/ Notre magazine / Salame épicé, délice de la charcuterie italienne !
/ Notre magazine / Salame épicé, délice de la charcuterie italienne !
Saucisse piquante, compagnon incontournable de la pizza, délice de la tradition gastronomique italienne, résolveur de problèmes en cas d'apéritifs imprévus et organisés à la dernière minute : une planche de saucisse piquante avec les bons accompagnements et du pain frais tranché sera toujours l'âme de la fête.L'Italie est un pays où l'on déguste volontiers les saveurs piquantes ; l'utilisation du piment pour assaisonner les plats est répandue, et de la même manière, il est utilisé pour la préparation de délices gastronomiques tels que le saucisson piquant, afin de créer des spécialités au goût caractéristique et inconfondable.
Comme chaque charcuterie, la saucisse piquante est également un produit de charcuterie affiné, préparé à partir d’un mélange de viande hachée et de graisse de porc. Le nom dérivé de "saucisse" provient du processus de salage nécessaire à sa conservation. Du sel et des épices, qui varient localement, sont ajoutés à la viande et à la graisse, en fonction des recettes régionales et du goût que l'on souhaite obtenir. Dans certaines régions, on utilise de l'ail, du poivre noir ou du fenouil. Pour la petite saucisse piquante, bien sûr, on utilise le piment. La pâte sera ensuite insérée dans l'enveloppe provenant de l'intestin grêle du porc, qui pour la petite saucisse piquante sera de petit diamètre.
La saveur si riche de la saucisse piquante ne dépend pas seulement de l'ajout du piment, mais d'un complexe centaine de substances organiques dérivées des enzymes de la viande hachée et des bactéries qui la font fermenter. La saveur finale dépendra beaucoup de la quantité de matière grasse présente, car l'arôme provient en grande partie de l'oxydation des lipides présents.
En ce qui concerne l’affinage, comme beaucoup le pensent à tort, il n'est pas vrai que plus la saucisse piquante est affinée, mieux c'est. La saucisse se comporte différemment du jambon. Dans ce cas, la période sera d'environ trente jours. Un affinage excessif assèche trop l'eau présente dans la saucisse piquante, et avec elle, on perd aussi les arômes. C'est pourquoi une bonne partie des saucisses piquantes que l'on trouve sur le marché sont conservées avec du cellophane. Cela peut sembler étrange, mais ce type de conservation prévient l'évaporation et aide à conserver toutes les caractéristiques organoleptiques de notre délicieuse saucisse piquante.
En comparant la saucisse piquante avec la célèbre 'Nduja calabraise de Spilinga, on constate immédiatement une différence dans la recette : la 'Nduja est en effet produite rigoureusement avec certaines parties du porc, à savoir le lard, le guanciale et la pancetta, tandis que la saucisse se prépare avec un mélange de viande hachée et de graisse, ainsi qu'avec des arômes, dont le piment.
La différence que tout le monde remarque tout de suite, même les néophytes en matière de charcuterie, concerne la consistance : la saucisse piquante se consomme généralement tranchée, coupée de manière plus ou moins grossière, à consommer seule ou comme ingrédient pour de délicieuses recettes. La 'Nduja peut également être consommée seule avec du pain, mais contrairement à la saucisse piquante, elle ne se tranche pas, mais se tartine. La 'Nduja peut également être utilisée comme condiment pour les plats de pâtes ; sa consistance typique la rend très polyvalente.
Entre la petite saucisse piquante et la Ventricina, il existe également des différences tant sur le plan de la production que du résultat. La Ventricina est composée de 70 à 80 % de morceaux nobles maigres du porc et de 20 à 30 % de morceaux gras. La viande est coupée à la main et assaisonnée avec du sel de mer et des épices douces ou piquantes, ou avec des graines de fenouil ou du poivre.
Comme déjà expliqué, la saucisse provient de viande hachée, de graisse et d'épices de différents types. L'affinage est également différent : la Ventricina nécessite une longue période, ce qui n'est pas le cas pour la petite saucisse piquante, qui à long terme risque de se déshydrater.
La différence la plus évidente, dans ce cas, concerne toujours la consistance : la Ventricina, comme la 'Nduja, est crémeuse et homogène et se prélève à la cuillère ; elle peut également être tranchée, mais offre le meilleur en tant que charcuterie à tartiner, en particulier sur des tranches de pain casanier ou sur des pâtes, pour assaisonner les spaghetti à la guitare ou les cavatelli en particulier.
Spaghetti & Mandolino recommande quelques-unes des meilleures petites saucisses piquantes, provenant exclusivement de la meilleure production artisanale en Italie.
• Petite saucisse piquante de Corrado Benedetti, provenant de la région Vénétie. Une variété à la pâte maigre et tendre, de saveur équilibrée. D'une agréable piquant, elle se prête très bien tant à être consommée seule qu'en pizza, ou dans une sauce pour un plat riche et savoureux.
• Saucisse piquante du Salumificio Pedrazzoli, de la région Lombardie, au parfum aromatique et enivrant grâce à l'utilisation de poivre noir et de poivre rouge piquant, idéale à déguster avec du pain levé naturellement, accompagnée d'autres charcuteries ou fromages typiques.
• Saucisson BIO piquant à trancher, proposé par le Salumificio Pedrazzoli, le premier salumeria en Italie à proposer des produits BIO depuis 1996, et récompensé en 2013 avec la Mention d'Honneur "Good Pig" à Paris. Une charcuterie adaptée aux cœliaques, qui de plus a une teneur limitée en sel et en graisses, idéale pour farcir la pizza ou des sandwichs avec de la laitue et des fromages frais.
• Saucisson Spianata de Pavoncelli, provenant de la région Vénétie. La Spianata est une charcuterie parfumée et affinée, délicate, savoureuse mais pas salée, piquante juste ce qu'il faut. Excellente en plat unique mais aussi en accompagnement, la Spianata de Pavoncelli est disponible dans divers formats et caractéristiques.
• Saucisson Ventricina de Pavoncelli, piquant et à tartiner, mais avec une bonne tenue de la tranche pour ceux qui souhaitent la consommer à la coupe. Idéale et polyvalente pour composer des recettes, des plats principaux, ou simplement pour la savourer sur une tranche de pain casanier chaud. Disponible en divers formats.
• Strolburger Osé Hamburger Piquant du Salumificio Angelico de la région Émilie-Romagne, un produit unique pour ceux qui aiment le goût prononcé de la 'Nduja, avec la note enveloppante du Lambrusco Fontana. On peut le consommer après une légère cuisson avec un filet d'huile d'olive extra vierge, ou dans un sandwich garni d'oignons et de cornichons.
La saucisse piquante est une explosion de saveurs naturelles, idéale pour des amuse-bouches, des apéritifs et des entrées ; elle s'accorde parfaitement avec d'autres charcuteries et fromages typiques, sur une simple tranche de pain levé naturellement. Le meilleur vin à associer est sans aucun doute un vin rouge tranquille.
En plus d'être un ingrédient incontournable à ajouter à la pizza, la saucisse piquante se prête à créer de nombreuses et délicieuses recettes, dont les Ziti au four à la "diavola", un plat principal pour ceux qui aiment le piquant, simple et rapide à préparer. En plus de la saucisse piquante coupée en dés, il vous faudra une mozzarella coupée de la même manière, des olives noires, du pecorino râpé, de la pulpe de tomate, de l'huile d'olive extra vierge, du sel et bien sûr les ziti. Les pâtes seront cuites comme d'habitude, tandis que la sauce mijote avec un filet d'huile. Ensuite, versez les pâtes dans une casserole, assaisonnez le tout avec un filet d'huile et ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez le tout et parsemez de pecorino râpé. Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que le pecorino ait formé une croûte croustillante et appétissante !
Une autre recette fantastique est la Quiche avec saucisse piquante au goût tout méditerranéen : en plus de la saucisse piquante que vous préférez, il faut des tomates cerises, des olives taggiasches, de la ricotta et de l'origan frais ; de la pâte feuilletée, de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre. Après avoir préparé la pâte et coupé les petites tomates, mélangez les ingrédients en créant une crème de ricotta, afin d'obtenir un mélange homogène et parfumé. Faites cuire au four jusqu'à dorure de la pâte. La Quiche peut être consommée chaude, tiède ou froide selon votre convenance.
Quoi qu'il en soit, la saucisse piquante donnera toujours le meilleur d'elle-même : c'est une délicieuse spécialité de la charcuterie italienne ! Bon appétit !
S&M
Nous vous recommandons de profiter
français
ITALIE
ITALIE/EUR✔ Vous avez ajouté le produit à votre panier !
