Le vin Recioto : un joyau de la production viticole vénitienne

Amate i vini dolci passiti? Se abitate in Veneto e ancora meglio nella provincia di Verona, avrete sicuramente sentito parlare del Recioto, un vino nobile, il papà dell’Amarone. Esiste nella versione rossa con il nome di Recioto della Valpolicella e quella bianca con il Recioto di Soave e il Recioto di Gambellara. Su Spaghetti e Mandolino potrete trovare il meglio di queste tipologie.
 

Origini del nome Recioto

Il nome Recioto compare a Verona verso la fine dell’800 ma le origini etimologiche non sono chiare. Potrebbero dal latino “recis” (grappoli staccati) oppure da “racemus” (grappolo selezionato). Più probabilmente l’origine di questo strano nome sta nella parola dialettale “recia” (orecchio) che per molto tempo ha indicato la parte superiore del grappolo più prelibata, matura e dolce, da cui si selezionava durante la prima vendemmia l’uva per l’appassimento.
 

Il segreto del Recioto: l'appassimento

È prodotto con uve appassite, frutto di una lunga e lenta fermentazione, che regalano un vino dai profumi intensi, dolce e amabile. Molto tempo fa, contrariamente ad adesso, si utilizzavano le ali dei grappoli (anche queste chiamate recie, orecchie, per la loro posizione) o le punte dei grappoli. L'appassimento delle uve è condotto nei fruttai che vengono ubicati in collina per ricevere un’adeguta ventilazione. Questa fase si protrae dopo la vendemmia per un periodo variabile dai 100 ai 120 giorni: dopo tale periodo si manifestano l'essicamento dell'uva e l’aumento del contenuto zuccherino e degli estratti. L'essicamento e l'aumento del contenuto di zuccheri sono solamente due dei tanti fenomeni che coinvolgono l'acino d'uva.

Bisogna sempre controllare di nuovo le uve del Recioto all'atto della pigiatura dopo l'appassimento, per eliminare grappoli ammuffiti durante la conservazione. Ad oggi le uve vengono ancora appassite, per lo meno in parte, su graticci di canna palustre sostenuti da particolari impalcature. In caduto in disuso invece l'antico sistema di appendere i grappoli singolarmente, mediante uncini, a travi o a corde. I fruttai devono trovar posto in luoghi ben arieggiati ed asciutti.
 

Storia e caratteristiche del Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella è un vino rosso passito dolce a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) prodotto esclusivamente nella Valpolicella, in provincia di Verona dai vitigni autoctoni, ovvero: Corvina, Corvinone (nella misura massima del cinquanta per cento in sostituzione della Corvina), Rondinella ma anche in percentuali minori con Forselina, Negrara e Oseleta. La Molinara uscita recentemente dal disciplinare è comunque permessa. Sono le stesse uve che vengono utilizzate per la produzione dell'Amarone.

Quest’ultimo, pochi lo sanno, è ritenuto un "Recioto mancato" ed ha lo stesso procedimento produttivo eccetto che per la parte finale, dove la fermentazione degli zuccheri si trasformano in alcool viene interrotta ottenendo un vino dolce. Pensate che le etichette storiche dell'Amarone portano la dicitura di "Recioto Amarone della Valpolicella". Di colore rosso è un vino dolce e vellutato, complesso e con rimandi molto ampi di frutta nera sotto spirito, cacao, liquirizia e spezie. Il recioto della Valpolicella, può essere Classico, quando viene prodotto nella sottozona dei Comuni di Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano o Sant’Ambrogio, i municipi che fanno parte della cosiddetta Valpolicella Classica. Un ulteriore denominazione è il Recioto della Valpolicella Valpantena quando viene prodotto in questa vallata.
 

Storia e caratteristiche del Recioto di Soave

Il Recioto di Soave è un vino bianco a denominazione di origine controllata e garantita la cui produzione è consentita nella provincia di Verona, e precisamente nella zona collinare di parte dei comuni di Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi e Lavagno. Nel 1998 è stato il primo vino Veneto ad ottenere la Docg. Il nome “recioto”, riservato esclusivamente ai vini veronesi ed al Recioto di Gambellara, è protetto dalla legge. 
 

Storia e caratteristiche del Recioto di Gambellara

Il Recioto di Gambellara è anch’esso un vino bianco DOCG la cui produzione è consentita nella fascia limitrofa ad ovest della provincia di Vicenza. Prodotto in due tipologie, Classico e Spumante, viene ottenuto vinificando le migliori uve di Garganega della zona collinare classica. La cura e l'attenzione poste nella vinificazione tutta particolare del Recioto di Gambellara, ne fanno sicuramente il più nobile degli spumanti vicentini. Le sue peculiarità gli hanno permesso di ottenere, nell'agosto 2008, il riconoscimento DOCG.
 

Il Recioto e i suoi abbinamenti in cucina

Immaginate di avere tra le mani un calice di Recioto e di farvi inebriare dal suo odore avvolgente. E’ un vino tipico da fine pasto, viene servito al momento del dolce, ma soprattutto a Verona non è insolito vedere che c’è chi ve lo servirà, nella versione rossa, addirittura con pan biscotto e salame! Per molti un abbinamento azzardato, per altri la normalità, anzi la tradizione. Un Recioto della Valpolicella Docg è ottimo con i dolci a base di cioccolato fondente, altri lo preferiscono come vino da meditazione, magari in accoppiata con dei sigari.

Il Recioto di Soave è perfetto con la piccola pasticceria secca, i dolci alla crema chantilly, immancabile nelle tavole veronesi quando si porta un pandoro, il dolce tipico della zona. Il Recioto di Gambellara si abbina bene a dolci (esclusi quelli al cioccolato), gelati, zabaione e biscotti di tutti i tipi: savoiardi, integrali, secchi, di pasta frolla, farciti. L'abbinamento per eccellenza è con il Brasadelo, tipico dolce secco locale a forma di ciambella, il cui nome deriva probabilmente da quella forma che ricorda un abbraccio.

Francesco Scuderi

S&M