La scamorza, le fromage qui ne doit jamais manquer dans votre cuisine

La scamorza est l'un des fromages italiens les plus célèbres et les plus connus, tant pour sa forme particulière que pour son goût inimitable. Il s'agit d'un fromage à pâte filée au lait de vache typique des régions du sud, mais qui est également produit avec succès dans le nord de l'Italie.

On ne connaît pas exactement son origine, mais selon la tradition, tout a commencé lors de la préparation d'un autre fromage similaire, la provola : comme une meule était avariée, le producteur, pour remédier à la situation, tenta de la traiter avec de l'eau à une température plus élevée que d'habitude. C'est ainsi que la scamorza est née, aujourd'hui une véritable excellence de la cuisine italienne : un fromage idéal pour accompagner de nombreux plats, mais également délicieux consommé seul.

Scamorza douce et scamorza fumée Il existe principalement deux types de scamorza : la scamorza fraîche, délicate et légère, et la scamorza fumée, dont la saveur devient plus prononcée grâce à l'ajout de divers arômes. La scamorza fraîche se caractérise par une fine croûte jaune paille, une pâte blanche uniforme avec peu de trous et une texture typiquement élastique. Elle présente le feuilletage classique des fromages à pâte filée et dégage un agréable parfum de lait frais et de yaourt, avec des notes de miel d'acacia.

La scamorza fumée, quant à elle, est de couleur brunâtre, présente une pâte plus compacte et se distingue par une saveur plus intense et prononcée. Cela est dû au processus de maturation, réalisé en présence de fumée produite à partir de bois nobles comme le sapin ou l'érable.

Comment est produite la scamorza La fabrication de la scamorza est similaire à celle des autres fromages à pâte filée : le lait fraîchement trait est placé dans de grandes cuves en acier et chauffé jusqu'à atteindre une température de 35-37 degrés Celsius. Durant ce processus, il faut veiller à maintenir un brassage régulier et lent pour répartir la chaleur uniformément.

Ensuite, on ajoute les ferments lactiques et la présure : une fois le caillé formé, il est brisé et laissé au repos. Il est ensuite coupé en lanières et immergé dans de l'eau très chaude pour le filer et lui donner sa forme. Une fois formée, elle est plongée dans la saumure pour l'assaisonner : la scamorza douce est commercialisée immédiatement ; la scamorza fumée, en revanche, subit le processus de fumage et est laissée à mûrir pour lui conférer son goût distinctif et prononcé.

Scamorza : origine du nom La forme de la scamorza est assez caractéristique : elle est en forme de poire, plus large dans sa partie inférieure, avec une petite "tête" au sommet, plus ou moins marquée. C'est justement cette partie supérieure coupée qui a inspiré le nom de ce fromage : scamorza vient en effet du verbe "scamozzare", qui signifie littéralement "enlever une partie".

Sous la tête coupée, on passe une ficelle pour suspendre les fromages par paires et les laisser s'égoutter. Cependant, dans la scamorza fumée, la fameuse "tête" est souvent absente, car durant le processus de fumage, la scamorza filait souvent, faisant tomber le fromage au sol, tenu uniquement par la ficelle sous la tête.

Propriétés et bienfaits de la scamorza La scamorza possède, comme tous les fromages à pâte filée, une grande valeur nutritionnelle, grâce à la quantité de lait utilisée pour sa production. Pour 100 grammes de produit, la scamorza compte environ 335 kilocalories, elle constitue donc une bonne source d'énergie pour notre organisme.

Elle contient également une bonne quantité de protéines (25 grammes pour 100 grammes de produit) et de minéraux : la scamorza est en effet riche en calcium et en phosphore, 100 grammes assurent environ la moitié des besoins quotidiens d'une personne adulte en bonne santé.

Comment conserver correctement la scamorza Pour bien conserver la scamorza, il est important de distinguer la fraîche de la vieillie : la scamorza douce a une couleur plus claire, presque laiteuse, et doit être conservée au réfrigérateur pour quelques jours seulement, à l'abri de l'air. La scamorza vieillie, en revanche, a une couleur plus foncée et une durée de conservation plus longue.

Naturellement, cette dernière doit également être protégée, car même si elle ne rancit pas, l'air la sèche considérablement et lui fait perdre ses propriétés organoleptiques distinctives. Les deux variétés n'ont pas besoin d'attentions particulières avant d'être ouvertes, mais une fois coupées en deux, elles doivent être protégées avec un film plastique ou un linge propre.

Comment utiliser la scamorza en cuisine La scamorza peut être utilisée de multiples façons en cuisine : c'est en effet un fromage qui accompagne de nombreux plats et les sublime parfaitement. La scamorza douce est idéale pour enrichir les salades, ou dans les brochettes, grâce à sa capacité à "filer". Elle est également idéale pour les plats gratinés légèrement au four, comme les aubergines ou les poivrons farcis, ou pour une pâte au four avec des courgettes. Coupée en morceaux et ajoutée à une pizza, elle procure toujours une grande satisfaction.

La scamorza fumée se marie très bien avec la chicorée rouge : le risotto chicorée rouge et scamorza est un plat emblématique de la bonne cuisine automnale italienne, un mélange parfait de parfums et de saveurs grâce à deux ingrédients qui se marient à la perfection.

Accords idéaux avec la scamorza Pour accompagner la scamorza douce, des vins blancs souples, de préférence du sud comme le Fiano et le Greco, sont idéaux. Pour la scamorza fumée, nous recommandons un vin comme le Lagrein ou des vins blancs légèrement aromatiques. Elle s'accorde également très bien avec un Prosecco di Valdobbiadene DOCG.