Passata de tomate, un mythe de la cuisine italienne.

Il y a ceux qui l'aiment rustique et authentique, d'autres qui l'adorent veloutée, douce et délicate. La passata di pomodoro est le condiment le plus commun et probablement le plus connu de la cuisine italienne dans le monde, et pourtant, peu de gens savent peut-être que l'association avec les pâtes est née seulement il y a deux siècles. En effet, la tomate n'est pas un légume européen et jusqu'à la découverte de l'Amérique en 1492, personne ne soupçonnait son existence. Les tomates ont débarqué sur le vieux continent seulement en 1500 et ont connu un succès bien plus tard.

Passata di pomodoro : naissance d'une excellence.

La première apparition de la passata di pomodoro dans un livre de recettes publié en Italie a eu lieu à Naples à la fin des années 1600. La tomate n'était pas encore utilisée pour assaisonner les pâtes mais était cuisinée seule ou comme passata di pomodoro pour assaisonner des plats de viande. À partir de là et pendant tout le 18ème siècle, la tomate deviendra un aliment de plus en plus consommé en Italie. Mais quand la pasta avec la passata di pomodoro est-elle enfin arrivée ? Au moins jusqu'au début des années 1800, les « maccheroni » étaient assaisonnés presque uniquement avec du fromage râpé. Mais c'est justement au début du siècle que l'on commence à associer la tomate aux pâtes. La première recette écrite date de 1839 et est l'œuvre d'Ippolito Cavalcanti dans son volume "Cucina casareccia in dialetto napoletano". En quelques décennies, la passata di pomodoro arrive également sur la pizza, un autre plat commun dans la capitale campana. Ainsi, au cours du 19ème siècle, la passata di pomodoro se répand dans le reste de l'Italie jusqu'à devenir un des symboles incontestés de la cuisine italienne.

Passata di pomodoro, la recette de la tradition 

On dit que préparer un plat de pâtes à la tomate est l'une des choses les plus difficiles en cuisine. Pas tant pour la préparation en elle-même, mais plutôt pour la difficulté de créer un goût équilibré, au goût inoubliable, qui soit parfait. Chacun, du chef étoilé au cuisinier d'une trattoria, en passant par la ménagère, a une recette précieusement gardée pour réaliser sa propre passata di pomodoro.
Préparer la sauce tomate est un processus plus long que difficile. Il suffit de suivre quelques règles. Quels tomates choisir ? Les tomates San Marzano, charnues et fermes, sont idéales. Nous vous conseillons également celles du Piennolo del Vesuvio et les Ciliegino.
Une fois la qualité choisie, commençons par laver les tomates, puis les sécher, enlever les queues et les couper en deux. À ce stade, mettons nos tomates dans une belle grande casserole haute pour les laisser cuire à feu doux pendant environ vingt minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies. Maintenant, prenons un presse-légumes et passons les tomates pour enlever les peaux. Mettons le résultat obtenu dans un saladier, ajoutons du sel, mélangeons et divisons la passata di pomodoro dans des bocaux en verre bien stérilisés et sortis. Dans chaque conteneur, insérez 2-3 feuilles de basilic lavées et séchées, pour ajouter de la saveur à la passata. C'est juste un exemple de comment faire une passata di pomodoro, mais il n'est pas rare de voir ajouter toutes sortes de choses : de l'huile, de l'origan, du romarin, sans oublier le poivre ou même le zeste de citron strictement biologique. 

Passata di pomodoro, associations faciles et pour tous les goûts

Maintenant que nous savons, nous avons appris à faire une passata di pomodoro délicieuse, découvrons également quoi associer pour la réalisation d'un plat principal. Tout d'abord, il est important de choisir le bon type de pâte et dans ce cas, nous avons vraiment de la chance. Avec une simple et savoureuse passata di pomodoro, on peut utiliser aussi bien des pâtes longues que courtes. Nous de Spaghetti e Mandolino vous conseillons les spaghettis monograno de Felicetti ou si vous avez une intolérance au gluten, la sélection de spaghettis, penne ou fusilli de l'entreprise Stoppato 1877. Une fois cette opération réalisée, il est temps de laisser libre cours à votre imagination. Thon, pancetta, aubergines, anchois, olives, oignon, saucisse, champignons, comme vous pouvez le voir, il y a seulement l'embarras du choix. Et si ce n'est pas les pâtes dont vous avez envie, alors vous pouvez essayer d'autres recettes comme les haricots à l'uccelletto, la parmigiana d'aubergines ou les escalopes alla pizzaiola.

S&M recommande la passata di pomodoro du Piennolo del Vesuvio DOP

Grâce à l'entreprise Sapori Vesuviani, nous sommes en mesure de vous faire livrer directement chez vous cette spécialité. Le Piennolo doit son nom au fait que les grappes de tomates cerises sont suspendues à des fils (piennoli) et laissées à sécher naturellement avec les brises fraîches et salines du Tirreno. Le soleil, le vent, la mer, la terre enflammée sont les secrets de ce fruit extraordinaire riche en sucres et sels minéraux, doux et acide, avec une pulpe dense et pleine, avec peu de graines et deux faisceaux lenticulaires qui le divisent en deux. C'est le roi des tomates et l'idéal pour les meilleures pâtes à la tomate. Dans cette passata di pomodoro, vous ne trouverez que Piennolo del Vesuvio DOP, basilic frais et sel marin.
Découvrez la tradition de la véritable passata di pomodoro préparée artisanalement : un goût unique et inconfondable qui enveloppera tous les sens !

Francesco Scuderi 

S&M