Anchois de Cantabrie : venus de l'Atlantique avec passion !

Acciughe del Cantabrico, délicieuses au point d'être considérées comme les meilleures au monde. Ce qui les différencie tant des autres, méritant une telle considération, est un ensemble de facteurs et d'attentions apportées à leur traitement. 

Tout d'abord, leur provenance, le Mar Cantabrico, qui se trouve au nord de l'Espagne. Ici se trouvent les régions de la Cantabrie, du Pays Basque et des Asturies. Les eaux de cette mer sont vraiment idéales pour la croissance de l'anuche ou alicante (Engraulis Encrasicolus). Bien que l'espèce soit la même que celle que l'on trouve dans la mer Méditerranée, celle du Cantabrico a des caractéristiques légèrement différentes. Il y a en effet un facteur géographique important à considérer : le Mar Cantabrico représente le début de l'Océan Atlantique, et bien que ses eaux ne soient pas encore océaniques, elles sont tout de même plus froides que celles de la mer Méditerranée. Grâce à ce facteur climatique, les acciughe accumulent plus de graisse, se révélant donc plus savoureuses, plus charnues, plus savoureuses. 

Pour préserver l'équilibre de l'espèce, si précieuse comme matière première pour produire un produit local typique et renommé dans le monde entier, le gouvernement espagnol impose des périodes rigoureuses d'interdiction de pêche, afin que les acciughe puissent se reproduire et avoir le temps de grandir avant d'être à nouveau pêchées. Ce n'est qu'ainsi que l'on pourra préserver l'espèce et maintenir les caractéristiques qui rendent ce poisson si savoureux et recherché. 

Acciughe del Cantabrico, caractéristiques

Les acciughe del Cantabrico sont si spéciales grâce aux soins apportés à la transformation du produit à toutes ses étapes depuis l'origine, c'est-à-dire la pêche de la matière première. En effet, la loi prévoit une période de capture limitée de mars à fin juin, lorsque les acciughe atteignent la bonne phase de développement et sont prêtes à être travaillées. Chaque année, environ cinq mille tonnes d'accuche sont produites, une quantité en réalité limitée pour éviter l'exploitation des ressources halieutiques qui s'est produite par le passé, raison pour laquelle le gouvernement espagnol a imposé les limitations de la pêche à l'accu en Cantabrico.

Une caractéristique de l'accu de cette mer particulière est sa chair. C'est un poisson plus grand que les acciughe ordinaires, au goût plus prononcé, marin, mais moins salé. Elles sont conservées dans de l'huile d'olive extra vierge ou dans de l'huile de tournesol, préparées selon la tradition et travaillées comme autrefois, c'est-à-dire strictement à la main ; le tout pour préserver leur goût et fournir un produit sans égal, d'un goût inconfondable, de qualité supérieure.

Le produit obtenu est une acciuga à la hauteur de l'art: longue, brillante et sans arêtes, au parfum léger, à la densité charnue et lissée, au goût affirmé mais en même temps raffiné. Une véritable expérience gastronomique !

Acciuga del Cantabrico de tradition artisanale

Sûrement, la matière première fait la différence, mais ce qui rend l'acciuga del Cantabrico si spéciale et recherchée dans le monde entier est sans aucun doute le traitement, qui par tradition est resté exclusivement artisanal.

La transformation de l'accu du Cantabrico se fait sur les côtes du Mar Cantabrico, où elle est récoltée, selon des méthodes de traitement en grande partie manuelles. La période de salaison de l'accu peut durer de quatre à six mois, avant de procéder aux autres étapes. 

Pour profiter d'une expérience de goût vraiment spéciale, assurez-vous que les acciughe que vous achetez soient produites dans la ville de Santoña en particulier, où la production se fait selon la tradition et les acciughe utilisées sont sans aucun doute celles pêchées sur place, garantissant leur qualité. Une telle attention est requise car il existe sur le marché divers produits vantés comme des acciughe du Cantabrico, mais qui ne sont pas originaux. Cela se produit parce que les acciughe du Cantabrico ne possèdent pas encore de certification pour protéger contre les imitations et contrefaçons. L'information sur la zone d'origine et de transformation de l'accu est essentielle, même en tenant compte du fait que le prix du produit original est supérieur à la moyenne, compte tenu de sa qualité excellente, raison qui a conduit à son imitation.

De plus, la meilleure acciuga du Cantabrico est travaillée avec la semi-conserve, qui ne atteint pas des températures de stérilisation très élevées pour préserver ses caractéristiques, sa qualité et son intégrité. Cela signifie que le produit devra être conservé au réfrigérateur jusqu'au moment de la consommation. Il est conseillé de sortir les acciughe du réfrigérateur au moins une heure avant utilisation, qui doit se faire à température ambiante, afin de profiter pleinement de toutes ses qualités organoleptiques. 

Acciughe del Cantabrico, recettes et conseils en cuisine

Les acciughe del Cantabrico sont idéales à consommer seules, pour profiter pleinement de leur saveur authentique, riche et si précieuse, mais elles sont également parfaites pour créer des apéritifs savoureux, des plats principaux et seconds plats. 

En tant qu'apéritif, les acciughe del Cantabrico sont parfaites à déposer sur une bruschetta, ou pour créer de petites feuilles avec du beurre aromatisé. Elles sont idéales pour assaisonner les pâtes, il suffit de les faire légèrement sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive extra vierge : ce sera un plat de gourmet très simple à préparer. Si vous le souhaitez, vous pouvez également gratiner le plat en ajoutant une poignée de chapelure aux acciughe, avec des olives noires et des câpres. Votre plat principal sera une explosion de saveurs ! 

Essayez aussi le poivron farci d'accu : après avoir grillé les poivrons, préparez la farce en hachant les acciughe du Cantabrico et des câpres, que vous mélangerez avec de la mayonnaise, du persil, du vinaigre et une pincée de sel. Farcissez les poivrons, et bon appétit !

Spaghetti & Mandolino recommande les authentiques filets d'accu du Mar Cantabrico ; mettez sur la table le véritable goût de l'Espagne !

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