Montasio DOP : une ancienne tradition fromagère frioulane

Montasio, un fromage au passé ancien qui tire son nom du plateau homonyme dans les Alpes juliennes, dans la région d'Udine. Il s'agit d'un fromage DOP, de dénomination d'origine protégée, soumis à un rigoureux cahier des charges réglementé par le Consortium ; le tout pour protéger sa qualité et son histoire, dont les origines remontent même à l'année 1200.

Montasio DOP : une histoire qui remonte à la sagesse des moines bénédictins

Le Montasio DOP, comme l'indiquent des sources historiques fiables, remonte à l'année 1200, lorsque les moines bénédictins de Moggio Udinese commencèrent la production du fromage pour faire face aux besoins alimentaires des hivers rigoureux de la région.

Ensuite, au XVIIe siècle, le fromage prit le nom de "Montasio", grâce au nom du plateau homonyme où il est encore produit, acquérant ainsi une véritable identité. Actuellement, le Montasio DOP est produit dans les provinces friuliennes de Pordenone, Udine et Gorizia, mais également dans les provinces vénètes de Belluno, Treviso et dans certaines zones de Padoue et de Venise.

Fromage Montasio : comment il est produit

Le fromage Montasio est soumis à un strict cahier des charges concernant sa production, afin de maintenir les caractéristiques qui en ont fait un produit DOP, de dénomination d'origine protégée.

Le lait utilisé pour le fromage Montasio est travaillé à cru et provient exclusivement des zones de production du fromage. Afin que le produit conserve ses importantes caractéristiques microbiotiques, le lait ne doit pas avoir subi de processus énergisants préalables. Même le démarrage ultérieur est réalisé avec un lait à faible acidité, préalablement pasteurisé à basse température.

Lorsqu'il est récolté, le lait est versé dans des cuves en cuivre et porté à une température d'environ 34 degrés ; à ce stade, on ajoute le présure, qui doit, selon le règlement, être exclusivement d'origine animale. Grâce au présure, la coagulation du lait est atteinte en environ 30 minutes. Le mélange obtenu est ensuite haché avec un outil spécial appelé lira, en raison de sa ressemblance avec l'antique instrument de musique grec, ce qui permet à la caillée de se briser en parties très petites.

Le mélange obtenu est porté à une température de 46 degrés pour le faire épaissir et pour expulser le petit lait de la caillée. Le processus dure environ 30 minutes, après quoi la caillée est recueillie avec des toiles et placée dans des moules traditionnels, chacun portant les données de production.
Les moules sont ensuite pressés pour expulser le petit lait restant, et mis en saumure pendant environ 48 heures. Ensuite, les moules sont prêtes pour le dernier salage, avant d'être mises à affiner.

Montasio : caractéristiques du fromage

Il y a une raison pour laquelle le Consortium a décidé de définir le Montasio DOP comme "fromage du bon sens" : selon l'affinage et la cuisson (demi-cuit/cuit en fonction de la température jusqu'à 48 degrés ou sous 46 degrés), le Montasio DOP est en effet classé comme fromage semi-dur ou dur, et aura des caractéristiques différentes.

L'affinage prévoit quatre types différents : frais, mezzano, affiné et très vieux. Le Montasio DOP frais est affiné pendant seulement deux mois ; il se caractérise par une pâte de couleur jaune paille, compacte et avec peu d'yeux. En raison de la courte période d'affinage, le goût de lait est très délicat. Le Montasio DOP mezzano est affiné pendant au moins quatre mois, donnant au fromage une consistance plus compacte et importante, une plus grande présence d'yeux moyens et petits bien répartis et un goût plus prononcé. Le Montasio DOP affiné, ainsi que le très vieux, avec un affinage d'au moins dix mois, ont une couleur plus brunie, une pâte plus friable et un goût beaucoup plus prononcé, tendant vers le piquant.

Pour reconnaître le véritable fromage Montasio DOP, toutes les formes sont caractérisées par un talon bas et le nom marqué de manière inconfondable sur la croûte.

Fromage Montasio DOP en cuisine : recettes et conseils

Le fromage Montasio DOP est une riche source de protéines et de vitamines, et fournit un bon apport énergétique. Consommé seul, c'est un excellent goûter énergisant, et il est idéal comme apéritif ou antipasto, lorsqu'il est affiné, consommé en copeaux et associé à d'excellents charcuteries.

L'accord parfait avec un vin se fait avec des rouges robustes comme le Refosco dal Peduncolo Rosso. Le Montasio DOP est parfait pour être râpé afin d'assaisonner les plats de pâtes, mais il se prête également très bien à la réalisation de recettes savoureuses en cuisine.

Une recette pour un plat principal "à retenir" est celle du veau farci de Montasio DOP et speck. Pour réaliser la recette, il faut du veau, du Montasio DOP frais, du speck coupé finement, de l'huile et du sel à volonté.
La préparation est très simple : il suffit de couper le veau en tranches très fines et de les disposer les unes à côté des autres ; on les farcit avec le Montasio DOP en dés et le speck, puis on les ferme en formant un rouleau. Pour le maintenir fermé, on utilise de la ficelle alimentaire ordinaire. On assaisonne avec du sel et de l'huile, et on enfourne à 190°C pendant environ 15 minutes. Le plat est très bien servi avec un accompagnement de purée de pommes de terre. Bon appétit !

Spaghetti & Mandolino recommande le fromage Montasio DOP dans ses versions frais, mezzano et vieux, en divers formats : savourez-le comme vous le préférez, ce sera toujours une grande satisfaction pour le palais !

Antonella Iannò