Quelle est la différence entre les fromages affinés et les fromages aromatisés ?

La produzione casearia in Italia è indubbiamente uno dei settori in cui le tradizioni e tutta la passione del lavoro artigianale si manifestano con più vigore, assumendo così un ruolo di avanguardia tra le eccellenze del Made in Italy nel mondo. Tradizioni, artigianalità, passione, qualità delle materie prime ed un'incredibile vena creativa sono gli ingredienti che, insieme, contraddistinguono il lavoro dei caseifici presenti nel nostro Bel Paese.

Non a caso infatti noi di Spaghetti&Mandolino abbiamo deciso, da appassionati di tipico e di prodotti di eccellenza quali siamo, di selezionare appositamente per voi i migliori formaggi provenienti dai caseifici di tutta Italia che si distinguono per un'inesauribile voglia di creare prodotti sempre nuovi ma che si coniuga, allo stesso tempo, alla missione di tramandare le ricette e i metodi di produzione della tradizone. Tutta questa creatività si esprime infatti nella creazione di formaggi davvero unici.

Parliamo soprattutto di formaggi affinati o aromatizzati. Due termini che ad un occhio meno esperto potrebbero sembrare anche sinonimi ma che in realtà, tecnicamente, si riferiscono a due tipologie diverse di formaggi. Più nello specifico: qual è la differenza tra i formaggi affinati e i formaggi aromatizzati? Vediamo quindi di scoprirlo insieme. 
 

QUAL È LA DIFFERENZA TRA I FORMAGGI AFFINATI E I FORMAGGI AROMATIZZATI

La tecnica di affinamento riguarda essenzialmente tutti i formaggi che, grazie ad un particolare percorso di permanenza e stagionatura, trasformano la loro struttura e il loro corredo aromatico olfattivo; generalmente questo avviene grazie all'intervento di particolari condizioni anaerobiche e al contatto con alcuni prodotti naturali di derivazione vegetale o animale. Questa tecnica ha in realtà origini antichissime ed era percepita non tanto come una forzatura o una tecnica particolare ma  semplicemente  un modo come un altro per stagionare il formaggio.

Affinare è una vera e propria arte e attualmente, purtroppo, sono venute creandosi situazioni in cui gli interessi commerciali hanno prevalso sul formaggio stesso, banalizzando così un prodotto che invece ha una dignità grandissima. L'affinamento deve creare dei formaggi sì nuovi e golosi ma che comunque rispettino, se così si può dire, l'equlibrio aromatico e strutturale del formaggio stesso. Un compito sicuramente non facile, riservato a poche realtà che sono in grado di creare prodotti sempre nuovi però nel rispetto delle tradizioni, senza varcare certi limiti che rischierebbero di portare alla creazione di un prodotto estremamente banale, forse quasi dozzinale.

L'affinamento non è un processo casuale bensì una lavorazione studiata e curata fin nel minimo dettaglio. Solo questa perizia e l'abilità dell'affinatore a creare abbinamenti davvero unici riescono a rendere i formaggi affianti una vera e propria categoria a parte rispetto ai classici formaggi al naturale. Gli affinatori esperti sono in grado di migliorare, grazie a questa tecnica, le caratteristiche del formaggio: sono quelli che si affidano alla natura, all’ambiente, alla temperatura, all’umidità e che conoscono molto bene le tecniche casearie e che quindi sanno molto bene cosa accade alla pasta del formaggio durante la caseificazione e, soprattutto, durante la stagionatura. Affinare significa, in ultima analisi, partire da una toma di alta qualità che poi viene lavorata in luoghi particolari, chiusa con spezie, erbe aromatiche, fieno e così via.

Un punto di riferimento a livello nazionale nelle tecniche di affinamento è senza dubbio Antonio Carpenedo, il titolare de La Casearia Carpenedo, realtà che attualmente rappresenta la più importante firma di affinati italiani. Questo non lo diciamo noi, ma è attestato dal genuino apprezzamento non solo dei critici, dei giornalisti e dei maestri assaggiatori, ma anche da quello di Hansi Baumgartner, chef stellato, affinatore dotato e profondo conoscitore dei formaggi, così come da quello del mitico Luigi Guffanti.

Parlando invece di formaggi aromatizzati si aprono le porte di un universo parallelo ma equamente ricco e di prestigio. In questo caso il procedimento è decisamente più semplice in quanto il formaggio aromatizzato risulta tale in virtù dell'aggiunta di determinati ingredienti all'interno della sua pasta come, ad esempio, erbe aromatiche, spezie e molto altro ancora. È inoltre molto frequente, a differenza di quelli affinati, che i formaggi aromatizzati siano freschi o quantomeno a stagionatura breve.
 

FORMAGGI AFFINATI: COME VENGONO FATTI 

L'affinatore deve lavorare il formaggio fresco già prodotto e lo segue con attenzione in tutta la fase di stagionatura. Può decidere, ad esempio, di inoculare delle muffe, immergerlo nelle vinacce, nel vino o nella birra, avvolgerlo nel fieno, scegliere il locale di affinamento che ritiene più appropriato, come grotte naturali, cantine e così via.

È quindi un'operazione volta a valorizzare il formaggio, previa la comprensione e l'estrapolazione delle sue caratteristiche intrinseche per ottenere così un prodotto di qualità elevatissima, di pregio, equilibrato e dal gusto davvero unico. Ogni formaggio affinato è quindi un prodotto unico e dinimitabile, frutto del lavoro, dell'esperienza, della sensibilità e della creatività di un esperto affinatore che imprime così nel prodotto la sua firma, garanzia di riconoscibilità e quindi di qualità.
 

FORMAGGI AROMATIZZATI: COME VENGONO FATTI 

I formaggi aromatizzati invece vengono prodotti aggiungendo all'interno della pasta, prorpio nelle prime fasi di caseificazione, alcuni ingredienti che spesso risultano essere spezie, tartufo o erbe aromatiche. Ottenuta la forma quindi, raggiunto il livello di stagionatura desiderato, il formaggio non subisce altri tipi di lavorazione caratterizzandosi proprio per quegli elementi che sono stati precedentamente inseriti nell'impasto prima della creazione della forma vera e propria. Un procedimento senza dubbio più semplice e meno dispendioso in termini di tempo e denaro, ma che riesce comunque a regalarci dei formaggi davvero straordinari.
 

FORMAGGI AFFINATI E AROMATIZZATI IN CUCINA 

Sia i formaggi affinati che quelli aromatizzati sono perfetti da gustare da soli, ancora meglio se serviti su un tagliere in abbinamento con mostarde, miele, marmellate e composte. I formaggi aromatizzati sono generalmente meno impegnativi e possono essere anche utilizzati come ingredienti in alcune preparazioni. Per i formaggi afinati questo è decisamente più difficile in quanto risultano essere prodotti unici e particolari adatti essenzialmente ad una degustazione gourmet davvero indimenticabile. 

Ilaria Chesini

S&M