Speck, la noble charcuterie des montagnes tyroliennes

Le speck est le prince des charcuteries du Trentin-Haut-Adige, en particulier du Sud-Tyrol. Il s'agit de l'une des nombreuses excellences gastronomiques italiennes que vous pouvez acheter sur Spaghetti e Mandolino. Cru ou cuit, le speck est une véritable délicatesse au goût unique et à l'odeur inconfondable qui mérite d'être racontée dans tous ses détails.

Speck : aux origines du mythique goût fumé

Les premiers documents contenant le mot speck remontent au XVIIIe siècle, mais même avec des définitions et des noms différents, il apparaît dans les règlements des bouchers et dans les registres comptables des nobles tyroliens depuis 1200. Autrefois, le speck était produit car il y avait un besoin de conserver la viande et il était destiné à une consommation principalement familiale. Il permettait de conserver la viande des cochons tués pendant la période de Noël tout au long de l'année. Avec le temps, cela est devenu l'un des plats principaux lors des fêtes et des banquets.
Et encore aujourd'hui, avec du pain noir, du vin et de la bière, il est le protagoniste incontesté de la super collation sud-tyrolienne. Cette dernière est un ancien rituel qui unit depuis toujours les personnes. Parmi les paysans, il était traditionnel de se réunir en fin d'après-midi après une longue journée de travail pour un copieux en-cas. Le speck est né de l'union de deux méthodes de conservation de la viande : le vieillissement, comme pour le jambon cru dans la région méditerranéenne, et le fumage, typique du Nord de l'Europe. Ainsi, le Haut-Adige a créé un produit typique inconfondable dans sa production et son goût, selon la règle traditionnelle "peu de sel, peu de fumée et beaucoup d'air".

Speck : découvrons comment il est fait

L'élément indispensable pour préparer le speck est le choix de la viande à utiliser : ne sont sélectionnées que les meilleures cuisses de porc qui sont désossées et découpées selon un cahier des charges rigoureux.
La première phase de traitement sera le salage à sec qui prévoit l'utilisation d'épices classiques telles que le sel, le poivre, l'ail et les baies de genévrier. Cette opération dure trois semaines, après quoi les cuisses de porc sont retournées plusieurs fois afin qu'elles absorbent bien la saumure préalablement réalisée.
Les phases suivantes sont celles du fumage et du vieillissement. Le premier se fait avec des bois tels que l'épicéa, le hêtre et le pin qui ont pour tâche de donner leurs arômes à la charcuterie. Le fumage se fait à une température ne dépassant jamais 20°C. Cette phase durera également environ trois semaines, et pendant cette période, la viande prendra sa couleur ambrée traditionnelle. Le vieillissement, tout comme le fumage, se fera à une température constante ne dépassant pas 20°C.
Le speck est ensuite suspendu dans de grands espaces pendant une période moyenne de 22 semaines, au cours de laquelle une couche de moisissure se formera, qui sera ensuite complètement éliminée. Ce sont des opérations qui sont difficilement réalisées à la maison, à moins de disposer d'espaces adaptés à la réalisation de ce délicieux jambon fumé.

Speck : recettes et associations idéales à table

Les plats dans lesquels le speck est utilisé sont vraiment nombreux. Au-delà du classique sandwich, on peut préparer des antipasti savoureux, des plats de pâtes, des tartes salées, des omelettes, des pizzas et des salades. Si vous êtes en Trentin, nous vous conseillerions sûrement de goûter l'un des plats typiques : les canederli. Il s'agit d'un plat typique de la gastronomie tyrolienne, également appelés Knödel. Ce plat savoureux est certainement l'un des plus connus et appréciés de la cuisine trentine, très calorique et nutritif, surtout adapté pour les périodes automnales et hivernales.
Mais une sélection soignée et raffinée de charcuteries, y compris le speck, avec l'ajout de fromages et moutardes, pourrait vous faire gagner l'admiration de vos amis gourmets. Et n'oublions pas les vins : des bulles au vin blanc sec, du rosé au vin rouge structuré. L'essentiel est de choisir un vin qui puisse s'harmoniser avec le speck. On peut par exemple choisir un vin rouge comme un Pinot noir ou un Traminer, un vin blanc au goût essentiellement aromatique.

Speck : Les conseils de Spaghetti e Mandolino

Si vous avez envie de speck et que vous souhaitez même qu'il arrive directement chez vous, ce que vous devez faire est certainement de faire confiance à Spaghetti e Mandolino. Sur ce portail, vous pourrez trouver des types de speck différents comme ceux produits par les entreprises Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli et La Casara. En particulier, le speck cuit et fumé de Pavoncelli est produit à partir d'une sélection de cuisses fraîches de porc désossées, coupées dans le style typique speck en écusson ou en baffe, débarrassées de la gigue et du gras. Il est préféré par beaucoup car il est beaucoup plus facile à déguster que la variante classique : ce n'est pas une charcuterie vieillie, mais grâce au fumage naturel et à la cuisson à la vapeur, le goût reste délicat tout en étant savoureux et persistant.
Il ne vous reste plus qu'à commander. Bon appétit !

Francesco Scuderi

S&M