Comment utiliser le safran dans les pistils

La pianta dello zafferano è antichissima e in cucina si utilizza come colorante naturale e aromatico. Sul mercato lo zafferano è disponibile oggi, oltre che in polvere, anche in pistilli, più complessi da utilizzare rispetto alla soluzione granulare, ma più saporiti e naturali. Ecco allora tutto quello che c’è da sapere su come utilizzare lo zafferano in pistilli, un prodotto che potrete acquistare su Spaghetti e Mandolino. 
 

COS'È LO ZAFFERANO

Trovare l’origine della parola zafferanno non è affatto semplice. Si pensa che derivi dall’arabo "zaÊ¿farān", termina che indica il croco. Zafferano è quindi il nome della spezia derivata dal fiore crocus sativus Linnaeus. Questa specie di croco, appartenente alla famiglia delle Iridaceae, è nota anche come “croco zafferano” e viene comunemente chiamata “bulbo di zafferano” o “cormo di zafferano”. Lo zafferano è conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi. Ne troviamo traccia addirittura nella Bibbia, dove il nostro crocus sativus è una delle piante aromatiche più pregiate che si trova nel giardino del Cantico dei Canitici.

É raffigurato anche nel palazzo di Cnosso e menzionato persino dagli egizi nel papiro di Ebers. Nell’antica Roma lo zafferano era usato nella cosmesi, nella pittura e come colorante per l’abbigliamento per il caratteristico colore giallo che rilascia grazie alla crocina. Le qualità organolettiche sono sempre state apprezzate in cucina, nel Medioevo le spezie avevano un valore elevatissimo ed erano simbolo di ricchezza e raffinatezza. Lo zafferano in particolare è sempre stato tra le più preziose spezie aromatiche.
 

PROCEDIMENTO PER USARE LO ZAFFERANO IN PISTILLI

Colore vivo, odore intenso, così come il sapore, lo zafferano nonostante all’interno delle ricette sia utilizzato in piccolissime dosi riesce a diventare protagonista assoluto di un piato grazie alle sue straordinarie qualità. E così un risotto, la salsa di una carne o un dolce vengono radicalmente trasformati grazie al gusto intenso e appagante rilasciato da pochi pistilli. La bustina di zafferano è facile da usare, basta aggiungerla al proprio piatto. Usare lo zafferano in pistilli in realtà non è affatto complicato, basta conoscere il procedimento e le quantità necessarie per utilizzarli in modo ottimale.

Per avere un ottimo risultato in cucina è necessario far rinvenire i pistilli per un tempo che deve andare dai 40 ai 60 minuti in un liquido caldo che può essere brodo, latte o naturalmente acqua calda. In ogni caso il liquido deve essere caldo ma non bollente ed è sufficiente usarne una quantità tale da riempire una tazzina da caffè. La fase de rinvenimento è indispensabile per sprigionare le qualità cromatiche e aromatiche dello zafferano. Fatto ciò lo zafferano in pistilli è pronto per essere utilizzato nella nostra ricetta. Come avete potuto capire, l’uso di questa pregiata spezia in pistilli è davvero molto facile e vi aiuterà a creare piatti in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. 
 

LE CARATTERISTICHE DELLO ZAFFERANO IN PISTILLI

Su Spaghetti e Mandolino potrete trovare lo zafferano in pistilli dell’azienda agricola Cleopatra, lavorato a mano secondo gli antichi metodi biologici per rispettarne la purezza. Viene coltivato a San Gavino Monreale, in Sardegna, maggior produttore italiano fin dal 1300. In questa zona della Sardegna le ottime condizioni microclimatiche, la perfetta composizione minerale del terreno e l’elevata umidità sotterranea danno origine a un prodotto di altissima qualità. È un ottimo antiossidante, contiene elevati livelli di vitamina A, C e del gruppo B e betacarotene.
 

PREPARIAMO ASSIEME UNO SQUISITO RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Iniziamo ad illustrarvi questa ricetta con una curiosità. Che cosa differenzia un risotto allo zafferano da un risotto alla milanese? La differenza principale è nella fase di cottura. Nel risotto alla milanese si aggiungono midollo di bue, mentre in quello allo zafferano no. Chiarito ciò, non potrete più confondervi, quindi eccovi la ricetta per realizzare uno strepitoso risotto allo zafferano. Le dosi, indicative, sono per quattro persone. Per prima cosa tostate allora il vostro riso carnaroli, circa 320 grammi, con un po’ di olio extravergine d’oliva per alcuni minuti. Sfumate con mezzo bicchiere scarso di vino bianco.

Aggiungete poi il brodo vegetale (1 litro), una cipolla ben tritata che avrete stufato in precedenza e lasciate cuocere a fuoco lento, mescolando spesso. Verso la fine della cottura, unite i pistilli di zafferano che avevate messo da parte nella tazzina come spiegato in precedenza. Lasciate assorbire bene e mantecate con 70 grammi di burro e 80 grammi di Grana Padano Dop. Il tempo di cottura complessivo varia tra i 18 e i 20 minuti a seconda del grado di cottura, più o meno al dente, desiderato. Buon appetito!

Francesco Scuderi

S&M