Fromage Piave DOP : frais ou affiné, de tradition bellunoise.

Fromage Piave DOP, un fromage du territoire bellunese produit selon les anciennes règles de l’art fromager, aujourd'hui reconnu et formalisé par un cahier des charges qui prévoit l'utilisation de lait de vache provenant exclusivement des élevages de la province de Belluno, où l'on trouve les races Brune italienne, Pie rouge et Holstein italienne. Le fromage Piave DOP se présente en format à maturation courte, moyenne et longue, et selon celle-ci, la pâte peut être semi-dure ou dure.

Grâce à la transformation traditionnelle et à la qualité maximale des matières premières utilisées, ce fromage a obtenu la reconnaissance DOP de dénomination d'origine protégée, la plus haute reconnaissance de la Communauté Européenne pour un produit alimentaire fabriqué uniquement selon la tradition.

Fromage Piave DOP : les origines

Le fromage Piave DOP, qui tire son nom de la rivière éponyme qui coule dans le bellunese, est connu depuis environ 1960, époque à laquelle il était produit en quantités limitées et connu seulement dans les environs de la zone de production. Par la suite, grâce à la demande croissante, la quantité produite a augmenté jusqu'à la production actuelle d'environ 350 000 meules par an. Maintenant, le Piave DOP est si aimé qu'il a franchi toutes les frontières, ayant trouvé un grand succès à l'étranger, au point de mériter la dénomination d'origine protégée, la plus importante reconnaissance européenne.

Fromage Piave DOP : la production

Le fromage Piave DOP est produit par l'ajout au lait bellunese d'un ensemencement lactique et d'un ensemencement lactique liquide ayant des caractéristiques spécifiques, et issus de lait cru et de petit-lait de transformation qui contiennent des ferments fondamentaux ; grâce à ceux-ci, le fromage aura ses typiques caractéristiques organoleptiques. À la coagulation, qui se produit par l'ajout de présure, suit la cuisson du caillé et la préparation dans les moules. Ensuite, la salaison se fait par immersion dans une solution équilibrée d'eau et de sel. La dernière étape est l'affinage, qui se déroule dans des entrepôts à température et niveaux d'humidité contrôlés.

L'affinage du fromage Piave DOP varie selon le type : il sera de 20 à 60 jours pour le Fresco, de 61 à 180 jours pour le Mezzano, plus de 180 jours pour le Vecchio, plus de 12 mois pour le Vecchio Sélection Or et plus de 18 mois pour le Vecchio Réserve. Naturellement, chaque type bénéficie de la certification DOP.

Fromage Piave DOP : les caractéristiques

Le fromage Piave DOP se présente en meules de diamètre allant de 27 à 32 cm, avec une hauteur au talon de 7 ou 8 cm. Le poids varie en fonction de l'affinage : il sera d'environ 7 kg pour le Fresco, 6,5 kg pour le Mezzano, 6 kg pour le Vecchio, 5,8 kg pour le Vecchio Sélection Or et 5,5 kg pour le Vecchio Réserve. La croûte est tendre et claire pour le Fresco, tandis qu'elle augmente en épaisseur et en consistance avec l'affinage, devenant plus dure et de couleur tendant vers l'ocre. La pâte est compacte et sans trous, plus claire dans le Fresco tandis qu'elle acquiert une couleur paille plus intense dans les affinages plus avancés, devenant plus friable, consistance typique des fromages à râper. En goût, le fromage Piave DOP se présente intense et corsé dans une montée de sensations selon la période d'affinage, tout en conservant les notes caractéristiques qui en font un fromage unique.

Fromage Piave DOP : accords et recettes

Le fromage Piave DOP peut être dégusté de différentes manières, que ce soit seul ou dans un plateau avec des charcuteries de grande qualité, aux côtés de miel et de confitures qui en rehaussent le goût. Selon l'affinage, différents accords sont conseillés. En ce qui concerne les vins, les types de fromage Piave DOP les plus jeunes s'accordent bien avec des vins plus jeunes, tandis que les plus âgés se marient avec des vins plus corsés. Voici les meilleurs conseils pour les accords !

Le fromage Piave DOP Fresco se prête bien comme antipasto ou apéritif, accompagné de miel d'acacia et d'un verre de Conegliano Valdobbiadene ou de Prosecco Superiore. Le fromage Piave DOP Mezzano peut être associé à une confiture d'oignons rouges de Tropea, accompagné d'un Cabernet Sauvignon DOC. Le fromage Piave DOP Vecchio se prête très bien à être consommé avec du miel de châtaignier et un Pinot noir ou un Merlot. Le fromage Piave DOP Vecchio Sélection Or s'accorde parfaitement avec une confiture de radicchio rouge de Treviso, accompagné d'un vin Ripasso de la Valpolicella. Le fromage Piave DOP Vecchio Réserve peut être associé à une confiture de figues et de noix ou une confiture de légumes de radicchio et de céleri, aux côtés d'un vin Amarone Classico de la Valpolicella.

Le fromage Piave DOP peut également être utilisé en cuisine pour créer des recettes délicieuses, que ce soit pour des plats de pâtes, des apéritifs ou des plats uniques, à déguster en compagnie, tout en faisant belle impression ! Voici quelques recettes simples et rapides !

Tarte feuilletée au fromage Piave DOP Fresco : un plat simple et savoureux, adapté pour un antipasto, un apéritif, ou à emporter pour une sortie en plein air. Il vous faudra le fromage Piave DOP Fresco, de la pâte feuilletée, du beurre et des œufs. On commence par étaler la pâte et la diviser en deux : l'une des deux sert à tapisser un moule à gâteau. Coupez le fromage Piave DOP en dés, et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie. Lorsque le mélange sera filant, ajoutez le jaune d'œuf et mélangez. Versez la crème dans le moule préparé avec la pâte, couvrez avec l'autre partie de pâte et faites des petites incisions sur le dessus. Mettez au four à 150 degrés pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Sortir du four et bon appétit !

Une recette pour un plat principal vraiment délicieux est la Fondue de coquilles. Pour la préparer, il vous faudra le fromage Piave DOP Mezzano, le fromage Piave DOP Vecchio râpé, des coquilles, de l'échalote, des choux de Bruxelles, du beurre, de la crème et du sel. Faites suer l'échalote hachée dans le beurre avec les choux de Bruxelles cuits et coupés finement. Ajoutez la crème, le sel, le Piave DOP Mezzano en dés et faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit filant. Cuisez les coquilles et, une fois cuites, versez-les dans le condiment, mélangez bien et saupoudrez de fromage Piave DOP Vecchio râpé. Ce plat est un délice même pour les enfants, qui finiront par manger des choux de Bruxelles sans protester !

Pensons à un plat principal vraiment savoureux pour tous : les côtelettes de fromage Piave DOP. Pour les préparer, vous aurez besoin du Fromage Piave DOP Fresco, de la farine 00, des œufs, de la chapelure et de l'huile pour frémir. Coupez le fromage en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Farinez les tranches, passez-les dans l'œuf battu et dans la chapelure. Faites frémir dans de l'huile chaude et bon appétit !

Le fromage Piave DOP est un caméléon, un allié en cuisine et un compagnon incontournable pour les apéritifs entre amis. Essayez-le dans toutes ses versions, avec les conseils de Spaghetti & Mandolino !

Antonella Iannò

S&M