Salumificio Pedrazzoli : interview avec Simone Contrari

Simone est, pour nous, le représentant de Salumificio Pedrazzoli ; c'est un homme déterminé, très professionnel et compétent. Avec beaucoup d'attention et de disponibilité, il a répondu à nos questions...

Q+ – Qu'est-ce que c'est? D'où cela vient-il?
Q+ est la gamme de produits alimentaires de luxe de Salumificio Pedrazzoli. Elle représente une sélection de produits de très haute qualité avec un design d'emballage distinctif et attrayant. J'insiste sur la qualité supérieure, car à un excellent produit correspond un excellent emballage. Nous avons remporté le prix du meilleur packaging pour le Zampone Q+ en 2008 au Tuttofood de Milan.
Le design de l'emballage est né d'une idée de la propriétaire il y a environ six ans. Il a été développé et continue d'évoluer pour répondre aux besoins d'une clientèle de niche. Par exemple, le Padus avait auparavant un emballage carré, mais depuis quatre ans, il est livré dans un contenant cylindrique innovant, et cela continuera d'évoluer avec le temps.

Tous les produits de Salumificio Pedrazzoli sont-ils bio?
Salumificio Pedrazzoli propose trois principales gammes de produits :

La ligne Biologica appelée Primavera, où tous les charcuteries sont biologiques, sans conservateurs, sans gluten, comme nous l'avons évoqué ici.
La ligne Conventuelle, appelée Ligne Rouge, avec des charcuteries traditionnelles.
La ligne Luxury Food, appelée Q+, avec des charcuteries ultra-traditionnelles.
Toutes nos charcuteries sont fabriquées selon des techniques artisanales traditionnelles. Nous sommes également inscrits au guide des produits sans gluten pour les cœliaques, car tous les produits des trois gammes sont sans gluten.

Ainsi, nous répondons aux besoins variés des consommateurs individuels et touchons une clientèle diversifiée.

Pourquoi un consommateur devrait-il acheter votre speck plutôt que celui du Tyrol du Sud?
Parce qu'il est essentiel de savoir d'où viennent les charcuteries et comment elles sont fabriquées. Dans notre production, il n'y a pas d'intervention d'entreprises extérieures. Nous avons été les premiers en Italie à prendre en charge nos produits de A à Z, depuis la matière première – nos porcs – jusqu'à l'emballage. Toute la chaîne de production est gérée au sein de notre entreprise familiale, située entre la Lombardie et l'Émilie-Romagne. Tout commence avec la terre, les céréales pour les porcs, et nous les transformons en produit fini. Nous avons également reçu à Paris le prix du bien-être animal pour l'élevage en liberté. Nos porcs sont élevés en plein air, sur des litières de paille, et c'est pourquoi nous les appelons "les porcs heureux".

De la campagne à la table, tout est Pedrazzoli ! C'est un atout supplémentaire à faire connaître et à apprécier.

Tous les produits sont-ils fabriqués par vous?
Oui, tous les produits sont fabriqués entièrement par nous et sont soigneusement suivis tout au long du processus de production.

Quel produit préférez-vous et lequel aimez-vous le moins?
Mon préféré est le Padus. Son goût est spécial et il est entièrement fabriqué selon la méthode traditionnelle, sans aucune machine. Il est attaché à la main et affiné pendant 4 ou 5 mois dans une cave souterraine que nous avons spécialement conçue pour la maturation. De plus, je l'aime parce que si je dois faire un cadeau et que je ne veux pas offrir la bouteille habituelle, le Padus, avec son emballage cylindrique et élégant, est une excellente alternative. C'est un mariage d'esthétique et de qualité. Je dois dire que j'adore tous les produits, mais si je devais en choisir un que j'aime le moins, ce serait la pancetta coppata.

Quels sont les derniers produits gastronomiques que vous avez lancés sur le marché?
L'un des derniers produits que nous avons lancés est le Salame delle Nebbie, une charcuterie fabriquée comme à l'époque, à la maison. Il a été lancé sur le marché en août/septembre 2014. Seules les parties nobles du porc sont utilisées pour sa fabrication. Le nom rappelle le brouillard présent dans les mois froids des vallées du Pô, un compagnon inséparable de la tradition charcutière.

Comment choisissez-vous vos nouvelles charcuteries? Avec une étude de marché ou par passion?
Les nouveaux produits sont choisis dans une optique de différenciation du marché avec des articles de niche. La ligne Q+ reprend en particulier des charcuteries qui existaient déjà, mais fabriquées différemment pour leur conférer une valeur ajoutée.

Les noms particuliers comme Gonzaghetta sont-ils inventés par vous ou sont-ils issus de la tradition?
Mis à part les charcuteries classiques, pour les produits de niche, nous essayons de donner des noms qui évoquent la typicité et le lieu d'origine. Par exemple, Gonzaghetta tire son nom de la maison Gonzaga, qui gouverna Mantoue à partir de 1328, et de la commune homonyme de la même province. De même, le nom Padus fait référence à la vallée du Pô, du nom latin antique du fleuve Pô, où le brouillard est fréquent et où se déroulent les traditions charcutières.

De quoi traite le projet “Bio is cool”?
C'est un beau projet qui vise à vendre du bio dans les points de vente traditionnels. Pour éviter toute contamination avec les trancheuses ou les couteaux, ces produits sont vendus en barquettes prétranchées ou en petits morceaux emballés. On les trouve dans les rayons réfrigérés des boucheries et des charcuteries. Dans le point de vente, le client peut repérer le réfrigérateur grâce à de petites empreintes de pattes dessinées au sol. Ici, à Vérone, nous sommes déjà présents dans 3 ou 4 points de vente, et dans toute l'Italie, nous sommes présents dans au moins 100 magasins depuis début juin 2014.

Avez-vous des projets pour l'avenir?
Oui, nous avons un projet pour les années à venir de produire un jambon cuit sans conservateurs, sans nitrites ni nitrates d'aucune sorte. Nous serons les premiers au monde à le faire. Naturellement, il sera gris, comme il se doit pour de la viande cuite.