Les ciccioli : un délice de la tradition agricole.

“On ne jette rien du porc”. Une maxime que nous avons entendue de nombreuses fois, un des slogans les plus célèbres de la tradition gastronomique italienne. La démonstration que ce n'est pas qu'un simple dicton nous est fournie par les ciccioli de porc, un salami pauvre et de provenance paysanne mais doté d'un goût unique et irrésistible. 

En effet, selon la tradition, les ciccioli sont issus des déchets du porc: ils ont été créés pour exploiter au mieux chaque centimètre de sa savoureuse viande, une ressource précieuse pour les familles paysannes d'autrefois. Aujourd'hui, cependant, les ciccioli, grâce à leur saveur délicieuse, connaissent à nouveau un grand succès et pour leur préparation, on utilise des parties plus précieuses du porc, comme pancetta et gola. Avant de découvrir comment ils sont préparés, parcourons brièvement l'histoire de ce plat traditionnel.
 

LES CICCIOLI, UNE HISTOIRE CENTENAIRE

Traditionnellement, la recette des ciccioli reste inchangée depuis le Moyen Âge, période à laquelle remonte la plus ancienne attestation de ce produit. Dans les maisons mantouanes, les ciccioli apparaissent en effet depuis 1234, expression d'une économie agricole qui tirait le maximum de ressources des animaux de basse-cour. Mais l'élevage des porcs a toujours été une coutume dans toute la Pianura Padana, surtout entre Émilie et la basse Lombardie: les ciccioli se sont rapidement répandus sur toutes les tables des agriculteurs, surtout en automne et en hiver, lorsque la mise à mort avait historiquement lieu. Bien qu'en italien, nous les connaissions sous le nom de ciccioli, leur nom d'origine change d'une ville à l'autre.

Ils sont appelés grasul en Romagne, graséi dans le Piacentin, grasòl dans le Reggiano, grépole dans le Mantovano et grasooli dans le Modenese. Le choix du nom est évidemment déterminé par leur ingrédient fondamental: le gras de porc.
 

LES CICCIOLI: QUE SONT-ILS ET COMMENT SONT-ILS PRÉPARÉS

La préparation des ciccioli commence en prenant le gras de porc et en le découpant en petites parties de tailles irrégulières: celles-ci sont ensuite mises à bouillir dans un chaudron à feu doux, afin de faire fondre la partie grasse et permettre à l'eau contenue d'évaporer. Elles sont cuites longtemps dans le chaudron, au moins jusqu'à ce que les morceaux de viande ne remontent à la surface du saindoux en prenant une belle couleur rosée. En effet, pendant la cuisson, le gras se décompose en une partie liquide et une plus solide - les ciccioli - qui crépitent à l'intérieur.

Après environ 6 heures de cuisson, les ciccioli sont extraits en filtrant la partie liquide, qui deviendra ensuite le saindoux clair et savoureux utilisé dans de nombreuses autres préparations typiques du nord de l'Italie. La vérification de la cuisson est effectuée en pressant entre les doigts un morceau de cicciolo: si celui-ci laisse immédiatement échapper du gras, cela signifie qu'il est prêt et qu'un prolongement de l'ébullition finirait par les rendre trop secs. Une fois extraits, les ciccioli sont placés à l'intérieur d'un tissu et sont pressés dans une petite presse qui en extrait le gras liquide restant, les séchant complètement et leur conférant leur typique croquant.
 

LES CICCIOLI: LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS

Lors de la pressage, les ciccioli frits peuvent être assaisonnés avec quelques épices, pour leur donner un goût plus épicé et prononcé. Nous pouvons ainsi trouver les ciccioli frits au laurier, une délicatesse pour les palais les plus raffinés; ou les ciccioli frits au piment, une gourmandise pour ceux qui préfèrent un goût piquant et savoureux. Mais les arômes peuvent être très variés, de la muscade aux clous de girofle, de la cannelle au poivre noir. Ils changent souvent d'une province à l'autre, d'une ville à l'autre et d'un producteur à l'autre: par exemple, certains préfèrent les saler, d'autres ne le font pas. Ce qui est important, c'est que les arômes soient bien incorporés dans le mélange, conférant aux ciccioli leur goût inimitable et les rendant une collation parfaite adaptée à divers moments de la journée.
 

LA CICCIOLATA

Cependant, il existe un autre salami traditionnel de la région émilienne qui provient d'une récupération intelligente de viande autrement difficile à consommer et à conserver: la cicciolata. Celle-ci est préparée en utilisant un mélange de gras et de viande cuite qui est fait bouillir pendant des heures avec des légumes et des herbes aromatiques, similaires à celles utilisées pour faire un bon bouillon. Lorsqu'elle est cuite, toute la viande est retirée et grossièrement hachée; on y ajoute alors des ciccioli croustillants, du sel, du poivre, du laurier, et on cuit encore un peu pour bien amalgamer le tout. 

Ensuite, on enveloppe le mélange encore chaud dans un tissu de lin, le même que celui utilisé par les fromagers pour extraire les formes de Parmigiano Reggiano des chaudrons, et on écrase avec une presse en bois pour faire sortir l'excès de gras. Cette procédure confère au salami sa forme compacte typique, semblable à un bloc de granit. Bien qu'il soit considéré comme un salami “pauvre”, c'est en réalité une vraie rarité, car on le trouve difficilement en dehors de la province de Parme.
 

LES CICCIOLI: UTILISATION EN CUISINE 

Étant donné qu'ils sont composés de plus de la moitié de gras, les ciccioli de porc ont un goût très intense. Dans la tradition, ils étaient accompagnés de polenta et constituaient un repas copieux. L'accord est encore répandu aujourd'hui, même si les ciccioli se grignotent surtout comme apéritif, accompagnés d'un bon verre de Lambrusco, tandis que émiettés, ils peuvent rendre le pain, la pizza et les focaccias plus savoureux.

La cicciolata se déguste quant à elle coupée à la main, en tranches assez épaisses, accompagnée de pain frais ou, mieux encore, sur des tranches de polenta cuite au four ou à la braise; ou coupée en dés comme amuse-bouche, accompagnée d'un verre de bon vin.

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