/ Notre magazine / La scamorza, le fromage indispensable dans ta cuisine.
/ Notre magazine / La scamorza, le fromage indispensable dans ta cuisine.
La scamorza est un des fromages italiens typiques les plus célèbres et connus, tant pour sa forme particulière que pour son goût inconfondable. Il s'agit d'un fromage à pâte filée de lait de vache typique des régions du Sud, mais il est également produit avec succès dans le nord de l'Italie.
On ne connaît pas exactement son origine, mais selon les récits de la tradition, tout a commencé lors de la préparation d'un autre fromage similaire, la provola : comme une forme s'est avérée être gâtée, le producteur, pour remédier à cela, a tenté de la traiter avec de l'eau à une température plus élevée que d'habitude. Ainsi est née la scamorza, aujourd'hui une véritable excellence de la cuisine italienne : un fromage idéal pour accompagner une grande quantité de plats, mais excellent aussi à consommer seul.
Il existe principalement deux types de scamorza : la scamorza fraîche, délicate et légère, et la scamorza fumée, dont le goût tend à s'accentuer grâce à l'ajout de divers arômes. La scamorza fraîche est caractérisée par une croûte fine de couleur jaune paille, une pâte blanche uniforme avec peu de trous et une texture typiquement élastique. Elle présente la feuilletage classique des fromages à pâte filée et dégage un agréable parfum de lait frais et de yaourt, avec des notes de miel d'acacia.
La scamorza fumée est quant à elle de couleur brune, présente une pâte plus compacte et est caractérisée par un goût plus intense et prononcé. Cela est dû au processus d'affinage, qui se fait en présence de fumée produite par des bois précieux de sapin ou d'érable.
Le travail de la scamorza est similaire à celui des autres types de fromages à pâte filée : le lait fraîchement ordonné est placé dans de grandes chaudières en acier et chauffé jusqu'à atteindre une température de 35-37 degrés Celsius. Dans ce processus, il est très important de maintenir un mélange régulier et lent, pour répartir la chaleur uniformément.
Ensuite, on ajoute des ferments lactiques et de la présure : une fois le caillé formé, on le casse et le laisse reposer. Celui-ci est ensuite découpé en lanières et plongé dans de l'eau à très haute température, pour le rendre filant et lui donner sa forme. Une fois formée, elle est immergée dans de la saumure pour la salaison : la scamorza douce est mise directement sur le marché ; la scamorza fumée, en revanche, subit le processus de fumage et est laissée à affiner pour lui donner son goût caractéristique prononcé.
La forme de la scamorza est plutôt caractéristique : c'est une sortes de poire, plus large dans la partie inférieure et avec une petite tête en haut, qui peut être plus ou moins prononcée. C'est justement sa forme coupée en haut qui a inspiré le nom de ce fromage : scamorza dérive en effet du verbe "scamozzare", qui signifie littéralement "enlever une partie".
Sous la tête coupée passe un cordon, permettant de suspendre les fromages par paires et de les laisser égoutter. Dans la scamorza fumée, cependant, la fameuse "tête" est souvent absente, car durant le processus de fumage, il arrivait souvent que la scamorza file, faisant tomber le fromage qui était maintenu uniquement par le cordon sous la tête.
La scamorza possède, comme tous les fromages à pâte filée, une haute valeur nutritionnelle, grâce à la grande quantité de lait utilisée pour sa production. Pour 100 grammes de produit, la scamorza contient environ 335 kilocalories, et est donc une bonne source d'énergie pour notre organisme.
Elle contient également une bonne quantité de protéines (25 grammes pour chaque 100 g de produit) et de sels minéraux : la scamorza est en effet riche en calcium et en phosphore, 100 grammes garantissant environ la moitié du besoin quotidien d'une personne adulte en bonne santé.
Pour conserver correctement la scamorza, il est d'abord bon de distinguer celle fraîche de celle affinée : la scamorza douce a une couleur plus claire, presque laiteuse, et doit être conservée au réfrigérateur pendant quelques jours seulement à l'abri du contact avec l'air ; la scamorza affinée est quant à elle de couleur plus sombre et a un temps de conservation plus long.
Naturellement, cette dernière doit également être protégée, car même si elle ne rancit pas, l'air la sèche considérablement et lui fait perdre ses propriétés organoleptiques qui la caractérisent. Les deux n'ont pas besoin d'attentions particulières avant d'être ouvertes, mais une fois coupées en deux, doivent être protégées avec du film plastique ou un torchon propre.
Il y a de nombreuses utilisations de la scamorza en cuisine : c'est en effet un fromage qui accompagne de nombreux plats, capable d'exalter magnifiquement vos préparations. La scamorza douce est idéale pour enrichir les salades, ou dans les brochettes, grâce à sa capacité à "filer". Elle est également parfaite pour les plats qui nécessitent une cuisson au four avec une légère dorure, comme les aubergines ou les poivrons farcis, ou pour un gratin de pâtes aux courgettes. Découpée en dés et ajoutée sur la pizza, elle procure toujours d'énormes satisfactions.
La scamorza fumée se marie quant à elle très bien avec le radicchio : le risotto radicchio et scamorza est un plat symbole de la bonne cuisine italienne automnale, un mélange parfait de parfums et de saveurs grâce à deux ingrédients qui se mélangent et s'associent à la perfection.
Pour accompagner la scamorza douce, des vins blancs doux sont idéaux, de préférence du sud comme le Fiano et le Greco. Pour la scamorza fumée, nous recommandons plutôt un vin de type Lagrein ou des vins blancs légèrement aromatiques. Excellente aussi avec un Prosecco de Valdobbiadene DOCG.
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