La Mortadella : symbole de la tradition bolognaise

Comme nous le savons bien, l'Italie, parmi ses innombrables excellences, peut également se vanter de celle dans le domaine des charcuteries. Symbole et souvent incarnation des traditions les plus anciennes du territoire, les charcuteries sont des aliments qui apparaissent très souvent sur les tables des Italiens et désormais, actuellement, même à l’étranger sur les tables des amateurs de gastronomie italienne et de produits de qualité. La mortadelle est une charcuterie dont les origines remontent probablement au Ier siècle après J.C. dans une zone comprise entre l'Emilie-Romagne et le Lazio. Pendant longtemps, cette charcuterie fut complètement oubliée pour réapparaître ensuite, avec de grands honneurs, à la fin du Moyen Âge lorsque la production se concentra exclusivement dans la ville de Bologne.

La mortadelle est en effet la protagoniste de nombreux plats de la tradition bolognaise mais actuellement, elle est également l'ingrédient préféré de certaines des préparations les plus fantaisistes. La Mortadelle dégage un parfum inconfondable, intense et vraiment délicieux, caractérisé par une forte note aromatique tandis que son goût est plein mais, en même temps, extrêmement délicat. Sa forme et son apparence sont également vraiment inconfondables : elle est généralement de forme cylindrique ou ovale, sa surface veloutée et son intérieur sont d'une vive couleur rose, entrecoupé de petites taches blanches. La variété de cette charcuterie la plus célèbre et réputée est sans aucun doute la Mortadella Bologna IGP, même si d'autres, bien que n'ayant pas le label IGP, sont des produits vraiment extraordinaires en termes de qualité et de goût. <
 

COMMENT FAIRE LA MORTADELLA 

La production de la mortadelle se transmet presque inchangée maintenant depuis presque quatre siècles : la vraie première recette de mortadelle est en effet fournie dans les premières années du XVIIe siècle par l’agronome Vincenzo Tanara avec des indications précises concernant les ingrédients, même si la quantité de graisse était largement supérieure à celle d’aujourd’hui. Ce fut ensuite en 1661 que le cardinal Farnese émit un édit qui codifiait la production de la mortadelle fournissant un des premiers exemples de cahier des charges similaire à ceux que nous connaissons aujourd'hui. La fabrication et l'application des sceaux de garantie prévus à l'époque étaient de la compétence de la Corporation des Salaroli, une des plus anciennes de Bologne ; actuellement, la protection et la valorisation de cette ancienne charcuterie sont confiées au Consorzio Mortadella Bologna, constitué maintenant il y a 17 ans, en 2001.

La mortadelle bolognaise est une charcuterie à base de viande porcine obtenue uniquement à partir de coupes de viande de qualité, finement hachées, et de graisse, aromatisée légèrement avec diverses épices telles que le sel, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le musc, le poivre en grains, le sucre et le vin malvasia, qui est ensuite mise en boyau pour être enfin cuite. Elle présente une forme typique cylindrique ou ovale et se caractérise par une couleur rose clair avec de petites portions rondes blanches qui constituent la partie grasse de la charcuterie.

Les viandes utilisées sont soigneusement sélectionnées selon le Cahier des charges de production (et hachées ; pour produire la partie maigre de la charcuterie (partie rose), des coupes de viande à musculature striée sont sélectionnées, généralement issues de l'épaule, tandis que pour produire les lardelles (partie blanche), les parties grasses et précieuses du porc sont utilisées comme, par exemple, la graisse du cou. Ce sont en effet les lardelles qui confèrent à la Mortadelle sa caractéristique douceur. Attention : aucune viande séparée mécaniquement ne peut être utilisée, car ce procédé entraîne la perte ou la modification de la structure fibreuse du muscle, altérant ainsi la qualité de la matière première.

L'mélange de la mortadelle est ensuite créé en mélangeant les deux types de viande suivant un procédé bien défini. Tout d'abord, on procède à la pré-écrasement qui consiste essentiellement à réduire la granulométrie des différents composants en les faisant passer dans une série de plaques avec des trous de diamètre décroissant, chacune précédée d'un couteau. Un élément important à ce stade est que la température du mélange ne doit pas dépasser +1°C. À ce moment-là, on procède à l'homogénéisation, en ajoutant les lardelles, des cubes de graisse qui ont été préalablement dépouillés de leur peau, coupés, chauffés et lavés avec de l'eau chaude à une température de 40 °C pour ensuite être égouttés. Au lardelles sont ajoutés du sel, des grains de poivre et des arômes, puis ils sont répartis uniformément dans toute la Mortadelle selon le goût, bien que, selon le Cahier des charges, ils doivent constituer au moins 15% de la charcuterie.

Le Cahier des charges de production autorise également deux versions de mortadelle, à savoir la classique avec des pistaches et celle sans pistaches. Traditionnellement, la Mortadelle est celle avec des pistaches, surtout dans le Centre et le Sud de l'Italie. La préparation ainsi produite est ensuite mise en boyau, liée et accrochée sur des cadres dans des chambres où elle est soumise à une cuisson grâce à l'action de chauffages à air sec. Les Mortadelles doivent atteindre une température d'au moins 70 °C à l'intérieur, pendant un temps qui oscille généralement entre 8 et 26 heures. C'est ce passage, celui de la cuisson, qui confère à la Mortadella Bologna son arôme et sa texture caractéristiques.

Ensuite, on procède à la douche, c'est-à-dire ce processus dans lequel la Mortadelle est refroidie grâce à un jet d'eau froide et, ensuite, placée dans une chambre de refroidissement. Une fois tranchée, on s'aperçoit ensuite que ses tranches, grandes et extrêmement parfumées, sont d'une uniforme couleur rose vive et vraiment irrésistibles.
 

MORTADELLA : LA CHARCUTERIE DE LA LÉGÈRETÉ

Ce qui rend la mortadelle un cas plus unique qu'exceptionnel parmi les charcuteries en termes de valeurs nutritionnelles, ce sont précisément les techniques de transformation qui, étant constamment contrôlées, permettent de maintenir un rapport adéquat de protéines et de graisses avec l'absence totale de polynatriums phosphates ajoutés. La mortadelle est une charcuterie légère et diététique similaire à celle de la viande blanche. La Mortadelle contient en effet 70 milligrammes de cholestérol pour cent grammes, une donnée plutôt surprenante. 

En plus de présenter un contenu limité en cholestérol, la mortadelle contient également peu de sel, mais elle est riche en vitamines, surtout B1 et B2, de niacine et de minéraux comme le fer et le zinc ; ce sont ces caractéristiques nutritionnelles qui font de la mortadelle un aliment idéal pour ceux qui, tout en exerçant une intense activité physique, ont besoin d’un apport énergétique correct mais également équilibré sur le plan nutritionnel. Pour bien faire comprendre l'extraordinaire de cette charcuterie, il suffit de dire qu'un décagramme de Mortadella contient environ 288 calories, c'est-à-dire moins qu'un plat de pâtes !
 

RECETTES AVEC LA MORTADELLA

On peut certainement dire que la mortadelle est un produit extrêmement polyvalent qui peut être utilisé dans différentes préparations. Elle peut en effet être consommée, de la manière la plus classique, tranchée peut-être sur une belle tranche de pain rustique, mais aussi coupée en dés comme rapide antipasto ou en-cas savoureux. La mortadelle est également la protagoniste de nombreux plats de la tradition bolognaise comme, par exemple, la farce des tortellini ou le Stecco petroniano ou à la bolognaise, c'est-à-dire des brochettes savoureuses de viande, de fromage et de mortadelle servies en antipasto de la tradition. 

Une version de la Mortadelle peut-être un peu inédite consiste à la mixer pour obtenir une consistance crémeuse, parfaite pour tartiner : la mousse de mortadelle est en effet parfaite pour garnir de délicieuses canapés qui sauront certainement étonner dès la première bouchée ! L'utilisation de la mortadelle en cuisine ne se limite donc pas aux recettes traditionnelles, mais elle est également sujette aux interprétations les plus fantaisistes des chefs les plus innovants qui créent des plats gourmet toujours plus surprenants comme, par exemple, un plat qui mélange les parfums et les couleurs de l'Afrique avec ceux de notre pays, créant un mélange vraiment unique comme celui que l'on trouve dans le couscous avec mousse de Mortadella et vernis de vinaigre balsamique de Modène.

Ilaria Chesini

S&M