/ Notre magazine / Monte Veronese DOP: le fromage de la tradition vénète.
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Monte Veronese dop: le fromage le plus aimé pour sa polyvalence en cuisine et au-delà ! Le Monte Veronese dop est un fromage à dénomination d'origine protégée : la zone de collecte du lait, la production et le vieillissement du fromage se situent dans la partie nord de la province de Vérone, une belle région montagneuse avec de riches pâturages où le bétail se nourrit naturellement. Le territoire de production est celui de la Lessinia, du mont Baldo et de la zone collinaire préalpine de Vérone.
La production du fromage Monte Veronese dop trouve des origines très anciennes : elle remonte à avant l'an Mil, lorsque les meules étaient utilisées comme précieuses marchandises d'échange, en remplacement de la monnaie. Le nom du fromage fait référence au terme "monta", du dialecte véronais, qui se traduit par "traite".
Aujourd'hui, le Monte Veronese dop est produit en deux variantes : le Monte Veronese dop lait entier, et le Monte Veronese dop d'Allevo. Ce sont deux fromages produits avec du lait de vache, cependant distincts par leur mode de fabrication, ainsi que par leur goût. Les meules entières mesurent : diamètre de 25 à 35 cm, poids de 6 à 10 kg, hauteur de 6 à 11 cm.
Comme mentionné, il existe deux types de fromage Monte Veronese dop : le Monte Veronese dop lait entier, et le Monte Veronese dop d'Allevo.
Le Monte Veronese dop lait entier, comme le nom l'indique, est produit avec du lait de vache entier provenant d'une ou deux traites consécutives. Il s'agit d'un fromage frais, consommable déjà après seulement 25 jours de production, et pour en apprécier pleinement les caractéristiques, il est conseillé de le consommer dans les 60 jours suivant la production. La croûte est de couleur paille, la pâte est blanche, molle et élastique, avec de plus ou moins nombreuses yeux. Étant frais, l'arôme rappelle le yaourt, agréable et presque beurré, avec un léger souvenir des prairies de montagne. Le goût est délicat, semblable à celui du lait frais, avec une saveur douce et une légère pointe acide comme le yaourt. La texture est douce, elle fond presque en bouche !
Le Monte Veronese dop d'Allevo est produit avec du lait de vache partiellement écrémé, tiré de deux traites consécutives. Les meules sont prêtes à être consommées à divers stades de vieillissement: trois mois, douze mois, vingt-quatre mois et plus.
Il est bon de noter qu'il existe le Monte Veronese dop d'Allevo de Presidio Slow Food : il s'agit d'un fromage Monte Veronese dop produit exclusivement avec du lait de malga, tiré des vaches qui se trouvent en alpage entre mai et septembre.
Le Monte Veronese dop d'Allevo présente une croûte et une pâte de couleur paille plus ou moins intense selon la période de production et le vieillissement, tout comme la pâte, qui sera jaune plus ou moins soutenu. Les yeux sont dispersés ou absents. La pâte est consistante ; elle sera plus élastique si le fromage est jeune, pour devenir dure et légèrement granuleuse lorsque les meules sont soumises à un vieillissement plus long. L'arôme est celui du beurre mûr, avec des notes de foin et d'herbes aromatiques. Le goût est fort, savoureux, et tendance à être piquant lorsque le vieillissement augmente.
La Lessinia - zone piedmontaine du Veneto - a développé une longue tradition fromagère, grâce à sa position géographique favorable, à l'absence quasi totale de grandes pentes et à la présence de prairies avec une longue période végétative. Ici, la production de lait de vache de grande qualité a favorisé l'activité fromagère d'alpage, aujourd'hui de Presidio Slow Food, avec une importante aptitude au vieillissement prolongé, celle du Monte Veronese dop d'Allevo.
Du Presidio Slow Food provient un fromage Monte Veronese dop particulièrement adapté à être consommé en fin de repas ou pour des apéritifs appétissants, dégusté seul ou comme entrée sur plateau, grâce à la saveur forte, intense et riche des arômes de l'alpage.
La production du Monte Veronese dop du Presidio Slow Food est étroitement liée à la permanence des troupeaux en alpage, donc elle se déroule exclusivement entre mai et septembre. Le vieillissement minimum est de trois mois.
La production du Presidio Slow Food n'a été valorisée que récemment, bien que les malghe sur les monts Lessini soient plus d'une centaine ; jusqu'à peu, ces malghe fonctionnaient principalement comme maisons de vacances ou comme alpages pour bovins de boucherie. Maintenant, grâce à l'activité du Consortium de protection du Monte Veronese dop, le Presidio a rassemblé les fromageries et les malghe disponibles à produire le Monte Veronese dop d'Allevo avec du lait d'alpage, qui se distingue grâce à la marque "M", comme malga, brûlée au feu sur le flanc à côté de la mention DOP.
L'objectif du Presidio est d'augmenter le nombre de malghe sur les monts Lessini et sur le Baldo, pour fournir un produit de grande qualité, aux caractéristiques uniques, et maintenir vivante une tradition séculaire de ces zones.
Le Monte Veronese DOP est un fromage caméléon et peut être consommé en apéritif, comme entrée sur plateau, comme mets délicieux en fin de repas grâce à son goût intense d'alpage, ou il peut être utilisé en cuisine pour créer de savoureuses recettes ; le Monte Veronese DOP lait entier est idéal pour préparer des salades très fraîches, ou en dés sur la pizza, tandis que celui d'Allevo peut rehausser des plats de pâtes, râpé ou associé à des viandes savoureuses. Mais il y a beaucoup plus ! La tradition culinaire vénète propose deux risottos typiques, renommés et recommandés par tous les restaurants qui proposent des plats typiques de la région : le risotto à l'Amarone et Monte Veronese dop, et le risotto au radicchio et Monte Veronese dop. Voici comment les préparer !
Le risotto à l'Amarone et Monte Veronese dop est un plat de pâtes préparé avec des ingrédients provenant de la région de Vérone, comme le riz Vialone Nano IGP et l'Amarone della Valpolicella docg, un vin rouge au goût puissant mais velouté. Pour le préparer comme le veut la tradition, il faut du riz Vialone Nano, l'Amarone della Valpolicella docg, le Monte Veronese dop d'Allevo à râper, de l'échalote, du bouillon de viande, de la moelle de bœuf, du beurre et du sel. Pour préparer le plat, faites revenir le riz dans une poêle avec l'échalote hachée, le beurre et la moelle de bœuf, en déglacant avec l'Amarone. Ensuite, incorporez le bouillon en ajoutant un louche à la fois, et lorsque le riz atteindra la cuisson al dente, éteignez le feu et terminez de mantequer le riz avec le beurre et le Monte Veronese dop râpé. Bon appétit !
Le risotto au radicchio et Monte Veronese dop est très apprécié dans la cuisine typique véronaise ; ici aussi, les ingrédients de base sont d'origine locale, comme le célèbre radicchio rouge de Vérone, aux feuilles croquantes et au goût légèrement amer, le riz Vialone Nano IGP et bien sûr le Monte Veronese dop, ici jeune. Pour le préparer, procurez-vous également des oignons, du bouillon de légumes, de l'huile, du sel et du poivre. Le radicchio doit être coupé en fines lanières et placé dans une casserole avec l'oignon cuit dans l'huile. Faites cuire à feu vif pendant cinq minutes, en ajoutant sel et poivre selon votre goût. Ajoutez le riz et faites revenir pendant quelques minutes, puis commencez à incorporer le bouillon, en ajoutant une louche à la fois. À cuisson terminée, ajoutez le Monte Veronese dop en dés, et terminez de mantequer à feu éteint. Le résultat vous surprendra !
Spaghetti & Mandolino recommande le Monte Veronese DOP lait entier et Monte Veronese dop d'Allevo, en différents formats et vieillissements, ainsi que le Presidio Slow Food. Que vous le dégustiez seul ou pour créer les risottos typiques vénètes, le Monte Veronese DOP apportera toujours à table toute la saveur de la tradition vénète !
Antonella Iannò
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