/ Notre magazine / Salame Mariola, un délice de la Bassa Parmense.
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On sait qu'avec le porc, rien ne se jette, surtout quand il s'agit d'un salami fabriqué avec ses parties les plus nobles par d'anciens norcini qui transmettent la recette de génération en génération. Il s'agit de la Mariola, un saucisson typique de la Bassa Parmense, de la région de la province de Plaisance et de certaines communes de la province de Crémone. Sur Spaghetti et Mandolino, vous le trouverez dans sa version crue, qui est également celle reconnue comme présidium Slow Food car il est très difficile à affiner et donc de difficile disponibilité, au point de risquer de disparaître définitivement.
Au débuts du XXe siècle, il était courant dans les zones parméennes, plaisantines et crémones autour du jour de la Vierge Marie de l'Immaculée, d'abattre le porc. Ce dernier avait désormais atteint le poids idéal de 150-200 kilogrammes et le climat froid facilitait l'abattage et la conservation ultérieure des viandes. Les produits obtenus devaient suffire pour tout l'été et une partie de l'hiver suivant, jusqu'à la prochaine abattage du porc. La Mariola pour ses dimensions de saucisson large, son goût caractéristique et sa longue maturation, était souvent le saucisson des festivités de Noël. Sa conservation était le fruit de l'expérience transmise de génération en génération. Le nom Mariola dérive de celui de l' intestin utilisé pour son élaboration, le cæcum, qui a parmi ses caractéristiques celle d'être plutôt épais et donc particulièrement adapté pour mener à bien la période de maturation.
La Mariola se produit par la hachage grossier de la viande plus maigre de porcs de qualité (généralement le jarret et l'épaule) élevés localement, mélangée à de la couenne hachée à laquelle est ajouté un mélange d'épices. Les races de porc utilisées sont généralement la Mora romagnole et la Nera parmigiana, deux races durement ancrées dans le territoire parmien. La viande hachée est ensuite aromatisée avec du vin blanc et de l'ail, qui donnent une saveur prononcée et marquée à ce délicieux saucisson.
Une fois distribué dans son boyau de grande taille et d'épaisseur notable, le saucisson doit être affiné pendant au moins 90 jours, mais peut aller jusqu'à un an en cave. C'est en effet généralement le lieu qui offre les meilleures conditions naturelles pour obtenir un résultat final d'excellence.
C'est un saucisson très particulier qui risquait de tomber en désuétude en raison de sa difficile maturation à cause de ses grandes dimensions. Si l'affinage se fait trop rapidement, le risque est de se retrouver avec une croûte autour du saucisson, tandis que si l'affinage se fait trop lentement, la mariola risque de s'acidifier et de se percer à l'intérieur.
Il existe deux versions de ce délectable saucisson : il y a la Mariola crue et la Mariola cuite. La version crue peut être tranchée comme un saucisson, celle cuite prend l'apparence d'un cotechino à la viande plus maigre. Autrefois, les familles riches ne demandaient que celle crue, celle à affiner, car plus difficile à obtenir. Les familles plus pauvres, ne pouvant se permettre un produit aussi difficile à conserver, préféraient celle à cuire. Au nez, la Mariola crue libère des notes intenses bien équilibrées entre la partie salée et celle plus douce, une merveille pour le palais où il est possible de savourer un arrière-goût très long. Lorsqu'elle est affinée correctement, dans la tranche de mariola juste coupée, vous pourrez trouver une "larme", un signe de grande noblesse trouvable dans les saucissons les plus anciens.
Étant avant tout un saucisson, la Mariola crue peut facilement être la reine d'un beau plateau de charcuterie. Grâce à sa saveur intense, elle rendra votre antipasto exquis, savoureux, gourmand et surtout inoubliable pour vos amis et vos invités à votre table. L'accord idéal est avec des vins du terroir comme le Lambrusco ou la Bonarda plaisantine. Autant dans la version crue que dans la version cuite, elle se marie très bien également avec des crostinis, des fromages et des moutardes.
Si vous n'avez pas le temps de chercher ce fantastique saucisson, vous pouvez le trouver sur Spaghetti et Mandolino. Il s'agit de la Mariola produite par le Salumificio Angelico, une petite réalité artisanale née il y a quelques années qui a pour mission de vous faire découvrir les excellence du territoire parmien.
Francesco Scuderi
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