Roquefort, le fromage bleu français par excellence.

Roquefort, le célèbre fromage français produit avec du lait de brebis, est un gorgonzola français et fait partie du groupe des erborinati ou cheese bleu. L'origine du Roquefort se situe dans une vaste zone au sud du Massif Central, qui en vertu de la loi du 26 juillet 1925 présentait des caractéristiques parfaites en termes de races ovines, de terrains de pâturage, de climat et de paysage aride et sauvage.

Au fil du temps, les opérateurs professionnels du Roquefort ont œuvré pour soutenir l'élevage et développer la production laitière afin de s'améliorer constamment. Le lait utilisé pour produire le Roquefort provient de la zone dénommée "Rayon", qui comprend 560 communes et hameaux, situés dans les départements de l'Aveyron, de l'Aude, de la Lozère, de l'Hérault, du Gard et du Tarn.

L'histoire du fromage Roquefort est liée à une légende populaire : il semblerait qu'un berger, en oubliant son fromage blanc avec son pain dans une grotte, les retrouva ensuite tous deux moisis, car le pain avait contaminé le fromage. C'est probablement une histoire populaire, car il a été établit, grâce à la découverte de certains vestiges archéologiques, que les productions fromagères ont commencé il y a même 3 500 ans avant J.-C.

L'excellence du Roquefort a été reconnue dès 1925, lorsqu'il a obtenu l'Appellation d'Origine (protection juridique), poursuivant en 1996 avec l'attribution de la marque PDO, Protected Designation Origin, correspondante à notre marque DOP.

FROMAGE ROQUEFORT : MÉTHODE DE PRODUCTION

Le fromage Roquefort est obtenu en faisant vieillir le produit blanc dans les grottes de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) ; on utilise du lait cru de brebis de race Lacaune, qui sont nourries dans les pâturages, avec des fourrages et des céréales provenant à 75% de la zone d'origine. Après l'introduction de la présure dans le lait, on ajoute les spores du microorganisme "Penicillium Roqueforti", un champignon utilisé également dans la production du gorgonzola, du camembert et du brie. Ensuite, il y a la coupe du caillé, le drainage, le salage à sec et la microperforation multiple (needling) ; cette dernière est effectuée à la main. Cette étape permet la formation des veines typiques du fromage.

Les formes ainsi produites sont mises à vieillir pendant une période variant de trois à neuf mois dans les grottes de Roquefort-sur-Soulzon, la zone prévue par le cahier des charges pour la production du Roquefort. Ces grottes sont idéales car caractérisées par des températures et une humidité constantes, des parois calcaires et une ventilation naturelle du vent dans les fissures (fleurines) présentes dans les murs communiquant avec l'extérieur.
Les formes sont cylindriques, de diamètre 19-20 cm, d'un haut droit de 8,5-11,5 cm et pèsent chacune 2,5-3 kg. Le fromage a une pâte molle et onctueuse, avec des veines et une couleur ivoire, accompagné de moisissures de couleur bleue. La croûte est humide au toucher.

L'arôme du fromage est intense, libérant les sensations typiques de l'erborinato, avec un goût caractéristique. Le produit jeune est toujours d'une consistance plus solide, uniforme et moins friable, tandis que le Roquefort affiné peut être considéré comme plus similaire au gorgonzola, doux, au point d'être appelé gorgonzola français. Une différence substantielle à signaler, en tout cas, concerne le lait utilisé : notre gorgonzola est en effet produit avec du lait de vache, tandis que le Roquefort est produit avec du lait de brebis, ce qui contribue à rendre le gorgonzola français si spécial, avec un goût intense de pâturage, unique en son genre.

FROMAGE FRANÇAIS ROQUEFORT : VALEURS NUTRITIONNELLES

Le fromage français Roquefort, par rapport à notre gorgonzola, est plus énergétique, lipidique et a un apport plus élevé en sodium. Il s'agit d'un fromage riche en acides gras saturés et en cholestérol, c'est pourquoi les personnes présentant une hypercholestérolémie et une hypertension doivent faire attention à leur consommation.

Cependant, le fromage français Roquefort a un apport élevé en protéines avec une valeur biologique élevée, grâce à la présence d'acides aminés : acide glutamique, proline et leucine. De plus, il a une bonne teneur en calcium, très utile à l'âge de la croissance et pour ceux qui souhaitent en assurer un bon apport pour renforcer les os. Il contient également un bon niveau de vitamine B2, connue sous le nom de riboflavine, vitamine A (rétinol), vitamine C et vitamine E. Le fromage a aussi un bon apport en minéraux : en plus du calcium, on trouve également du potassium, du fer et du phosphore. C'est un produit très nutritif, énergétique et vitaminique, et il peut être dégusté seul ou comme ingrédient dans de savoureuses recettes.

GORGONZOLA FRANÇAIS ROQUEFORT : COMMENT LE DÉGUSTER

Le gorgonzola français Roquefort est un fromage qui se prête très bien à la fois pour la dégustation et pour la création de recettes. C'est un fromage de table riche au goût fort, piquant, idéal à déguster seul.

Utilisé comme ingrédient, il enchante la production de sauces pour les plats principaux, et évidemment les fondues. Il se prête très bien aux plats gratinés à base de viande et de légumes, tout en donnant le meilleur de lui-même comme ingrédient pour des omelettes, des crêpes, des soupes, des tartes salées et des soufflés. Mais ce n'est pas tout : le Roquefort vous surprendra également dans la préparation de desserts comme le cheesecake au Roquefort avec marmelade de poires et noix de pécan !
Un bon conseil, dans le cas d'une dégustation de fromage, est de préparer le plateau au moins une heure avant de le servir, car le fromage gorgonzola Roquefort ne supporte pas les brusques variations de température. En ce qui concerne les accords avec les vins, il est conseillé de choisir un rouge de grande structure comme le Barolo, le Barbaresco, l'Amarone della Valpolicella ou le Brunello di Montalcino, qui rehausseront sa personnalité, à condition qu'ils ne soient pas trop amers.

Spaghetti & Mandolino recommande le Roquefort Teste Noir en plusieurs formats, sélectionné par un important affineur vénitien, Giuseppe Bernardinelli de I Sapori del Portico.

Quoi qu'il en soit, le Roquefort vous étonnera avec son goût inconfondable, qui naît d'une longue et précieuse tradition fromagère française. Bon appétit !

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