Castelmagno DOP, noble fromage de la tradition piémontaise.

Castelmagno DOP, le noble parmi les fromages de la tradition alpine piémontaise. Avec précision, le Castelmagno dop provient de la Valgrana et ne peut être produit, vieilli et conditionné que dans le territoire de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo, comme le prévoit la réglementation, qui stipule également que le lait utilisé pour sa production provienne des mêmes communes.

Le Castelmagno dop est un fromage à pâte friable produit avec du lait de vache, qui peut être additionné de lait de brebis et/ou de chèvre avec un pourcentage variable de 5 % à 20 % maximum. Des Alpes, en plus d'un goût unique de lait, il nous apporte également les sensations intenses d'un fromage bleu, et le goût du pâturage de montagne dont il provient. Un goût authentique préservé dans le temps, dû à l'amour pour les produits authentiques, restés tels grâce à la déclaration d'origine protégée qui préserve ses caractéristiques et son artisanat.

Castelmagno dop, fromage de tradition très ancienne

Le Castelmagno dop trouve son origine dans les communautés de montagne, remontant autour de 1100. Certains témoignages le mentionnent comme un moyen d'échange en 1277 pour payer l'usufruit des pâturages dans les terres appartenant au Marquis de Saluzzo. Plus tard, autour de 1800, le fromage Castelmagno dop a connu son meilleur moment : particulièrement apprécié dans toute l'Europe, de Londres à Paris, il est devenu le plus recherché parmi les fromages italiens. Malgré la popularité acquise, avec les guerres et l'urbanisation subséquente des zones montagneuses, le Castelmagno dop a connu une période sombre : la demande réduite et une production de plus en plus faible menaçaient d'éteindre à jamais la production traditionnelle du fromage. Heureusement, dans les années 80, la redécouverte a commencé de ce bijou italien, un véritable coffre de saveurs à préserver et à protéger, tant et si bien qu'il a obtenu les reconnaissances DOC et DOP en 1982 et 1996.

Fromage Castelmagno DOP : caractéristiques et production

Le fromage Castelmagno dop est un fromage bleu à pâte friable, de lait de vache avec éventuellement l'ajout de lait de brebis ou de chèvre. Le goût est plus fin et délicat dans les formes plus jeunes, pour devenir plus plein, franc, avec une pointe piquante à mesure que l'affinage augmente. Le fromage Castelmagno dop se divise en deux définitions selon où il est produit : si la transformation et l'affinage se font en zones montagneuses, avec du lait local, il est désigné comme un "Produit de la montagne". Il est nommé "Fromage d'alpage" lorsqu'il est produit à une altitude supérieure à 1000 mètres. Les deux types se distinguent également par la couleur de l'étiquette : bleue lorsque c'est un Produit de la montagne, verte lorsqu'il s'agit d'un Fromage d'alpage.

Les formes ont un diamètre de 15 à 25 cm, une hauteur variable de 12 à 20 cm, et pèsent entre 2 et 7 kg. La croûte est fine et lisse dans les formes jeunes, de couleur jaune tirant sur le rougeâtre, et devient plus rugueuse et couleur ocre dans les formes plus affinées. La pâte est friable, sans œillets, de couleur blanc ivoire avec des tendances au jaune ocre, et peut présenter des marbrures bleues ou vertes. Ces marbrures apparaissent avec l'affinage, grâce au développement de certaines moisissures typiques des fromages bleus ou à pâte persillée.

Le fromage Castelmagno dop est produit avec du lait obtenu de deux traites distinctes. Il se conserve à basse température et est écrémé par affleurage ou centrifugation. Ensuite, le lait cru est chauffé à une température de 35-38 degrés dans des chaudières en acier, favorisant la coagulation avec l'ajout de présure liquide. Le caillé produit est cassé, placé sous le lactosérum et laissé reposer pendant une durée variable de 5 à 30 minutes, puis il est déposé sur des toiles où il restera égoutté pendant une journée entière. Ensuite, le caillé est coupé et mis dans des cuves avec le lactosérum de travail précédent, où il sera laissé à reposer pendant quelques jours. Par la suite, il sera extrait, haché, salé et placé dans des moules en plastique ou en acier, maintenus sous pression pendant un ou deux jours. Maintenant, les formes sont prêtes pour l'affinage, qui se déroule dans des lieux frais et secs, de préférence dans des grottes. La durée minimale d'affinage est de deux mois.

Castelmagno DOP, accords et recettes

Le Castelmagno DOP a une pâte très friable, et le goût varie selon l'affinage : plus fin et délicat, modérément salé s'il est jeune, plus intense et aux nuances piquantes s'il est plus affiné. Selon l'affinage, vous goûterez un Castelmagno dop différent, un caméléon qui fournira de nombreuses suggestions et idées pour des recettes et des accords avec des plateaux de charcuteries, fromages et mostardes pour émerveiller vos invités ! L'accord idéal avec un vin prévoit un rouge corsé et vieilli comme un Barolo, un Barbaresco ou un Nebbiolo.

Le Castelmagno DOP est appétissant à déguster seul, avec une touche de miel d'acacia ou de mostarde. Servi comme antipasto ou apéritif, il sera un protagoniste séduisant, mais il peut aussi être un deuxième plat appétissant et énergétique, riche en protéines, minéraux, vitamines et calcium. Un des plats de pâtes les plus populaires est sans aucun doute le risotto au Castelmagno dop, qui se prépare de manière traditionnelle avec une finition au fromage finement râpé à la fin de la cuisson.

Nous vous proposons une autre recette pour un premier plat vraiment royal : les gnocchis de pommes de terre avec crème de Castelmagno dop, un plat typique piémontais. Pour les préparer, vous aurez besoin de pommes de terre, œufs, farine et sel si vous voulez faire les gnocchis maison, tandis que pour la crème, il vous faut du fromage Castelmagno DOP, du lait, du beurre, des noix, du sel et du poivre.

Vous pouvez acheter les gnocchis déjà prêts, si vous n'avez pas le temps de les faire, mais dans le cas où vous préférez des gnocchis artisanaux, pour mettre en valeur le goût de la précieuse crème de Castelmagno dop ! Si vous les préparez vous-même, faites cuire les pommes de terre, écrasez-les et lorsque la pâte sera froide, incorporez les autres ingrédients. Faîtes des rouleaux avec la pâte, que vous couperez ensuite en morceaux. Maintenant que les gnocchis sont prêts, laissez-les reposer couvert d'un peu de farine afin qu'ils ne collent pas. Ils doivent sécher avant de pouvoir être cuits. Maintenant, préparez la crème : dans une poêle, versez le lait et ajoutez le beurre ; faites fondre jusqu'à ébullition. À ce stade, ajoutez le Castelmagno DOP en morceaux. Faites fondre le fromage à feu doux, en remuant pour éviter qu'il ne colle. Maintenant que la crème est prête, vous pouvez faire bouillir l'eau pour les gnocchis. Ils seront prêts lorsqu'ils flotteront. Égouttez-les et mélangez-les à la crème en les sautant dans la poêle. Dressez les assiettes avec une portion de gnocchis, ajoutez sur chaque assiette une pincée de poivre et une poignée de cerneaux de noix hachés, et servez. Vous serez émerveillés par la bonté de ce plat !

Le fromage Castelmagno DOP, avec son goût plein et l'arôme délicat des Alpes, évoque les atmosphères montagnardes des Alpes cuneoises dont il est issu ; une première dégustation ne s'oublie jamais, tout comme les préparations culinaires savoureuses qui suivront ! Ce n'est pas pour rien que le fromage Castelmagno DOP est le noble fromage de la tradition piémontaise, et en tant que tel, c'est une excellence italienne reconnue dans le monde entier.

Antonella Iannò