Les ciccioli : un produit exquis de la tradition paysanne

"Du cochon, rien ne se perd." Une maxime que nous avons entendue de nombreuses fois, l'un des dictons les plus célèbres de la tradition gastronomique italienne. Les ciccioli de porc, une charcuterie simple d'origine paysanne mais au goût unique et irrésistible, en sont la preuve que ce n'est pas qu'un simple dicton.

Selon la tradition, les ciccioli sont fabriqués à partir des restes du porc : ils ont été créés pour exploiter au mieux chaque centimètre de sa chair savoureuse, une ressource précieuse pour les familles paysannes d'autrefois. Aujourd'hui, cependant, les ciccioli, grâce à leur goût agréable, connaissent un grand succès, et des parties plus nobles du porc, telles que la pancetta et la gorge, sont maintenant utilisées pour leur préparation. Avant de découvrir comment ils sont fabriqués, retraçons brièvement l'histoire de ce plat traditionnel.

LES CICCIOLI : UNE HISTOIRE CENTENAIRE

Selon la tradition, la recette des ciccioli est restée inchangée depuis le Moyen Âge, période à laquelle remonte la plus ancienne attestation de ce produit. Les ciccioli étaient déjà présents dans les maisons mantouanes dès 1234, expression d'une économie agricole qui tirait le meilleur parti des animaux de basse-cour. L'élevage de porcs a cependant toujours été une pratique courante dans toute la plaine du Pô, en particulier entre l'Émilie et la basse Lombardie : les ciccioli se sont rapidement répandus sur les tables des agriculteurs, surtout pendant les périodes automnales et hivernales, périodes historiques de l'abattage. Bien qu'en italien ils soient connus sous le nom de ciccioli, leur nom d'origine change d'une ville à l'autre.
Ils sont appelés "grasul" en Romagne, "graséi" à Plaisance, "grasòl" à Reggio d'Émilie, "gréppole" à Mantoue et "grasooli" à Modène. Leur nom vient évidemment de leur ingrédient clé : le gras de porc.

LES CICCIOLI : CE QU'ILS SONT ET COMMENT ILS SONT FABRIQUÉS

La préparation des ciccioli commence par la découpe du gras de porc en petits morceaux de tailles irrégulières : ceux-ci sont ensuite bouillis dans un chaudron à feu doux, permettant ainsi au gras de fondre et à l'eau de s'évaporer. Ils sont cuits dans le chaudron pendant longtemps, jusqu'à ce que les morceaux de viande remontent à la surface du saindoux et prennent une belle couleur rosée. Pendant la cuisson, le gras se décompose en une partie liquide et une partie solide - les ciccioli - qui grésillent à l'intérieur.

Après environ 6 heures de cuisson, les ciccioli sont extraits en filtrant la partie liquide, qui deviendra ensuite le saindoux clair et savoureux utilisé dans de nombreuses autres préparations typiques du nord de l'Italie. La cuisson est testée en serrant un morceau de cicciolo entre les doigts : si celui-ci laisse immédiatement échapper de la graisse, cela signifie qu'il est prêt et qu'une prolongation de l'ébullition finirait par les rendre trop secs. Une fois extraits, les ciccioli sont déposés dans un chiffon et pressés dans une petite presse qui en extrait le reste de la graisse liquide, les séchant complètement et leur conférant leur typique croustillant.

LES CICCIOLI : LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS

Pendant le pressage, les ciccioli tendres peuvent être aromatisés avec diverses épices pour leur donner un goût plus épicé et prononcé. Par exemple, on trouve des ciccioli tendres au laurier, une délicatesse pour les palais raffinés, ou des ciccioli tendres au piment, une gourmandise pour ceux qui préfèrent un goût épicé et savoureux. Les épices peuvent être nombreuses, de la noix de muscade aux clous de girofle, de la cannelle au poivre noir. Elles varient souvent d'une province à l'autre, d'une ville à l'autre, et d'un producteur à l'autre : certains préfèrent les saler, d'autres non. Ce qui est important, c'est que les épices soient bien incorporées dans le mélange, conférant aux ciccioli leur goût inimitable et en faisant un snack parfait pour divers moments de la journée.

LA CICCIOLATA

Il existe cependant une autre charcuterie traditionnelle de la région d'Émilie, qui découle de la récupération intelligente de la viande autrement difficile à consommer et à conserver : la cicciolata. Celle-ci est préparée en utilisant un mélange de gras et de viande cuite qui est bouilli pendant des heures avec des légumes et des herbes aromatiques, similaires à celles utilisées pour faire un bon bouillon. Une fois cuite, toute la viande est retirée et grossièrement hachée ; ensuite, des ciccioli croustillants, du sel, du poivre et du laurier sont ajoutés, et on la fait encore cuire un peu pour bien amalgamer le tout.

Le mélange encore chaud est ensuite enveloppé dans un linge de lin, le même que celui utilisé par les fromagers pour extraire les meules de Parmigiano Reggiano des chaudières, et pressé avec une presse en bois pour extraire l'excès de gras. Cette procédure confère à la charcuterie sa forme compacte typique, semblable à un bloc de granit. Bien qu'elle soit considérée comme une charcuterie "pauvre", elle est en réalité une véritable rareté, car il est difficile de la trouver en dehors de la province de Parme.

LES CICCIOLI : UTILISATION EN CUISINE

Étant composés de plus de la moitié de graisse, les ciccioli de porc ont un goût très intense. Traditionnellement, ils étaient accompagnés de polenta et constituaient un repas copieux. Cet accompagnement est encore répandu aujourd'hui, bien que les ciccioli soient surtout grignotés comme apéritif, accompagnés d'un bon verre de Lambrusco, tandis que les ciccioli émiettés peuvent rendre le pain, la pizza et les focaccias plus savoureux.

La cicciolata, quant à elle, se déguste en tranches assez épaisses, coupées à la main, accompagnées de pain frais ou, encore mieux, sur des tranches de polenta cuite au four ou au gril ; ou coupée en dés en guise de snack, accompagnée d'un bon verre de vin.

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