Luganega, saucisse inimitable de tradition gastronomique.

Luganega, la saucisse de la tradition gastronomique italienne : elle trouve ses racines dans le sud de l'Italie, dans la Lucanie (d'où elle tire son nom), donc dans la zone qui comprenait la Basilicate, une partie de la Campanie et de la Calabre, pour ensuite se déplacer vers le nord, en particulier dans les régions de Vénétie, Lombardie et Trentin, où elle est devenue un pilier de la tradition gastronomique du nord. 

La Luganega est un produit de viande de porc pur aromatisé avec des épices et des arômes, et enrobée dans un boyau naturel. Il s'agit d'une saucisse de petit diamètre, crue ou affinée, destinée à être consommée après cuisson. 

Saucisse Luganega, histoire et tradition

La saucisse Luganega a une longue histoire qui remonte à l'époque romaine. À l'époque, on appelait "lucanica" la saucisse fraîche, qui était en effet produite dans la région de Lucanie. 

Il existe d'importants témoignages historiques qui font remonter la production de la saucisse Luganega à cette période, comme par exemple un écrit de Marco Terenzio Varrone qui rapporte textuellement (traduction du latin) : "Ils appellent Lucanica une viande hachée enroulée dans un boyau, parce que nos soldats ont appris à la préparer des Lucani".

La saucisse Luganega était particulièrement appréciée à l'époque, non seulement pour son goût, mais aussi pour la facilité de conservation, qui se faisait avec du sel, et parce qu'elle était facile à transporter, des caractéristiques qui en faisaient un produit facile à commercialiser. Même le terme "saucisse" trouve une ancienne traduction : il signifie en effet "viande salée", car à l'époque on recourait au sel comme conservateur, en l'absence de réfrigérateurs ou de conservateurs pour garder le produit frais. 

Aujourd'hui, la véritable saucisse Luganega est encore produite selon la recette de l'ancienne tradition : avec les meilleures viandes de porc, épicée, sans conservateurs, de manière entièrement naturelle. 

Recettes avec Luganega, comme le veut la tradition

La Luganega est considérée comme un symbole de notre culture gastronomique millénaire née de la civilisation rurale, encore produite de manière traditionnelle comme on le faisait autrefois pour en préserver l'authenticité des saveurs et des arômes. Voici pourquoi en cuisine, la saveur de la Luganega doit être mise en valeur en la cuisinant simplement et de manière rustique. Voici quelques conseils de la tradition en cuisine !

Sans aucun doute, la saveur de la saucisse Luganega est à son maximum lorsqu'elle est grillée ou poêlée, servie avec des pommes de terre au four, des oignons rôtis ou des légumes cuits. Elle se prête également très bien comme assaisonnement pour les plats de pâtes, ou dans une omelette ou comme farce pour des plats salés. 

Nous recommandons en particulier quelques recettes de la tradition : le risotto avec Luganega et la Luganega au four. 

Pour le risotto avec Luganega, il vous faudra quelques ingrédients simples : riz Vialone Nano, typique de la tradition vénète, la Luganega, du bouillon, du vin blanc, des oignons, du beurre et du parmesan. On commence par faire revenir l'oignon finement haché dans le beurre à feu moyen. Quand il sera doré, ajoutez la saucisse en morceaux, en la laissant bien s'imprégner de saveurs. À ce moment, versez le riz et faites-le dorer à feu modéré, en continuant à remuer. Arrosez d'un peu de vin blanc et laissez-le évaporer à feu vif. À ce stade, commencez à ajouter le bouillon une louche à la fois, et poursuivez la cuisson à feu modéré. Lorsque le riz sera cuit, ajoutez le parmesan râpé et servez ! Bon appétit !

Pour la Luganega au four, il vous faudra la Luganega, de l'huile, du romarin et du vin blanc. C'est un plat exquis et très simple à préparer, en plus en très peu de temps. L'accord parfait avec la saucisse Luganega au four est un accompagnement de pommes de terre cuites de la même manière ! Commencez par badigeonner le plat avec de l'huile. Piquez la saucisse Luganega avec les dents d'une fourchette pour obtenir une cuisson parfaite. Mettez au four à 200 degrés pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessus. À mi-chemin, retournez-les pour une cuisson uniforme. Sortez-les du four, versez le vin blanc et parsemez de romarin. Faites cuire encore environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. À ce stade, sortez-les du four, dressez et impressionnez vos invités avec un plat simple mais vraiment délicieux !

S&M recommande la Luganega de la charcuterie Pavoncelli

Avec plus de 110 ans d'expérience, la charcuterie Pavoncelli de Pescantina, un village entre les collines de la Valpolicella et les rives veronaises de l'Adige, propose la saucisse Luganega crue ou affinée produite de manière entièrement artisanale, exactement comme le veut la tradition : de consistance compacte et granuleuse, avec uniquement de la viande de porc pur et des épices, enroulée dans un boyau naturel ; des ingrédients totalement naturels qui en font un goût unique, une texture tendre, au point de fondre en bouche, et un parfum de viande épicée qui enveloppe les sens avant même de la goûter. Même les palais les plus raffinés en seront intensément satisfaits !

La charcuterie Pavoncelli propose la saucisse Luganega dans les variantes crues ou affinées en plusieurs formats : toutes à essayer, pour découvrir le véritable goût de la saucisse Luganega italienne à 100 % ! 

Découvrez la tradition de la vraie Luganega préparée artisanalement : le goût unique et inconfondable, issu d'une ancienne tradition gastronomique italienne, envoûte tous les sens !

Antonella Iannò

S&M