Salumerie Pedrazzoli : entretien avec Simone Contrari

Simone è pour nous l'assistant du Salumificio Pedrazzoli, c’est un homme déterminé, très professionnel et compétent. Avec attention et disponibilité, il répond à nos questions…

 

Q+ est la ligne luxe de Salumificio Pedrazzoli. Elle représente une gamme de produits de qualité supérieure et a un emballage au design attrayant. Je souligne qualité supérieure. Car un excellent salami correspond à un excellent emballage. Nous avons reçu le prix du meilleur packaging pour le Zampone Q+ en 2008 au Tuttofood de Milan.

Le design de l’emballage provient d’une idée eu par la propriétaire il y a environ 6 ans, ensuite développée et maintenant en constante évolution pour satisfaire les besoins de la clientèle de niche. Par exemple, le Padus, auparavant avait un emballage carré tandis que depuis 4 ans, il est doté d’un conteneur cylindrique à la pointe de la technologie et évoluera encore avec le temps.
 

Le Salumificio Pedrazzoli prévoit trois gammes principales de produits : 

- Biologique avec la ligne Primavera où tous les salamis sont biologiques ; sans aucun type de conservateur dont et glutenfree, caractéristique dont nous parlons ici.

- Conventionnelle avec la ligne Rossa avec des salamis traditionnels ;

- Luxury Food avec la ligne Q+ avec des salamis extratraditionnels;
 

Tous les salamis sont travaillés avec une technique traditionnelle et artisanale.
Nous sommes inscrits au registre des Cœliaques, en effet tous les produits, de toutes les 3 gammes, sont sans gluten.
 

De cette manière, nous visons à satisfaire les différents besoins de chaque consommateur et à atteindre différentes typologies de clientèle.
 

Parce qu’il est indispensable de connaître d’où viennent les salamis et comment ils sont faits. Dans notre production, il n’y a aucune entreprise extérieure qui intervient. Nous sommes les premiers en Italie à soigner nos produits depuis la matière première : les cochons, jusqu’à l’emballage. L’intégralité de la chaîne est suivie au sein de l’entreprise familiale située à la frontière entre la Lombardie et l’Emilie-Romagne. Cela commence avec les terres, les céréales pour les porcs, puis les transforme en un produit fini. Nous avons également reçu à Paris, le prix bien-être animal pour l’élevage non intensif. Les porcs sont libres, dans un lit de paille et c’est pour cela que nous les appelons : “Les cochons heureux”
 

De la campagne à la table, la marque est entièrement Pedrazzoli ! C’est une marche en avant à faire connaître et apprécier.
 

Les produits sont tous de notre fabrication et soignés tout au long de la chaîne.
 

Mon préféré est le Padus. Le goût est spécial et il est travaillé entièrement avec la méthode traditionnelle sans aucun mécanisme. Il est lié artisanalement et laissé à affiner pendant 4 ou 5 mois dans une cave souterraine, réalisée sur mesure par nous pour le vieillissement. De plus, j’aime parce que si je dois faire un cadeau et que je ne veux pas apporter la traditionnelle bouteille, le Padus, avec son emballage cylindrique et élégant, est une excellente alternative. C’est un mélange d’esthétique et de qualité. Je dois dire que j’adore tous les produits, mais si je dois absolument choisir quelque chose que j’aime moins, c’est la pancetta coppata.
 

Un des derniers articles vendus a été le Salame delle Nebbie, c’est un salami réalisé comme on le faisait autrefois à la maison. Il a été lancé sur le marché en août/septembre 2014. Pour sa fabrication, seules les parties nobles du porc sont utilisées. Le nom fait référence à la brume très présente pendant les mois froids des vallées padanes, compagne inséparable de la tradition charcutière.
 

Les nouveaux produits sont choisis dans le but de différencier le marché avec des articles de niche. La ligne Q+ en particulier reprend des salamis qui existaient déjà mais faits d’une manière différente pour leur conférer une valeur ajoutée.
 

À part les salamis classiques, pour les produits de niche, nous essayons de proposer des noms qui évoquent la typicité et le lieu d’origine. Par exemple, la Gonzaghetta reprend le nom de la famille Gonzaga qui a gouverné Mantoue depuis 1328 et de la commune éponyme de la même province. De même, le nom du Padus rappelle les vallées padanes, d’après le nom latin ancien du fleuve Po, dans les lieux où il y a souvent de la brume et où se déroulent les traditions charcutières.
 

C’est un beau projet qui cherche à vendre des produits biologiques dans des points de vente traditionnels. Pour éviter la contamination avec les trancheuses ou les couteaux, ces produits sont vendus en barquettes prétranchées ou en petits morceaux emballés. Nous pouvons les trouver dans les banques réfrigérées des boucheries et charcuteries du territoire. Dans le point de vente, le client peut trouver l’indication du réfrigérateur où ils sont contenus, grâce à des empreintes de pattes dessinées sur le sol. Ici à Vérone, nous sommes déjà présents dans 3 ou 4 points de vente et dans toute l’Italie, dans au moins 100 magasins depuis début juin 2014. 
 

Il y a le projet, pour les années à venir, de produire un jambon cuit sans conservateurs, sans nitrites ou nitrates de quelconque sorte. Nous serons les premiers au monde. Bien sûr, il aura une couleur grise comme il se doit pour de la viande cuite.