Quelle est la différence entre les fromages affinés et aromatisés ?

La production laitière en Italie est sans aucun doute l'un des secteurs où les traditions et toute la passion du travail artisanal se manifestent avec le plus de vigueur, assumant ainsi un rôle de premier plan parmi les excellences du Made in Italy dans le monde. Traditions, artisanat, passion, qualité des matières premières et une incroyable veine créative sont les ingrédients qui, ensemble, caractérisent le travail des fromageries présentes dans notre Bel Paese.

Ce n'est pas un hasard si nous, de Spaghetti&Mandolino, avons décidé, en tant qu'amateurs de typicité et de produits d'excellence que nous sommes, de sélectionner spécialement pour vous les meilleurs fromages provenant des fromageries de toute l'Italie qui se distinguent par une soif inextinguible de créer des produits toujours nouveaux mais qui s'allie, en même temps, à la mission de transmettre les recettes et les méthodes de production de la tradition. Toute cette créativité s'exprime en effet dans la création de fromages vraiment uniques.

Nous parlons surtout de fromages affinés ou aromatisés. Deux termes qui, à un œil moins expert, pourraient sembler synonymes mais qui en réalité, techniquement, se réfèrent à deux typologies différentes de fromages. Plus précisément : quelle est la différence entre les fromages affinés et les fromages aromatisés? Voyons donc de le découvrir ensemble. 
 

QUAL È LA DIFFERENZA TRA I FORMAGGI AFFINATI E I FORMAGGI AROMATIZZATI

La technique d'affinage concerne essentiellement tous les fromages qui, grâce à un parcours particulier de permanence et de vieillissement, transforment leur structure et leur arsenal aromatique olfactif ; généralement, cela se produit grâce à l'intervention de conditions anaérobies particulières et au contact avec certains produits naturels d'origine végétale ou animale. Cette technique a en réalité des origines très anciennes et était perçue non pas comme une contrainte ou une technique particulière mais simplement comme un moyen comme un autre pour faire vieillir le fromage.

Affiner est un véritable art et, malheureusement, il existe actuellement des situations où les intérêts commerciaux ont prévalu sur le fromage lui-même, banalising ainsi un produit qui a pourtant une dignité immense. L'affinage doit créer des fromages oui nouveaux et délicieux mais qui respectent tout de même, si l'on peut dire, l'équilibre aromatique et structurel du fromage lui-même. Un défi sûrement pas facile, réservé à peu de structures qui sont capables de créer des produits toujours nouveaux tout en respectant les traditions, sans franchir certaines limites qui risqueraient de mener à la création d'un produit extrêmement banal, peut-être presque ordinaire.

L'affinage n'est pas un processus aléatoire mais une élaboration étudiée et soignée jusqu'à dans le moindre détail. Seule cette expertise et l'habileté de l'affineur à créer des associations vraiment uniques permettent de rendre les fromages affinés une véritable catégorie à part par rapport aux fromages classiques naturels. Les affineurs expérimentés sont capables d'améliorer, grâce à cette technique, les caractéristiques du fromage : ce sont ceux qui se fient à la nature, à l’environnement, à la température, à l’humidité et qui connaissent très bien les techniques fromagères et donc savent très bien ce qui se passe dans la pâte du fromage pendant la fabrication du fromage et, surtout, pendant le vieillissement. Affiner signifie, en dernière analyse, partir d'une toma de haute qualité qui est ensuite travaillée dans des lieux particuliers, fermée avec épices, herbes aromatiques, foin ainsi de suite.

Un point de référence au niveau national dans les techniques d'affinage est sans aucun doute Antonio Carpenedo, le propriétaire de La Casearia Carpenedo, une structure qui représente actuellement la plus importante signature des affinés italiens. Cela n'est pas dit par nous, mais est attesté par l'appréciation sincère non seulement des critiques, des journalistes et des maîtres dégustateurs, mais aussi de Hansi Baumgartner, chef étoilé, affineur doué et profond connaisseur des fromages, ainsi que par le célèbre Luigi Guffanti.

En parlant plutôt de fromages aromatisés, nous ouvrons les portes d'un univers parallèle mais tout aussi riche et prestigieux. Dans ce cas, le procédé est nettement plus simple puisque le fromage aromatisé devient tel en vertu de l'ajout de certains ingrédients à l'intérieur de sa pâte comme, par exemple, herbes aromatiques, épices et bien plus encore. Il est également très fréquent, contrairement à ceux affinés, que les fromages aromatisés soient frais ou tout au moins à vieillissement court.
 

FORMAGGI AFFINATI: COME VENGONO FATTI 

L'affineur doit travailler le fromage frais déjà produit et le suivre avec attention tout au long de la phase de vieillissement. Il peut décider, par exemple, d'inoculer des moisissures, de le plonger dans des marcs, dans du vin ou dans de la bière, de l'envelopper dans du foin, de choisir le lieu d'affinage qu'il considère le plus approprié, comme des grottes naturelles, des caves et ainsi de suite.

C'est donc une opération visant à valoriser le fromage, préalable à la compréhension et à l'extrapolation de ses caractéristiques intrinsèques afin d'obtenir ainsi un produit de qualité très élevée, de valeur, équilibré et au goût vraiment unique. Chaque fromage affiné est donc un produit unique et inimitable, fruit du travail, de l’expérience, de la sensibilité et de la créativité d'un affineur expert qui imprime ainsi dans le produit sa signature, garantissant sa reconnaissance et donc sa qualité.
 

FORMAGGI AROMATIZZATI: COME VENGONO FATTI 

Les fromages aromatisés, en revanche, sont produits en ajoutant à l'intérieur de la pâte, justement dans les premières phases de fabrication, certains ingrédients qui se révèlent souvent être épices, truffe  ou herbes aromatiques. Une fois la forme obtenue, atteignant le niveau de vieillissement souhaité, le fromage ne subit pas d'autres types de transformation, se caractérisant précisément par ces éléments qui ont été précédemment insérés dans le mélange avant la création de la forme proprement dite. Un procédé sans aucun doute plus simple et moins coûteux en termes de temps et d'argent, mais qui parvient tout de même à nous offrir des fromages vraiment extraordinaires.
 

FORMAGGI AFFINATI E AROMATIZZATI IN CUCINA 

Que ce soit les fromages affinés ou les fromages aromatisés, ils sont parfaits pour être dégustés seuls, encore mieux s'ils sont servis sur un plateau en association avec moutardes, miel, confitures et compotes. Les fromages aromatisés sont généralement moins exigeants et peuvent également être utilisés comme ingrédients dans certaines préparations. Pour les fromages affinés, cela est définitivement plus difficile car ils sont des produits uniques et particuliers, adaptés essentiellement à une dégustation gourmet vraiment inoubliable. 

Ilaria Chesini

S&M