'Nduja calabraise : un délicieux salami, spécialité traditionnelle

La 'Nduja, le célèbre saucisson typique de la tradition calabraise, possède une mémoire qui nous ramène dans le temps, et nous situe précisément à Spilinga, dans la province de Vibo Valentia. Le nom 'Nduja vient du latin, plus précisément du terme "inducere", qui signifie introduire, en référence à la recette de ce délicieux saucisson qui consiste à introduire le mélange dans l'intestin. Ce qui rend ce salami unique, c'est avant tout sa consistance crémeuse, au point qu'il peut être tartiné.

On parle souvent de 'Nduja calabraise, mais en réalité, la recette originale est unique et appartient à Spilinga; par conséquent, il serait plus juste de parler de 'Nduja de Spilinga plutôt que calabraise. Pour le prouver, chaque 8 août depuis 1975, l'un des plus anciens festivals de la région se tient à Spilinga. Il est important de souligner l'origine spilingaise de ce saucisson, car ces vingt dernières années, de nombreuses variantes de la recette sont apparues, mais si vous voulez goûter l'unique et originale 'Nduja, vous devez acheter celle de Spilinga!

'NDUJA DE SPILINGA, LA VÉRITABLE 'NDUJA CALABRAISE
Il n'y a aucun doute là-dessus, parmi toutes les variantes de recettes apparues ces derniers temps, l'unique et originale est celle de la 'Nduja de Spilinga! Ce saucisson particulier n'était pas très connu dans le nord de l'Italie et dans le monde avant que de nombreuses familles calabraises n'émigrent. Avec elles, ces familles ont également fait connaître les traditions locales, autrefois connues seulement dans quelques zones de Calabre, y compris la 'Nduja de Spilinga: la ville est connue comme la seule à produire le saucisson avec la recette traditionnelle, au point d'avoir été couronnée Ville de la 'Nduja.

La 'Nduja est un véritable produit artisanal d'excellence, et le fait qu'il n'existe pas de production industrielle lui confère encore plus de prestige. Elle est produite uniquement par de petites entreprises locales familiales, qui gardent jalousement la recette. Il est presque impossible de la reproduire avec les mêmes propriétés organoleptiques incroyables!

COMMENT EST FAITE LA VÉRITABLE 'NDUJA DE SPILINGA
La véritable 'Nduja ne peut être produite à n'importe quelle période de l'année; pour qu'elle ait toutes les caractéristiques organoleptiques et la consistance adéquate, elle doit être fabriquée pendant les mois d'hiver, les plus froids, lorsque, selon la longue tradition, la viande de porc est travaillée. On utilise le lard, la joue et la pancetta de l'animal, ses parties grasses. À cela s'ajoutent le sel et surtout beaucoup de piment calabrais. Pas n'importe quel piment: il doit s'agir de celui qui est séché naturellement, produit sur le Monte Poro.

Les piments de cette zone sont d'excellente qualité, car les plantes n'ont pas besoin d'être traitées chimiquement, et leur croissance est favorisée par le taux d'humidité optimal de la région. Le mélange ainsi obtenu est placé à l'intérieur de l'intestin du porc, connu sous le nom d' "orba". Le plus étroit et le plus petit est appelé "Crespone". L'authenticité du produit est également garantie par le fait qu'il ne contient aucun type de conservateur, grâce à la présence en grande quantité de piment, qui possède des propriétés antiseptiques.

La 'Nduja Crespone de Spilinga de Luigi Caccamo est connue comme la meilleure d'Italie: en plus d'avoir reçu l'approbation de chefs célèbres, en 2015, la presse étrangère l'a récompensée comme emblème des traditions calabraises et comme meilleur producteur de 'Nduja de Spilinga. Luigi Caccamo et les producteurs de 'Nduja de Spilinga luttent pour la reconnaissance IGP de ce magnifique produit, non seulement pour son authenticité exquise, mais aussi pour son artisanat exclusif, qui le rend rare et précieux sur la scène gastronomique italienne.

'NDUJA, UTILISATION EN CUISINE
Grâce à sa texture crémeuse et tartinable, la 'Nduja est parfaite pour être dégustée en apéritif ou en entrée, sur des bruschettas ou des gressins, mais elle est également idéale pour assaisonner de délicieux plats de pâtes. Le type de pâtes idéal à associer est la pâte de Gragnano IGP, comme les paccheri ou les scialatielli: les premiers parce qu'ils retiennent merveilleusement bien la sauce, les seconds parce que, étant plus épais que les spaghettis, ils mettent en valeur le lien entre le goût du blé dur et le piquant de la 'Nduja.

Certaines recettes traditionnelles calabraises suggèrent l'utilisation de la 'Nduja pour des préparations salées telles que le timbale 'Nduja et Caciocavallo Silano, ou conseillent d'associer le saucisson avec des fleurs de courgettes au four. Un autre plat typique calabrais est la soupe de haricots à la 'Nduja, un plat riche en saveurs malgré sa simplicité, véritable monument à la tradition culinaire régionale. Une autre préparation typique est celle des boulettes d'aubergines et 'Nduja, à associer avec du thon et des herbes aromatiques: un plat simple mais au goût unique. Enfin, essayez la 'Nduja également sur une pizza: ce sera un véritable réveil sensoriel!

La 'Nduja de Spilinga est un saucisson à découvrir, délicieux à déguster seul ou comme ingrédient pour des recettes savoureuses et créatives; quelle que soit la manière dont vous choisissez de la déguster, assurez-vous qu'il s'agit de la véritable 'Nduja de Spilinga!

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