Tastasal, une délicatesse de Vérone dans votre assiette.

Le tastasal, terme dialectal qui en italien se dit tastasale, n'est autre qu'un mélange de viande de porc frais haché, salé et assaisonné avec beaucoup de poivre noir gros concassé. Sa consistance est friable, elle se défait au toucher, et sa couleur est un rose vif. Son goût prononcé et intense est rehaussé par un agréable parfum de clous de girofle, de cannelle, d'ail et de romarin qui rend cette viande particulièrement invitante. Au cours des siècles passés, les ménagères de la plaine veronaise préparaient le risotto au tastasal pour goûter à la viande des charcuteries avant de les mettre en boyaux. De cette vérification découle le nom du condiment : tastare, c'est-à-dire goûter à la salaison de la viande de porc, d'où est dérivé le terme dialectal tastasal. Découvrons ensemble les origines de ce qui est un véritable plat typique vénitien, une véritable tradition de Vérone que vous ne devez absolument pas laisser passer si vous vous trouvez dans la ville de Juliette et Roméo.

Tastal, l'histoire d'une typicité veronaise

Dans l'économie paysanne, le porc et la polenta garantissaient le minimum vital, la survie : « el mas-cio l'è la musina de na fameia », disait Dino Coltro, le célèbre historien et spécialiste des coutumes populaires vénitiennes né justement dans le Bas veronese. Que signifie la phrase de Coltro ? Simple : « Le porc est la tirelire d'une famille ». Quand les familles étaient nombreuses et la nourriture venait à manquer, les journées à la campagne consacrées à l'abattage du porc étaient une sorte de grande fête ! Il y avait un gros travail derrière tout cela, mais en même temps, les gens étaient heureux car ils savaient que pendant un certain temps, ils mangeraient plus que d'habitude. Pour superviser toutes les opérations, il y avait normalement la mère de la famille âgée, celle qui, connaissant bien le goût de ses proches, décidait du degré de salubrité, s'il fallait mettre ou non de l'ail, et le dosage du poivre et des différentes épices. C'était donc elle qui était chargée de « tastare » le sel, qui testait la recette pour trouver la bonne. Cela signifie que le tastasal n'a pas de quantités bien définies dans sa production artisanale, chaque recette est jalousement gardée par son créateur et transmise aux proches pour qu'ils continuent la tradition.

Risotto au tastasal, découvrons la recette originale

Pour faire un grand Risotto au Tastasal, il faut peu de choses : un mélange de porc, du riz vialone nano et un excellent bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes.

350 g. de riz vialone nano

200 g. de Tastasal

1 l de bouillon de viande

50 g. de beurre

60 g. de parmesan râpé

1 brin de romarin, cannelle

Vin blanc q.b.

Sel et poivre q.b.

Faire bouillir le bouillon préparé au préalable dans une casserole. Ajoutez-y le riz et attendez que le bouillon recommence à bouillir, mélangez doucement le riz, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux. Dans une poêle à part, faites revenir le beurre avec le romarin, retirez ce dernier et ajoutez le tastasal en le cuisant et en y ajoutant du vin blanc, à votre convenance. Après environ 12 minutes de cuisson du riz, ajoutez la viande, mettez le couvercle, éteignez le feu et scellez le couvercle avec un torchon pour ne pas laisser échapper la vapeur et les saveurs. Laissez le tout pendant 4 minutes. Ouvrez le couvercle, ajoutez le parmesan râpé et saupoudrez de cannelle en mélangeant délicatement. Votre risotto au tastasal est prêt. Bon appétit !

Tastasal, découvrons ensemble d'autres recettes

Maintenant vous savez comment réaliser un excellent risotto au tastasal, mais ce produit fantastique peut également être utilisé pour concocter d'autres délices. Il y a ceux qui utilisent le tastasal ou tastasale pour faire une sauce à mettre avec des pâtes : des lasagnes aux rigatoni en passant par les penne ou les spaghetti, cette sauce saura vous régaler. Il y a aussi ceux qui cuisent le tastasal au grill, peut-être à la place d'une saucisse dans un excellent barbecue. La chose fondamentale dans tout cela est d'utiliser un tastasale de qualité, comme celui proposé par Spaghetti & Mandolino : que le meilleur directement chez vous. Nous vous recommandons le tastasale de Corrado Benedetti, en format de 500 grammes pour ceux qui souhaitent en faire une bonne réserve à utiliser lors d'occasions spéciales ou chaque fois que l'on en a envie !

Francesco Scuderi