Formaggella de Tremosine : doux mariage entre les Alpes et le lac de Garde

La Formagella di Tremosine est un fromage traditionnel de Lombardie qui est produit entièrement au cœur du Parc Alto Garda Bresciano, territoire de la communauté de montagne de Brescia et du haut Garda, dans le plateau de Tremosine. Sur la surface de ce fromage se trouve également une caractéristique visuelle qui l'identifie comme un produit typique : nous parlons justement de la croix de Tremosine, gravée sur l'une des faces de la forme, symbole présent sur le blason de la commune, enchâssée entre les montagnes qui caractérisent tout son territoire.

Tremosine est un pays où règne une atmosphère vraiment particulière où les Alpes rencontrent le bleu du lac de Garda, créant un mariage tout à fait particulier entre les atmosphères alpines et celles méditerranéennes. Un pays où le charme d'une nature incontaminée apaise l'esprit et la vie s'écoule simplement et tranquillement, suivant le rythme des saisons comme cela se passait dans un temps pas si lointain.

Ce territoire a derrière lui une longue histoire qui s'entrelace avec de uniques traditions gastronomiques, transmises de génération en génération maintenant depuis des siècles. Et c'est ici, dans le cadre magnifique du Parc dell'Alto Garda Bresciano, sur le plateau de Tremosine, que le lait de production locale, grâce à ses caractéristiques et particulières notes gustatives et olfactives, a permis de créer des produits laitiers vraiment exceptionnels.

Parmi ces produits, la Formaggella di Tremosine est certainement la plus connue et aimée : produite dans les alpages présents sur les pâturages en haute altitude, ce fromage renferme tous les saveurs et parfums de la montagne, typiques du plateau de Tremosine. En somme, nous parlons d'un produit d'excellence qui identifie un territoire entier.
 

COMMENT EST PRODUITE LA FORMAGGELLA DI TREMOSINE

La Formaggella di Tremosine se produit en utilisant uniquement du lait de vache frais d'origine définie, récolté au cœur du Parc Alto Garda Bresciano parmi les membres du Fromagerie Sociale Alpe del Garda qui s'occupe ensuite également de la transformation et du vieillissement. Le lait frais, après pasteurisation, est d'abord ajouté avec des ferments lactiques et ensuite, à une température de 36°C, avec du présure de veau.

Le caillé est enfin rompu pour atteindre plus ou moins la taille d'un grain de maïs. La pâte est ensuite chauffée jusqu'à une température de 40°C et maintenue en agitation ; la masse ainsi obtenue est enfin extraite et placée dans des moules pour la salaison. Le fromage est ensuite soumis à une maturation pendant une période d'au moins 40 jours. 

Appelée Formaela en dialecte brescian, la Formaggella di Tremosine est présente dans la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT), établie par le Ministère des politiques agricoles alimentaires et forestales en collaboration avec les Régions. Sa présence dans cette liste fait en effet de la Formaggella di Tremosine l'un des fromages les plus connus et appréciés de la tradition laitière des montagnes de l'Alto Garda.

L'importance au niveau commercial et d'identité territoriale, mais surtout la naturalité des produits laitiers de la région a en fait favorisé la création d'un Consortium de protection dont le principal objectif est la sauvegarde et la valorisation de tous les fromages typiques.

Pour les amateurs de fromages et les amoureux des saveurs décidées et surprenantes, la Fromagerie Sociale Alpe del Garda produit également deux autres variantes particulières de la Formaggella di Tremosine, celle fumée et celle en huile, qui, grâce à un traitement particulier, développent un goût et un parfum vraiment uniques.
 

CARACTÉRISTIQUES DE LA FORMAGGELLA DI TREMOSINE

La Formaggella Tremosine est un fromage semi-gras, à pâte semi-dure et de courte ou moyenne maturation, car elle doit être vieillie pendant au moins 40 jours. Sa croûte est mince, douce, de couleur paille tandis que sa pâte est tendre, élastique, de couleur ivoire tendant vers le paille et avec un œillement petit et irrégulier.

Son goût est enfin parfumé et son arôme délicat rappelle les prairies de montagne d'où provient le lait utilisé pour la produire. La maturation se fait dans des locaux avec des moisissures sélectionnées afin d'obtenir un produit vraiment unique, bon, naturel et de la meilleure digestibilité. La Formaggella di Tremosine se présente enfin sous une forme cylindrique avec un diamètre d'environ 17 cm et une hauteur d'environ 6 cm, avec un poids d'environ 1,4 kg.
 

La Formaggella di Tremosine en cuisine

La Formaggella di Tremosine est un excellent fromage de table qui est souvent dégusté nature, juste pour apprécier toutes les saveurs et les parfums typiques de la montagne. La Formaggella est cependant aussi un précieux ingrédient pour réaliser la savoureuse farce des Tortelli di Tremosine, un plat typique de la région, qui se caractérisent par être farcis justement avec les fromages produits dans la zone du Parc dell'Alto Garda Bresciano. Étant un fromage à pâte semi-dure, la Formaggella di Tremosine est parfaite également pour mantequer de crémeux risottos.

Ilaria Chesini

S&M