Le rôti de porc au four : un plat savoureux et polyvalent.

Arista. Pour ceux qui aiment la bonne viande savoureuse, il suffit de dire ce mot. La côte de porc cuite au four est un plat typique de la tradition paysanne toscane, également répandu dans d'autres régions italiennes. Il s'agit de l'un des meilleurs morceaux de viande de porc : elle est appréciée de tous car elle est tendre, maigre et dotée d'une saveur irrésistible. 

L’arista est issue de la longe centrale et, grâce à sa chair rose et goûteuse, elle est également recommandée pour les enfants. Étant donné qu'elle peut être utilisée dans de nombreuses recettes, elle a toujours été l'un des plats préférés des grands-mères lors d'occasions importantes et est considérée comme l'un des plats principaux du dimanche. Une autre raison de son grand succès est que l’arista peut être consommée froide, plusieurs heures après la cuisson, sans perdre de sa saveur : un aspect fondamental surtout pour les paysans d'autrefois.
 

LES ORIGINES DU NOM

Mais d'où vient le terme « arista » ? C'est une histoire curieuse, qui mérite d'être racontée. La légende veut que le plat soit né à Florence un jour entre le 15 et le 27 janvier de l'année 1439, pendant le concile œcuménique de l'église romaine et grecque, convoqué pour rétablir le schisme qui durait depuis 1054. Pour l'occasion, un banquet fut préparé pour les patriarches de l'église grecque, dans lequel ce plat, alors connu sous un autre nom, fut servi.

Devant un délicieux rôti de porc, on raconte que le cardinal grec Bessarion s'exclama à haute voix tout son enthousiasme irrésistible. Il se tourna vers les autres convives et répéta plusieurs fois « Ariston ! Ariston ! », qui en grec signifie « excellent, le meilleur ». Les Florentins furent conquis par cet appellatif exotique, le nom sonnait plutôt bien et ainsi ils décidèrent de baptiser la délicieuse longe de porc « arista ».

Il s'agit probablement seulement d'une légende et peut-être, plus simplement, le nom lui vient d'autres Grecs, un peu moins importants : ceux qui s'étaient déjà établis à Florence depuis un couple de siècles (dans le Borgo dei Greci, précisément) et gagnaient leur vie en fabriquant des parfums. Quoi qu'il en soit, une chose est sûre : le nom de ce plat a été choisi par des étrangers conquis par sa bonté.
 

ARISTA DE PORC : LES CARACTÉRISTIQUES 

Très savoureuse et en même temps polyvalente, l’arista de porc est riche en protéines et en acides aminés, des substances indispensables pour notre organisme. D'un point de vue minéral, elle contient également de bonnes quantités de potassium et de phosphore. Par conséquent, dans les régimes modernes, elle est souvent préférée aux tranches de bœuf, qui possèdent trop de cholestérol. L’arista, en particulier, est l'un des meilleurs morceaux : c'est la partie désossée du carré, appelée aussi lonza de porc, lomb ou longe (selon les régions). Pour confectionner une arista à la perfection, on utilise en effet la portion de la « selle » qui concerne les muscles et les vertèbres auxquels se joignent les côtes ; il est de la responsabilité du boucher ou du cuisinier de séparer soigneusement la viande de l'os et de rassembler le tout (en nettoyant, en coupant et en dégraissant) avant la cuisson.
 

ARISTA AU FOUR : LES RECETTES

Le dimanche approche et vous n'avez pas d'idées pour éblouir amis et famille à table ? L’arista de porc au four est la solution qui s’adapte parfaitement à la réussite d’un déjeuner réussi. Servir un rôti digne de son nom est toutefois un travail qui nécessite dévotion et patience, car pour rendre la viande tendre et juteuse, il faut de l’expérience et du savoir-faire. Si vous ne voulez pas perdre trop de temps dans la préparation mais que vous souhaitez obtenir un résultat de grande qualité, la solution la plus efficace est d’acheter une arista au four rôti emballée dans des salumeries d’excellence, comme celle proposée par le Salumificio Pavoncelli. 

L’arista rôtie est un parfait plat principal à servir avec un accompagnement de pommes de terre rôties, mais dans ce domaine, on peut littéralement se laisser aller : elle peut être accompagnée de cèpes, de haricots cuits ou de légumes grillés. Elle est également exceptionnelle avec un purée de pommes de terre ou un plat de pearà, un accompagnement typique de la tradition veronaise. 
 

ARISTA DE PORC : ACCORDS 

La viande de porc est rustique, savoureuse et authentique : elle nécessite un accord avec des vins corsés, mais capables d'envelopper le goût des plats avec une certaine douceur. Pour accompagner un plat d'une saveur particulièrement intense comme l’arista de porc rôti, l’idéal est d’opter pour des vins de corps comme le Chianti ou le Barbera. Parmi les Chianti, nous recommandons le Rufina Riserva DOCG Terre di Avanella, tandis que parmi les Barbera, le Supérieur "Rocca delle Rocche" est excellent. De bons accords incluent également le Montepulciano d'Abruzzo ou un Valpolicella Superiore, qui présente une structure de qualité avec une composante tannique particulièrement épaisse.

Federico Risi

S&M