Filacci au cheval : une spécialité savoureuse et faible en gras

Un piatto leggero e genuino dal sapore unico: gli sfilacci di cavallo rappresentano la specialità ideale per il palato di tutti i buongustai. Sono dei sottili filamenti di color rosso scuro prodotti con carne equina sfilacciata ed essiccata, caratterizzati da un gusto dolciastro, a metà strada tra la carne di manzo e la selvaggina, ma anche da un gradevole sapore salato grazie al processo di affumicatura.

Dal punto di vista nutritivo gli sfilacci di cavallo sono un tipo di carne rossa molto interessante: hanno infatti un quantitativo ridotto di grassi, un alto contenuto di vitamine e proteine e soprattutto spiccano per un elevato contenuto di ferro. Rappresentano quindi una soluzione ideale per chi sta affrontando diete dimagranti ma non intende rinunciare a piatti saporiti e gustosi, oppure per chi soffre di colesterolo alto o pressione bassa. Ma da dove nasce la ricetta di questo piatto così particolare e salutare?

Sfilacci di cavallo: la storia

C’è una leggenda dietro alla creazione degli straccetti di cavallo: si racconta infatti che siano nati casualmente, grazie ad un contadino che mise sul focolare alcune fette di carne di cavallo sbagliando però i tempi dell’asciugatura. In questo modo si ritrovò con un prodotto troppo secco, ma pur di non buttare la preziosa carne, ormai dura e stopposa, si mise a sbatterla e a sfilacciarla nel tentativo di renderla nuovamente appetibile. Ovviamente si tratta di una storia a metà tra la realtà e la leggenda, ma è molto probabile che la ricetta degli sfilacci sia nata in modo casuale.

Come nascono gli sfilacci di cavallo

Per la preparazione degli straccetti di cavallo si utilizza la parte più magra della carne equina, solitamente la coscia,che  viene tagliata in fette sottili e lasciata in salamoia per circa 8 giorni. Dopo questo periodo le fette vengono cotte a vapore e fumo in apposite stanze per un periodo variabile dagli 8 ai 30 giorni. Una volta asciutte e dure vengono battute con un martello e poi sfilate manualmente in tanti piccoli tranci o sfilaccetti. Conclusa l’operazione, la carne sfilata è pronta per il consumo.

Sfilacci di cavallo: zona di produzione

In Italia la carne di cavallo non è mediamente molto diffusa, tranne che in alcune regioni: Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilia e Sardegna. In Veneto, in particolare, il consumo di carne di cavallo ha origini antiche: già dalla dominazione longobarda si hanno infatti tracce del consumo di questo particolare tipo di carne. Oggi in Veneto esistono molte ricette tipiche e in ogni provincia si possono trovare molte macellerie equine specializzate. Gli sfilacci di cavallo, in particolare, sono originari di Padova (soprattutto della bassa padovana), dove l’allevamento equino ha una lunga tradizione.

Proprio nella provincia di Padova si trova una delle aziende con maggiore storia nella produzione di questa tipica pietanza: la macelleria di Coppiello Giovanni. Un’ azienda che da sempre seleziona solo i tagli migliori di carne di cavallo ed è dotata di standard di qualità elevatissimi. Gli sfilacci di cavallo vengono confezionati in atmosfera modificata in sottovuoto, per mantenere e conservare il più a lungo possibile il sapore intenso e il gusto “fumé” dei delicati filamenti. I tagli magrissimi di prima scelta di puledro o di cavallo adulto dopo un lungo e sapiente trattamento diventano carne sfilata che viene successivamente completata manualmente.

Carne di cavallo: proprietà e benefici

La carne equina, come detto in precedenza, è povera di grassi, praticamente priva di colesterolo e contiene grandi quantità di ferro in forma assimilabile dal nostro organismo, al contrario di quello contenuto negli spinaci. La scarsità di grassi rende la carne facilmente digeribile e quindi adatta a tutti: l'alta percentuale di ferro presente, circa 3,9 mg per 100 grammi, ne consiglia l'uso alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in fase di sviluppo.

La carne di cavallo contiene anche un'alta percentuale di proteine, indispensabili per lo sviluppo muscolare dei bambini, ed essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno), il suo consumo è consigliato anche per gli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile. È proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievemente dolce che la rende così appetitosa.

Utilizzo degli sfilacci di cavallo in cucina

Grazie al loro sapore di carne fresca molto accentuato e alla sensazione molto delicata di affumicatura, gli sfilacci di cavallo sono ideali per arricchire insalate, sulla pizza a fine cottura, oppure su appetizers insieme a caprini freschi e cremosi.
Un piatto leggero perfetto sono gli straccetti di cavallo con rucola, pomodorini, parmigiano reggiano a scaglie e un goccio di olio extravergine di oliva, ma se si preferiscono i piatti caldi si possono preparare ottimi piatti di pasta con gli sfilacci di cavallo: le ricette sono moltissime, dai tradizionali bigoli con gli sfilacci alle pennette con cipolla di tropea, sfilacci e panna da cucina; oppure ancora la pasta al forno con gli sfilacci e la scamorza affumicata.

I vini migliori per esaltare il gusto inimitabile degli sfilacci sono gli spumanti leggeri, come ad esempio il Durello Spumante oppure il Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M