'Nduja calabraise : un délicieux salami, spécialité traditionnelle

La 'Nduja, la célèbre saucisse typique de la tradition calabraise, a une mémoire qui nous ramène dans le temps, et nous place précisément à Spilinga, dans la province de Vibo Valentia. Le nom 'Nduja dérive du latin, précisément du terme "inducere", c'est-à-dire introduire, faisant référence à la recette de la délicieuse saucisse qui prévoit l'introduction du mélange dans l'intestin. La caractéristique qui rend ce salami unique en son genre concerne principalement la texture crémeuse, tant on peut l'étaler.
 

Notamment, on parle de 'Nduja calabraise, mais en réalité la recette originale est unique et appartient à Spilinga; donc, il serait plus correct de parler de 'Nduja spilingese, plutôt que calabraise. En témoigne le fait qu'à Spilinga, tous les 8 août depuis 1975, se tient l'un des festivals les plus anciens de la région. Il est important de souligner l'origine spilingese du salami, car au cours des vingt dernières années, de nombreuses variantes de la recette ont vu le jour, mais si vous voulez goûter la seule et originale 'Nduja, vous devez acheter celle de Spilinga !
 

'NDUJA DE SPILINGA, L'AUTHENTIQUE 'NDUJA CALABRAISE

Il n'y a aucun doute à ce sujet, parmi toutes les variantes de recettes nées ces dernières années, celle unique et originale est celle de la 'Nduja de Spilinga! Ce salami particulier n'était pas très connu dans le Nord de l'Italie et dans le monde, avant l'émigration de nombreuses familles calabraises. Avec elles, les familles ont également fait connaître les traditions locales, d'abord connues seulement dans très peu de zones de la Calabre, dont la 'Nduja de Spilinga : la ville est connue comme la seule à produire le salami avec la recette traditionnelle, au point d'être élue Ville de la 'Nduja.

La 'Nduja est un véritable produit artisanal d'excellence, et le fait qu'il n'existe pas de production industrielle lui confère encore plus de prestige. La produisent uniquement de petites réalités locales à gestion familiale, qui préservent jalousement la recette. Il est presque impossible de la reproduire avec les mêmes propriétés organoleptiques incroyables !
 

COMMENT FAIRE LA VRAIE 'NDUJA DE SPILINGA

La vraie 'Nduja ne peut pas être produite à n'importe quelle période de l'année ; pour qu'elle possède toutes les caractéristiques organoleptiques et la bonne consistance, elle doit être produite pendant les mois d'hiver, les plus froids, lorsque, selon une longue tradition, la viande de porc est travaillée. De l'animal, on utilise le lard, le guanciale et la ventre, donc ses parties grasses ; à cela, on ajoute le sel, et surtout le piment calabrais piquant en abondance. Ce n'est pas n'importe quel piment : il doit être celui séchés de manière naturelle, produit sur le Mont Poro.

Les piments de cette région sont de très bonne qualité car les plantes n'ont pas besoin d'être traitées chimiquement, et leur croissance est favorisée par le taux d'humidité optimal de la zone. Le mélange ainsi obtenu est placé à l'intérieur de l'intestin du porc, connu sous le nom d'orba. Celui qui est le plus étroit et le plus petit est appelé Crespone. La sincérité du produit est également garantie par le fait qu'il ne contient aucun type de conservateur, grâce à la présence en quantité de piment piquant, qui possède des caractéristiques antiseptiques.

La 'Nduja de Spilinga Crespone de Luigi Caccamo est connue comme la meilleure d'Italie : en plus d'avoir reçu l'adhésion pleine de célèbres Chefs, en 2015, la Presse Étrangère l'a récompensée en tant qu'emblème des traditions de la Calabre et comme meilleur producteur de la 'Nduja de Spilinga. Luigi Caccamo et les producteurs de 'Nduja de Spilinga se battent pour la reconnaissance IGP de ce produit magnifique, tant pour sa délicieuse authenticité que pour son artisanat exclusif, qui le rend rare et précieux dans le paysage gastronomique italien.
 

'NDUJA, UTILISATION EN CUISINE

Grâce à sa texture crémeuse et à tartiner, la 'Nduja est parfaite pour être appréciée en tant qu'apéritif ou en entrée, sur des bruschette ou des grissini, mais elle est également idéale pour assaisonner de délicieux plats de pâtes. Le type de pâte idéale à associer est la pasta di Gragnano IGP, par exemple les paccheri ou les scialatielli : les premiers parce qu'ils peuvent retenir magnifiquement l'assaisonnement, les seconds parce qu'étant de calibre plus gros que les spaghetti, ils soulignent le lien entre la saveur du blé dur et le piquant de la 'Nduja.

Certaines recettes traditionnelles calabraises suggèrent l'utilisation de la 'Nduja pour des préparations salées telles que le timballo 'Nduja et Caciocavallo Silano, ou conseillent d'associer le salami avec des fleurs de courgettes au four. Une autre spécialité calabraise est la soupe de haricots avec la 'Nduja, un plat chargé de saveurs malgré sa simplicité, véritable monument à la tradition culinaire régionale. Une autre préparation typique est celle des boulettes d'aubergines et 'Nduja, à associer avec du thon et des herbes aromatiques : un plat simple mais d'une saveur unique. Enfin, essayez la 'Nduja également sur la pizza : ce sera un véritable réveil sensoriel !

La 'Nduja de Spilinga est un salami à découvrir, bon à déguster seul ou comme ingrédient dans des recettes savoureuses et créatives ; peu importe comment vous pensez l'essayer, assurez-vous qu'il s'agit de l'originale 'Nduja de Spilinga!

S&M