Fromage Asiago AOP, goût et tradition dans une forme.

Le fromage Asiago DOP provient d'une longue tradition fromagère vénète. Il tire son nom de la ville éponyme, située sur l'un des plateaux les plus connus d'Italie, celui d'Asiago et des Sette Comuni, qui couvre une partie des provinces de Vicence et de Trente. Au fil du temps, la zone de production s'est étendue au territoire padouan et trevigian. 

La nature au climat doux, la limpidité de l'eau et l'air pur de ces zones confèrent à la végétation des pâturages les caractéristiques idéales pour nourrir les vaches, qui produisent ainsi le lait le plus genuin, idéal pour être transformé selon la tradition et devenir le meilleur fromage Asiago DOP (Dénomination d'Origine Protégée) aujourd'hui connu. Le véritable Asiago DOP porte sur chaque tranche imprimée à marque au fer l'inconfondable inscription "Asiago DOP", tout comme chaque meule porte le code et le numéro de la fromagerie qui l'a produite, garantissant ainsi la certification DOP.

Fromage Asiago DOP : un peu d'histoire

Comme de nombreux produits bénéficiant de l'authentification DOP, le fromage Asiago DOP a une histoire très ancienne, qui remonte aux débuts du dernier millénaire. La production de l'Asiago DOP était initialement réalisée à partir de lait de brebis (appelé en dialecte "pegorin"). Par la suite, autour de 1500, le lait de vache a commencé à remplacer le lait de brebis, car le goût du produit était plus agréable et riche en bouche. C'est ainsi qu'est née la technique fromagère encore utilisée aujourd'hui dans les alpages et dans les fromageries qui produisent l'Asiago DOP que nous connaissons aujourd'hui.

Fromage Asiago DOP, caractéristiques et affinage

Le fromage Asiago DOP se présente sous différents types d'affinage, plus frais ou plus mûr. Selon cela, la texture et le goût du produit varient, tout comme les manières de déguster l'Asiago DOP.

Le fromage Asiago DOP affiné est également connu sous le nom de Asiago DOP d'Allevo, il est produit avec du lait partiellement écrémé et a une affinage qui varie de 3 à plus de 15 mois. Il se présente sous la forme d'une meule compacte de couleur paille, caractérisée par des cavités (les alvéoles de la pâte sous forme de petites bulles) de petite ou moyenne taille. Le goût est prononcé et savoureux, devenant plus intense à maturation avancée. Le fromage Asiago DOP affiné est connu sous différentes dénominations en fonction de la période d'affinage. Lorsque celle-ci varie de 3 à 8 mois, il est appelé Asiago DOP Mezzano. L'Asiago DOP affiné de 10 à 15 mois s'appelle Asiago DOP d'Allevo Vieille, tandis que pour un affinage allant jusqu'à 24 mois, le fromage est connu sous le nom de Stravecchio, comme l'Asiago DOP affiné 24 mois. Dans ce cas, la pâte du fromage sera très compacte et dure, idéale pour être râpée.

Le fromage Asiago DOP frais est connu sous le nom de Asiago DOP Pressato, et est produit avec du lait entier. Son affinage est bref, et varie de 20 à 40 jours. La couleur est plus claire, allant du blanc à un léger jaune paille, il présente des cavités marquées et irrégulières, et la pâte en bouche libère un goût intense de lait frais, très délicat et agréable, au point de fondre en bouche en laissant une note de goût sucré et seulement légèrement acide, caractéristique du fromage Asiago DOP frais.

Fromage Asiago DOP : valeurs nutritionnelles

L'Asiago DOP appartient au groupe fondamental des produits laitiers et de leurs dérivés. Sa fonction diététique est de fournir principalement des protéines de haute valeur biologique, riches en acides aminés essentiels, ainsi que du calcium, du phosphore et de la vitamine B2. Étant un fromage de lait de vache entier ou partiellement écrémé, il contient une quantité de lipides relativement élevée, et c'est de là que proviennent principalement les calories, ainsi que des peptides et petites quantités de glucides. Les acides gras présents sont principalement saturés, et les glucides sont simples. L'Asiago DOP a une valeur élevée en cholestérol, c'est pourquoi il n'est pas recommandé aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie. Lorsque l'affinage est élevé, le fromage est plus riche en sodium, donc il n'est pas recommandé pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle. N'ayant pas de traces de gluten, il peut cependant faire partie de l'alimentation des personnes cœliaques. 

Fromage Asiago DOP : calories et gastronomie

Une portion moyenne d'Asiago DOP, consommée en tant que plat, varie de 70 à 120 grammes et apporte de 250 à 430 calories en moyenne. Étant de différents types, l'Asiago DOP se prête très bien à la consommation en plat ou en tant que ingrédient pour des recettes, mais aussi pour être râpé sur des pâtes selon l'affinage. Lorsqu'il est plus frais, il fond plus facilement et s'associe très bien avec la polenta classique, par exemple, ou est consommé en accompagnement d'un apéritif frais. L'Asiago DOP affiné s'accompagne au mieux de miel d'acacia et de tilleul, tandis que le Mezzano est parfait pour farcir des pâtes au four ou des délicieux roules de viande de lapin ou de poulet.

De quelque manière que vous choisissiez de le déguster, le fromage Asiago DOP reste inconfondable avec son goût authentique et genuin, typique de la millénaire tradition fromagère italienne dont nous préservons jalousement les saveurs.

Antonella Iannò

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