Étirés de cheval : une spécialité pleine de goût et peu grasse.

Un plat léger et authentique au goût unique : les sfilacci di cavallo représentent la spécialité idéale pour le palais de tous les gastronomes. Ce sont des filaments fins de couleur rouge foncé produits avec de la viande de cheval effilochée et séchée, caractérisés par un goût sucré, à mi-chemin entre la viande de bœuf et le gibier, mais également par une agréable saveur salée grâce au processus defumage.

D'un point de vue nutritif, les sfilacci di cavallo sont un type de viande rouge très intéressant : ils ont en effet un quantité réduite de graisses, une forte teneur en vitamines et en protéines et surtout se distinguent par une teneur élevée en fer. Ils représentent donc une solution idéale pour ceux qui suivent des régimes amaigrissants mais ne souhaitent pas renoncer à des plats savoureux et délicieux, ou pour ceux qui souffrent de cholestérol élevé ou de pression basse. Mais d'où vient la recette de ce plat si particulier et sain ?

Sfilacci di cavallo : l'histoire

Il y a une légende derrière la création des straccetti di cavallo : on raconte en effet qu'ils sont nés par hasard, grâce à un fermier qui a mis sur le feu quelques tranches de viande de cheval en se trompant sur les temps de séchage. De cette manière, il se retrouva avec un produit trop sec, mais pour ne pas jeter la précieuse viande, désormais dure et filandreuse, il se mit à la battre et à l'effilocher dans le but de la rendre à nouveau appétissante. Évidemment, il s'agit d'une histoire à moitié entre la réalité et la légende, mais il est très probable que la recette des sfilacci soit née par hasard.

Comment naissent les sfilacci di cavallo

Pour la préparation des straccetti di cavallo, on utilise la partie la plus maigre de la viande équine, généralement la cuisse, qui est coupée en fines tranches et laissée en saumure pendant environ 8 jours. Après cette période, les tranches sont cuites à la vapeur et à la fumée dans des chambres spéciales pendant une durée variable de 8 à 30 jours. Une fois sèches et dures, elles sont battues avec un marteau puis effilochées manuellement en petits morceaux ou sfilacci. Une fois l'opération terminée, la viande effilochée est prête à la consommation.

Sfilacci di cavallo : zone de production

En Italie, la viande de cheval n'est pas très répandue, sauf dans certaines régions : Lombardie, Vénétie, Frioul, Émilie, Pouilles, Sicile et Sardaigne. En Vénétie, en particulier, la consommation de viande de cheval a des origines anciennes : dès la domination lombarde, on trouve en effet des traces de la consommation de ce type particulier de viande. Aujourd'hui, en Vénétie, il existe de nombreuses recettes typiques et dans chaque province, on peut trouver de nombreuses boucheries spécialisées en viande de cheval. Les sfilacci di cavallo, en particulier, sont originaires de Padoue (surtout de la basse padouane), où l'élevage équin a une longue tradition.

C'est justement dans la province de Padoue que se trouve l'une des entreprises les plus anciennes dans la production de ce plat typique : la boucherie de Coppiello Giovanni. Une entreprise qui sélectionne depuis toujours les meilleures coupes de viande de cheval et qui est dotée de standards de qualité très élevés. Les sfilacci di cavallo sont conditionnés en atmosphère modifiée sous vide, pour conserver le goût intense et le goût "fumé" des délicats filaments le plus longtemps possible. Les coupes très maigres de première qualité de poulain ou de cheval adulte, après un long et habile traitement, deviennent de la viande effilochée qui est ensuite complétée manuellement.

Viande de cheval : propriétés et bienfaits

La viande équine, comme mentionné précédemment, est pauvre en graisses, pratiquement sans cholestérol et contient de grandes quantités de fer sous une forme assimilable par notre organisme, contrairement à celle présente dans les épinards. La rareté des graisses rend la viande facilement digestible et donc adaptée à tous : la haute pourcentage de fer présente, environ 3,9 mg pour 100 grammes, en recommande l'utilisation aux personnes anémiques, aux femmes enceintes et aux enfants en phase de développement.

La viande de cheval contient également une haute pourcentage de protéines, indispensables pour le développement musculaire des enfants, et étant l'une des rares viandes à contenir des sucres (glycogène), sa consommation est également recommandée pour les sportifs qui nécessitent des aliments dont la fraction énergétique est rapidement disponible. C'est justement à partir de ces sucres que la viande équine obtient ce goût légèrement sucré qui la rend si appétissante.

Utilisation des sfilacci di cavallo en cuisine

Grâce à leur goût de viande fraîche très prononcé et à la sensation très délicate de fumage, les sfilacci di cavallo sont idéaux pour enrichir les salades, sur la pizza à la fin de la cuisson, ou dans des amuse-bouches avec des fromages de chèvre frais et crémeux.
Un plat léger parfait est les straccetti di cavallo avec roquette, tomates cerises, copeaux de parmesan reggiano et un filet d'huile d'olive extra vierge, mais si on préfère les plats chauds, on peut préparer d'excellents plats de pâtes avec les sfilacci di cavallo : les recettes sont nombreuses, des traditionnels bigoli avec les sfilacci aux pennette avec oignon de Tropea, sfilacci et crème pour la cuisine ; ou encore les pâtes au four avec les sfilacci et la scamorza fumée.

Les meilleurs vins pour exalter le goût inimitable des sfilacci sont les vins mousseux légers, comme le Durello Spumante ou le Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.

Federico Risi

S&M