Langue salmi, une ancienne préparation pour un bouillon exquis.

La langue salmistrée est une préparation ancienne avec une histoire séculaire, née à l'origine pour conserver la langue bovine le plus longtemps possible, elle est devenue au fil du temps le symbole de l'excellence de la tradition populaire vénète. Malgré le fait qu'il s'agisse d'un produit agroalimentaire typique du Veneto, une terre riche en parfums, saveurs et traditions norcines, elle est également répandue dans les régions voisines comme la Lombardie, l'Émilie, le Frioul et le Trentin.

Le terme “salmistré” est un nom populaire attribué par les paysans au sel, l'ingrédient essentiel pour la préparation de ce produit.

À l'origine, la langue du bovin était réservée au noble du pays, qui ensuite la confiait à un agriculteur expérimenté qui s'occupait de la conserver pour la transformer ensuite en un plat pour le Roi.

Le salmistré est un type de préparation séculaire utilisé pour obtenir une conservation plus longue du produit et se réalise sous salpêtre, qui n'est autre que le nitrate de potassium. Cette préparation prévoit que la langue de bœuf soit laissée à mariner pendant une vingtaine de jours avec du sel, du salpêtre et des arômes (laurier, genièvre, cannelle). L'infusion d'épices et de sel se fait dans des bassins appropriés pendant au moins 20 jours, où elles sont massées pour une distribution plus uniforme des arômes de la viande.

La langue salmistrée est une langue bovine, d'un poids moyen de 1 kg. Lors de la coupe, elle se présente rose, avec un parfum agréable et un goût délicat; elle se découpe facilement en tranches compactes mais la viande est tendre et friable.

LANGUE SALMISTRÉE : PRÉPARATION

À l'appui de l'origine séculaire de la langue salmistrée, il est intéressant de lire les mots avec lesquels Pellegrino Artusi, écrivain et gastronome italien, en 1891, décrit la préparation de la “langue à la scarletta” :

"Prenez-en une de bête grosse, c'est-à-dire de veau ou de bœuf, et avec 20 ou 30 grammes de salpêtre, selon le volume, frottez-en toute jusqu'à ce qu'elle ait tiré à soi. Après vingt-quatre heures, lavez-la à l'eau froide plusieurs fois et ainsi humide, frottez-la avec beaucoup de sel et laissez-la sur le même huit jours, en avertissant de la retourner chaque matin dans sa saumure, produite par le sel qui se dissout dans l'eau. Le meilleur moyen de la cuisiner étant de la faire bouillir, mettez-la au feu avec de l'eau froide, sa saumure naturelle, un petit bouquet garni et un demi-oignon piqué avec deux clous de girofle, en la faisant bouillir pendant trois ou quatre heures. Épluchez-la lorsqu'elle est encore à ébullition, laissez-la refroidir et servez-la."

Le processus de conservation de la langue est resté presque inchangé, même si selon l'interprétation, on peut utiliser, en plus des épices et des herbes aromatiques, également du vinaigre et de l'ail, dans le cas où elle est bouillie dans un bouillon de légumes et non seulement dans l'eau.

Cependant, aujourd'hui, il existe deux méthodes différentes pour obtenir la langue salmistrée. Certains maîtres font cuire la langue, frottée manuellement avec du salpêtre naturel, dans une casserole où un liquide épais a préalablement été obtenu en faisant bouillir de l'eau, du vinaigre, du poivre et des épices.

La seconde méthode, utilisée par la plupart des artisans, prévoit l'infusion de la langue dans des bassins de maturation appropriés pendant une période d'environ 30 jours, en ajoutant un mélange de sel, d'herbes aromatiques et d'épices pour donner un goût et un parfum uniques à la viande.

Les vrais artisans lavent ensuite soigneusement la langue salmistrée afin de nettoyer la viande de toutes les impuretés. Le produit est ensuite conservé dans des lieux frais et humides et consommé dans un délai de quelques mois.

LANGUE SALMISTRÉE : BOUILLI DE VIANDE

Le bouilli de viande est une recette maison de la tradition gastronomique piémontaise, dont les origines se trouvent au cœur d'Asti. La première recette du bouilli de viande est en effet contenue dans le manuel de recettes du cuisinier Antonio Latini, originaire justement d'Asti, en 1642. En Italie, c'est une recette qui réussit à transmettre culture, tradition et saveur, il suffit de penser qu'en 1984, pour sa protection, est née dans le Piémont la première Confraternité du Bouilli.

Faire un bouilli de viande ne signifie pas immerger des ingrédients dans l'eau et attendre qu'ils soient cuits. Sa préparation nécessite une attention particulière aux détails afin d'obtenir un résultat final vraiment enchanteur : un bouilli de viandes délicat, savoureux et agréablement épicé.

La première règle à laquelle prêter beaucoup d'attention pour préparer le bouilli de viande est certainement la température de l'eau. Sa température doit être très élevée afin que l'effet de la chaleur puisse coaguler l'albumine des couches superficielles de la viande, empêchant la sortie des richesses internes qui confèrent goût et délicatesse. La proportion de quantité d'eau, rigoureusement assaisonnée avec des arômes et des légumes, à utiliser est d'environ 3 litres pour chaque kilo de viande, avec 15g de sel gros et l'ajout de quand aromatiques : oignon piqué avec des clous de girofle, carotte, céleri et un petit bouquet d'herbes comme le thym, le persil et le laurier.

La seconde règle fondamentale est la cuisson lente, associée à la juste sélection de la coupe de viande, représentant les deux principaux secrets pour réaliser un bouilli de haute qualité. Parmi les recettes les plus connues, il convient de mentionner le bouilli classique, celui du Piémont, réalisé avec des viandes mixtes et associé à des crèmes et pâtés de légumes alléchants.

La cuisson joue un rôle fondamental, on ne peut pas en effet penser à préparer un bouilli savoureux en une demi-journée. La cuisson doit être lente, uniforme et constamment contrôlée.

Quelle coupe de viande utiliser ? Nous vous conseillons la Langue de Bœuf Salmistrée du Salumificio Pavoncelli, un produit artisanal de qualité capable de satisfaire les palais les plus exigeants, parfait pour vos recettes les plus créatives et innovantes.

LANGUE DE BOEUF SALMISTRÉE : RECETTES

La Langue de Bœuf Salmistrée est toujours présente dans le typique bouilli mixte où elle est généralement associée à des sauces à base de persil. Ses tranches sont utilisées dans des recettes des plus diverses : dans les risottos, dans les salades, dans les pâtes, dans les plats principaux, elle se marie bien avec les artichauts, le céleri, les pommes de terre, les épinards, les œufs, la mayonnaise et tous ces ingrédients ayant une tendance douce, délicats, capables d'adoucir son goût intense, aromatique et légèrement salé.

Nous vous conseillons comme sauce d'accompagnement la Compote de Pomme Rose de l'Azienda Agricola Le Spiazzette, un mélange de saveurs et de goûts provenant des Monts Sibillini et apportant avec elle des traditions culinaires anciennes, ainsi que la Crème de radicchio BIO, une sauce très délicate et particulièrement riche en saveur et à faible teneur calorique.

La célèbre variante mantouane de la Langue Salmistrée prévoit d'associer la langue à une mostarde de fruits ou légèrement épicée.
Parmi les nombreuses variétés de vin, celles qui s'adaptent le mieux aux recettes de ce salami sont précisément les typiques vins piémontais comme le Barbera et le Dolcetto d’Alba Doc.

Un plat principal qui recèle l'essence de la cuisine fusion et du street food est les Spaghetti avec Bœuf mariné et légumes, une recette au goût savoureux parfaite pour être dégustée en compagnie d'amis et de proches, adaptable à toutes les occasions, pourvu que l'esprit soit le bon : curieux, passionné et courageux ! Tout comme cette recette !

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