soggetto alle interpretazioni più fantasiose degli chef più innovativi che creano piatti gourmet sempre più sorperndenti come, ad esempio, un piatto che mischia i profumi e i colori dell'Africa a quelli nostrani creando un mix davvero unico come quello che si coglie nel cous-cous con mousse di Mortadella e glassa di Aceto Balsamico di Modena.

Ilaria Chesini

S&M