La Porchetta : une délicatesse que le monde nous envie

Une vraie primeur de la tradition culinaire italienne, qui offre au palais de ceux qui l’ont goûtée une explosion inimitable de saveurs et de goûts. Nous parlons de porchetta, l'un des produits typiques les plus renommés du Lazio et des régions du Centre, commercialisé avec succès dans toute l'Italie et célèbre à l'étranger. Protagoniste incontestée de toutes les fêtes et des foires de village, cette spécialité gastronomique a derrière elle une histoire longue et millénaire qui la rend encore plus unique.

HISTOIRE DE LA PORCHETTA

Le lieu d'élaboration de la vraie recette de la porchetta est encore incertain aujourd'hui.
Les habitants d'Ariccia, dans le Lazio, revendiquent la paternité de la recette originelle, probablement datant d'époques préromaines et de la population des Latins. La noblesse romaine avait l'habitude de se déplacer durant la saison estivale précisément entre les collines d'Ariccia, où l'on organisait souvent des chasses et des banquets somptueux. On dit que l'empereur Néron lui-même était si friand de porchetta qu'il l'a élue comme son plat préféré.
En Ombrie, on soutient au contraire qu'elle est née à Norcia, célèbre depuis l'époque romaine pour l'élevage de porcs (d'où le substantif "norcino") : aujourd'hui encore, Costano, un petit village de la province de Pérouse, est connu un peu partout pour sa porchetta inimitable, l'un des plats caractéristiques de la cuisine ombrienne. Les "porchettai" du village transmettent ce métier de manière ininterrompue depuis 500 ans.
La tradition de la porchetta a aussi des racines anciennes à Campli, dans la province de Teramo, en Abruzzes, tandis que dans le Haut Lazio, son histoire remonterait même à l'époque des Etrusques.

LE SUCCÈS DE LA PORCHETTA

Il y a donc énormément de revendications de paternité : cela témoigne de l'incroyable succès qu'a eu la porchetta depuis des temps très anciens dans plusieurs régions de la péninsule.
Sa gloire est due surtout à sa diffusion populaire : les "porchettari" remplissaient les places lors des fêtes de ville, civiles, religieuses et étaient toujours présents dans toutes les foires et les marchés. En consultant les archives historiques communales, on peut trouver des arrêtés pour bien réglementer la vente des porchetta, précisément parce que c'était l'un des aliments de rue les plus consommés au niveau populaire.

Dans le siècle dernier, la porchetta a également connu un grand succès dans le Vénétie, se répandant à Trévise et Padoue et devenant un produit familial pour les consommateurs vénitiens.
Ces dernières années, grâce à son goût inconfondable, la porchetta est devenue un produit italien célèbre dans le monde entier : elle a même été élue par le New York Times comme l'un des 5 meilleurs aliments au monde et au Canada, des concours sont organisés pour la célébrer.

PRÉPARATION ET RECETTE DE LA PORCHETTA

Mais quel est le secret du succès de ce plat ? Évidemment, il réside dans sa recette, qui est restée scrupuleusement identique au fil des siècles.
La préparation originale par excellence de la porchetta suit cette procédure : on prend un porc de sexe féminin (d'où le nom porchetta) pesant environ un quintal, on l’assaisonne en farcissant son intérieur avec du sel, du poivre et d'autres arômes, qui dépendent de la zone de production.
Elle est ensuite cuite pendant une durée variant entre 6 et 8 heures à une température d'environ 200 degrés : chaque heure, la porchetta est sortie du four et recouverte de "saindoux" coulé de la viande elle-même, une procédure qui lui donne la croûte dorée et croustillante typique.

TYPES DE PORCHETTA

certains arômes dépendent de la zone de production. Il existe en effet deux types fondamentaux d'assaisonnement et donc de goût, tous deux dictés par la tradition.
Dans la partie sud de la Toscane, dans les Castelli romani du sud et dans d'autres zones de l'Italie centrale, on aromatise avec le romarin. Typique est celle d'Ariccia : "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", comme l'a écrit Carlo Emilio Gadda, célèbre écrivain du XXe siècle italien.

Dans le Haut Lazio, en Ombrie et dans les Marches, on l’aromatise en revanche avec le fenouil sauvage, qui lui confère un parfum et un goût absolument inimitables. Typiques de cette tradition sont les porchetta préparées à Vignanello et à Costano, en Ombrie.

Qu'elle soit aromatisée au romarin ou au fenouil, la porchetta se commercialise entière, en tronçon (c'est-à-dire la partie entre la troisième vertèbre dorsale et la dernière vertèbre lombaire du porc), en tranches ou en morceaux.

CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES DE LA PORCHETTA

Du point de vue nutritionnel, la porchetta est un aliment très énergétique et riche en calories. Cela est principalement dû à la présence de graisses et de protéines. Contrairement à ce que l’on pense, ce n'est pas la couenne qui est la source de toutes les graisses (aussi parce qu'en réalité, elle contient essentiellement des protéines). La véritable origine de la plupart des graisses de la porchetta se trouve dans la partie juste en dessous de la couenne, de couleur blanchâtre inimitable.
Selon la portion de porc que l'on consomme, 100 grammes de porchetta valent entre 300 et 450 calories.

CONSERVATION ET UTILISATION DE LA PORCHETTA EN CUISINE

Une fois achetée, la porchetta doit être conservée à température ambiante, dans un endroit frais, enveloppée dans son papier, pour être ensuite consommée dans la journée. La porchetta se consomme traditionnellement dans des sandwichs, comme nourriture de rue, dans la pizza au four, typique de Rome, ou dans du pain arabe ; dans les Castelli Romani, il est d'usage de la servir avec le pain de Genzano. Elle peut également être cuisinée selon une recette traditionnelle qui prévoit de la faire revenir à la poêle avec de l'huile, des tomates cerises et de l'ail.

Federico Risi

S&M