Lard assaisonné : un vrai délice du dos du cochon.

Nous avons l'habitude de considérer la viande de porc comme une alternative à celle plus « classique », la viande de bœuf. Il est important de savoir que le cochon est l'animal de boucherie le plus utilisé par l'homme : de sa viande proviennent en effet de nombreux produits, surtout grâce aux différentes découpes disponibles. L'une des découpes les plus connues, ainsi que l'une des plus consommées, est certainement le lomb : il est extraite du dos du porc et inclut toutes les vertèbres et la partie initiale des côtes, à l'exclusion de la partie antérieure du dos (le capocollo).
Il s'agit dune des parties les plus maigres du cochon, avec lesquelles on fait normalement des steaks et des rôtis.

Le lombo de porc : caractéristiques

Le lombo de porc est composé principalement de deux parties : le lombo à proprement parler, qui a la forme d'un cylindre légèrement aplati, et le filet, qui peut être séparé et utilisé pour d'autres préparations, ou laissé avec le lombo dans la préparation des côtelettes de porc avec filet.
À l'arrière, c'est-à-dire près de la cuisse, la viande du lombo a une couleur homogène et claire, tandis qu'à l'arrière, elle contient des bandes musculaires de couleur très différente, plus foncée, et avec des caractéristiques de tendreté et de goût plus marquées.
Le lombo avec os peut être tranché pour produire des côtelettes, ou utilisé entier, et traité de manière à obtenir le rôti de porc.

Le lombo affiné : caractéristiques

Une méthode très particulière et exclusive est celle de faire vieillir le lombo de porc pour créer un salami au goût unique et inimitable. Le lombo de porc affiné est un saucisson tiré de la zone dorsale du porc : les filets sont assaisonnés avec du sel et du poivre, massés et séchés dans des séchoirs aromatisés avec des bois précieux qui donnent au produit goût et arôme, tout en maintenant la délicatesse caractéristique de la saveur.
La recette de l'assaisonnement est à base de sel, de sucres, de poivre et d'arômes naturels. Le produit, après un salage à sec, est lavé, soigneusement séché, découpé et mis en boyau, pour être ensuite soumis au vieillissement, qui se fait dans des locaux bien aérés et ventilés pendant plus de cinq mois. Le lombo affiné se caractérise par son parfum agréable typique et par son aspect strié, de couleur rouge vif dans la partie maigre, qui est prédominante, et blanc laiteux dans les très rares parties grasses.

Le lombo affiné au poivre rose

Un lombo affiné d’excellence est sûrement le lombo affiné au poivre rose de Corrado Benedetti : il s'agit d'une déclinaison raffinée du lombo, qui met en valeur toute la qualité des matières premières. La viande est massée avec du poivre rose avant de poursuivre avec son vieillissement naturel, qui dure pas moins de 120 jours. Contrairement aux autres types de poivre, le poivre rose a un goût complètement différent, beaucoup plus délicat et doux, et cela contribue à donner au lombo de Corrado Benedetti un goût unique et inimitable.

Conservation du lombo affiné

Le lombo de porc affiné, s'il est déjà tranché, doit être conservé au réfrigérateur pendant 1-2 jours au maximum, bien couvert. S'il est entier, cependant, il dure longtemps et peut très bien se conserver pendant 12 mois, de préférence dans un endroit frais. Une fois commencé, il est nécessaire de le conserver au réfrigérateur pendant un mois au maximum, en couvrant la partie coupée de film alimentaire.

Lombo affiné : utilisations en cuisine

Les possibilités d'utiliser le lombo affiné en cuisine sont multiples : d'un sandwich simple et savoureux, aux buffets d'apéritifs où il peut être également servi assaisonné d'un filet d'huile et peut-être accompagné de copeaux de parmesan et de feuilles de salade. Naturellement, son lieu de prédilection sont les plats classiques de charcuterie et de fromages variés, à servir comme entrée lors de la phase conviviale d'un déjeuner ou d'un dîner, peut-être accompagné de pain ou de focaccias.

Federico Risi

S&M