Amaro est bon dans l'huile.

Il existe des termes qui, utilisés avec la nourriture, peuvent perdre leur signification habituelle. Par exemple, saviez-vous que plus l’huile est amère, plus elle est bonne ? Ce qui n’arrive jamais pour tous les autres aliments.

Normalement, l’amertume est quelque chose vers laquelle le corps s’éloigne. C’est aussi le sens primaire qui persiste le plus et se localise au fond de la langue.

Eh bien, il y a deux caractéristiques qui sont importantes pour l’huile : l’amertume et le piquant.
L’amertume est la plus importante et se perçoit toujours de manière forte si les olives ont été récoltées encore vertes ou moyennement mûres, si elles ont été immédiatement amenées au moulin, si elles ont été broyées avec des systèmes continus en absence d’oxygène.
En somme, l’amertume définit cette fraction insaponifiable contenue dans l’huile, qui est liée aux polyphénols et aux tanins représentant la véritable intégrité du produit.
Ce sont toutes ces substances qui ont également un pouvoir antioxydant et qui qualifient l’huile d’un point de vue nutritionnel. Cette amertume, nous la trouvons particulièrement dans les huiles ombrografiques, celles du nord, dans les leccini toscans chiantigiani, dans certaines huiles d’olives Cima di Melfi des Pouilles et en Sicile dans les huiles de la DOP Monti Iblei.
 

Celui qui n’est pas habitué aux huiles de qualité trouve l’amertume comme un élément négatif dans l’huile… eh bien, sachez que tout ce qui n’a pas de goût ne vaut rien dans le monde de la gastronomie. Et toutes les huiles qui sont sur le marché aujourd’hui à bas prix ne sont rien d’autre que des lubrifiants pour salades… complètement neutres mais en même temps inutiles pour une bonne cuisine et pour rester en bonne santé.