Lard d'Arnad, un goût montagnard de la Vallée d'Aoste!

Lardo di Arnad, le lardo DOP affiné avec du sel, des épices et des arômes de montagne: toute la saveur des montagnes de la Vallée d'Aoste, dans un lardo qui exprime son potentiel dégusté seul ou pour créer des plats savoureux en cuisine !

Déjà à l'arôme, on comprend que le lardo di Arnad se distingue de tout autre type de lardo: le parfum unique et caractéristique de ce salami provient de l'affinage réalisé avec du sel, des épices et des arômes de montagne, ce qui en fait un produit vraiment unique en son genre. Depuis 1996, le lardo di Arnad est un produit reconnu DOP, d'appellation d'origine protégée : le produit, dans son ensemble, est originaire de la zone géographique d'appartenance, tout comme toutes les étapes de production.

Lardo di Arnad : comment il est produit

Le lardo di Arnad provient d'un petit centre de la Vallée d'Aoste appelé Arnad ; étant un produit DOP il est sous un stricte cahier des charges qui prévoit un règlement précis pour sa production, à partir de la matière première, qui doit être uniquement l'épaule de porc d'au moins 160 kg et d'un âge d'au moins neuf mois. Il existe quelques témoignages qui font remonter la production de lardo di Arnad à l'année 1570. Grâce au savoir populaire et aux nouvelles techniques de production, le produit représente un rempart de l'économie locale, où la production préserve les contours et les caractéristiques qui ont rendu le lardo di Arnad un produit si unique et spécial.

Le dos du porc est nettoyé du gras excédentaire et est élaboré dans les 48 heures suivant l'abattage. L'épaule est découpée en morceaux rectangulaires, placés dans des récipients en bois appelés Doils (réalisés uniquement avec du bois autochtone de chêne, de châtaignier ou de mélèze). C'est ici que commence le processus d'affinage. La recette prévoit l'ajout de sel, de poivre et d'arômes. Ce sont justement ces derniers qui confèrent au lardo di Arnad sa saveur unique et caractéristique : des arômes typiques de la zone alpine, comme les herbes de montagne et l'achillée.

La préparation du lardo di Arnad est complètement naturelle, et dans le respect de la tradition, de nombreuses étapes respectent la main-d'œuvre. Même la réalisation des Doils, les moules en bois qui contiennent le lardo, est caractéristique et doit suivre les normes du cahier des charges : les moules sont réalisés avec des emboîtements particuliers utiles pour empêcher l'échappement de la saumure nécessaire pour donner au lardo son goût caractéristique !

L'affinage minimum est d'un an, après quoi le lardo di Arnad est emballé pour être commercialisé.

Lardo di Arnad : accords et recettes

Le lardo di Arnad donne le meilleur de sa saveur dégusté seul, en tant que charcuterie: il se prête très bien comme antipasto ou comme apéritif, en particulier s'il est associé à du pain noir et du miel. En tant que plat principal, il sera excellent s'il est accompagné de polenta chaude et moelleuse ou grillée. Un conseil : déposez sur le lardo une goutte de miel ou une cuillerée de tomate. La combinaison de saveurs vous surprendra agréablement ! Si vous souhaitez associer un vin à votre antipasto, nous recommandons un vin effervescent ou rouge, en particulier un Nebbiolo ou Barbera.

Le lardo di Arnad a une âme versatile, une saveur irrésistible et variée, ce qui le rend parfait également pour la préparation de plats en cuisine. Il sera excellent s'il est utilisé comme assaisonnement pour les plats de gibier, déposé sur une polenta onctueuse: en fondant, il libérera son arôme délicieux et rendra le plat encore plus appétissant !

L'âme montagnarde de ce lardo le rend parfait pour être accompagné de gibier, mais ce n'est pas le seul accord gagnant : essayez-le comme assaisonnement pour les rôtis, ou pour les minestrones et les soupes. Vous ne croirez pas vos papilles gustatives !

Pour savourer le lardo di Arnad, nous vous recommandons deux recettes exceptionnelles : le risotto au lardo di Arnad, et les châtaignes au miel avec du lardo: des saveurs douces et salées ensemble que vous n'oubliez plus jamais !

Préparons le risotto au lardo di Arnad. Vous aurez besoin de riz Carnaroli, de bouillon de légumes, d'un demi-poireau, de vin blanc sec, de romarin, de beurre, de fromage Grana râpé, de poivre et de lardo di Arnad en tranches.

Après avoir préparé le bouillon, émincez le poireau et faites-le revenir avec le beurre. Ajoutez le riz et faites-le dorer, déglacez avec le vin et commencez à ajouter le bouillon, une louche à la fois. Continuez à remuer et à ajouter le bouillon jusqu'à la fin de la cuisson. Pendant ce temps, faites revenir la moitié du lardo en tranches dans une poêle, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Ajoutez le reste dans le risotto, afin qu'il fonde. Enrobez le risotto avec le fromage grana, le romarin finement haché et une pincée de poivre. Préparez les assiettes et déposez sur chaque portion de risotto quelques tranches de lardo croustillant. Bon appétit !

Nous vous proposons une autre expérience gastronomique à essayer, typiquement automnale : les châtaignes au miel avec le lardo di Arnad. Très tentant à savourer tant comme antipasto que pendant les repas, en particulier avec des plats qui mettent en avant les saveurs de cette saison, comme la courge.

Pour la préparation de ce plat, il faut un sachet de châtaignes de qualité, du lardo di Arnad coupé en tranches, miel de montagne, du pain complet fait maison, de l'ail et de l'huile d'olive extra vierge truffée. Incisez les châtaignes et faites-les bouillir pendant une demi-heure. Égouttez-les et laissez-les refroidir, puis épluchez-les. Dans une casserole, faites fondre le miel avec un peu d'eau et mélangez. Ajoutez les châtaignes, mélangez-les bien au miel adouci et retirez du feu. Sur un plateau, disposez les châtaignes au miel, étalez les tranches de lardo di Arnad dessus et accompagnez avec le pain toasté au four, que vous aurez préalablement frotté avec l'ail et assaisonné avec du sel et un filet d'huile. Une vraie gourmandise !

Le lardo di Arnad est plus qu'un simple salami: une véritable expérience gastronomique pour tous les palais ! Essayez-le en suivant nos conseils, vous ne pourrez plus vous en passer !

Antonella Iannò

S&M