Mostarda mantovana, une expérience de saveur incroyable!

Mostarda mantovana, une délicatesse douce et piquante de l'ancienne tradition de la splendide ville des Gonzaga. Le terme mostarda dérive de l'expression latine mustum ardens, c'est-à-dire "moût piquant", traduit par certains comme "moût ardent". Cette dérivation est motivée par le fait que le moût de vin était souvent un ingrédient de base de la recette. La mostarda a une origine très ancienne : les premières traces remontent à 1300. À cette époque, la mostarda était considérée comme un produit de luxe, comme en témoigne son utilisation fréquente chez la famille Gonzaga, les seigneurs du duché de Mantoue.

Pour la produire, on utilisait des graines de moutarde broyées dans un mortier, qui, mélangées au moût de vin et à la farine, permettaient de conserver les fruits. Pour cette raison, vers 1600, le produit a gagné en popularité également parmi les familles paysannes, qui avaient besoin de conserver longtemps un produit très périssable comme les fruits. Pour être clair, l'origine de la mostarda n'a rien à voir avec la "moutarde", c'est-à-dire la moutarde française.

Erronément, les termes sont parfois confondus, mais la seule chose qui réunit les deux produits est la plante de moutarde, dont les graines sont utilisées pour produire à la fois la sauce (produite à base de vinaigre, de sel et de grains de poivre) et notre mostarda, produite à base de fruits, avec l'ajout de sucre et d'huile de moutarde.
 

MOSTARDA MANTOVANA : QUELLE EST LA DIFFÉRENCE AVEC LES AUTRES TYPES ?

La mostarda mantovana n'est pas le seul type de mostarda ; la recette prend des variantes selon la localité d'origine. Par exemple, la mostarda de Crémone est réalisée avec des fruits, de l'essence de moutarde, du sucre et des fruits confits entiers ; celle de Parme est réalisée avec de la courge, de l'huile de moutarde, de la pastèque blanche, des pommes, des coings et du jus de citron non traité.

Elle est très savoureuse et est souvent utilisée pour accompagner des fromages et des plats bouillis. Celle de Carpi est produite avec des raisins rouges, des pommes, des poires et de l'écorce d'orange, tandis que celle de Vicence, produite avec des fruits finement hachés, est particulièrement appréciée pour accompagner de nombreux plats d'hiver comme la viande bouillie, le poulet bouilli, le cotechino et la langue bouillie. Les variantes sont nombreuses, mais chaque recette est communément caractérisée par la présence de moutarde et de fruits de différents types.

Revenons à la mostarda mantovana, connue comme celle aux origines les plus anciennes, probablement la matrice parmi les mostardes. La mostarda de Mantoue est typiquement produite avec des coings, de l'huile de moutarde et du sucre.
 

MOSTARDA DE COINGS, LA RECETTE DE LA TRADITION

La mostarda de coings fait partie de la tradition culinaire mantovane ; dans sa préparation, la coing triomphe, un fruit au parfum extraordinaire, à la chair dure et coriace. Mais justement à cause de sa dureté, la consommation crue n'est pas possible, c'est pourquoi elle a toujours été utilisée pour les préparations alimentaires, de la célèbre confiture à la mostarda, aux gelées, aux distillats et même aux liqueurs.

Pour la préparation de la mostarda de coings, les fruits doivent être pelés, tranchés et mis à macérer pendant 24 heures avec du sucre. On obtiendra un sirop qui sera recueilli et bouilli, puis versé sur les fruits. Ce procédé est connu sous le nom de canditure, un processus chimique selon lequel le fruit cède sa partie aqueuse à la solution sucrée dans laquelle il est immergé, et cette solution transfère des sucres au fruit. La canditure dure deux ou trois jours, pour s'assurer que le fruit conserve sa consistance et toutes ses propriétés.

Une fois la canditure terminée, on passe à la cuisson qui dure environ vingt minutes. On peut opter pour une cuisson plus longue en fonction du résultat souhaité : les mostardes les plus foncées et sucrées sont celles cuites plus longtemps, tandis que celles plus claires et à la consistance croquante sont celles cuites moins longtemps. Une fois refroidie, on ajoute la moutarde et on met en pot.

Parmi les mostardes de coings les plus renommées, nous signalons celles de l'entreprise Senga, célèbre pour ses mostardes de coings produites selon la recette artisanale mantovane, pour un produit unique à associer avec des fromages granuleux tels que le Grana Padano ou le Parmigiano Reggiano, mais aussi avec le Prosciutto Crudo di Parma, le Culatello di Zibello, ou un rôti de porc. Une véritable délice capable de transformer un plat simple en une incroyable expérience culinaire !
 

MOSTARDA MANTOVANA, ACCORDS ET RECETTES

Le goût unique de la mostarda mantovana s'associe bien avec de préparations à base de viande, comme farce dans des rôtis ou à accompagner les bouillis variés, au cotechino ou avec des fromages. La mostarda de coings est idéale pour être dégustée avec des charcuteries, des fromages affinés, ou même avec une glace au goût vanille ou fiordilatte. Vous ne vous y attendiez pas, hein ? Essayez-le, vous verrez que c'est délicieux !

Les fromages qui s'accordent bien avec cette mostarda mantovana sont le Provolone Valpadana, les Pecorins affinés, le Bagoss, le Grana Padano, le Parmigiano Reggiano et la Toma piémontaise. La préparation historique la plus célèbre est sans aucun doute celle des Tortelli di zucca con mostarda. Voyons comment les préparer ! Pour la recette, vous aurez besoin de courge mantovane, d'amaretti, de mostarda mantovana avec le sirop correspondant, de Parmigiano Reggiano, de zeste de citron, de pain râpé, de muscade, de sel et de poivre. Pour la pâte, on utilise de la farine, des œufs et de l'huile.

Après avoir cuit la courge en morceaux au four, on mixe les amaretti hachés avec la mostarda, jusqu'à obtenir un mélange homogène. On passe la courge au presse-purée, on ajoute le mélange de mostarda et d'amaretti avec le Parmigiano Reggiano et le zeste de citron râpé et on mélange bien. Assaisonnez le tout avec de la muscade, du sel et du poivre. La chapelure ne vous sera nécessaire que si le mélange obtenu s'avère trop humide : dans ce cas, ajoutez une poignée.

Préparez la pâte pour les tortelli de manière habituelle, jusqu'à obtenir une boule bien ferme. Laissez-la reposer pendant deux heures ; assemblez enfin vos tortelli en plaçant une noix de farce dans chacun d'eux. Fermez-les et laissez-les reposer. Après la cuisson, assaisonnez les tortelli uniquement avec du beurre fondu et de la sauge, afin de pouvoir pleinement apprécier la farce.

Bon appétit ! Quoi qu'il en soit, essayez la mostarda mantovana, ce sera toujours une incroyable expérience de saveur : le vrai goût de la tradition italienne !

Antonella Iannò

S&M